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Das Interview: Chefkoch Kevin Gillespie

Das Interview: Chefkoch Kevin Gillespie

Wenn Sie von Kevin Gillespie gehört haben, liegt das wahrscheinlich an seiner herausragenden Leistung auf Spitzenkoch: Las Vegas, wo er die meisten Quickfire- und Elimination-Herausforderungen in der Geschichte der Show gewann, wurde zum "Fanfavoriten" gewählt und war unter den letzten drei Anwärtern. Zufällig leitet er aber auch eines der angesagtesten Restaurants Atlantas, Gunshow, das im Mai eröffnet wurde und eines der einzigartigsten Konzepte hat, die Sie jemals sehen werden: Gerichte werden zubereitet und in den Speisesaal gebracht, und die Gäste können daraus wählen, eine Art Dim Sum. Er veröffentlichte auch sein erstes Kochbuch, Feuer in meinem Bauch, letztes Jahr, das als Finalist des James Beard Award 2013 in der

Kochbücher: Kategorie Amerikanische Küche.

Wir haben mit Gillespie über seine Vergangenheit, Vorlieben und Abneigungen und seine Erfahrungen mit FX gesprochen Bogenschütze.

Was war Ihr erster Job in der Gastronomie?
Es war im Hühnerstall in Locust Grove, Georgia. Wir machten nur Flügel, Tender und Pommes. Ich war 15 Jahre alt und im Ernst, es war der beste Job, den ich je hatte!

Wenn Sie zum ersten Mal ein Restaurant betreten, was suchen Sie als Zeichen dafür, dass es gut geführt wird, eine gute Erfahrung wird usw.?
Ich denke immer, es ist ein Muss, wenn Sie sofort von jemandem begrüßt werden. Ich mag es auch nicht, wenn der Manager offen mit dem Personal umgeht. Es scheint, als ob die Dinge nicht gut laufen, wenn sie oder er das tun muss.

Gibt es etwas, das Sie beim Kochen absolut hassen?
Ich hasse es, Krabbensuppe zu kochen, denn als ich für das Ritz-Carlton arbeitete, musste ich jahrelang 12 Gallonen am Tag machen.

Wenn ein Koch aus der Geschichte ein Gericht für Sie zubereiten könnte, welches wäre es?
Ich würde mich freuen, wenn Escoffier mir Melba pfirsich macht und es mir erklärt. Ich verstehe es einfach nicht.

Der Servicestil bei Gunshow ist sicherlich einzigartig. Können Sie es erklären und Ihre Inspiration dafür?
Ich wollte nur einen Ort, an dem ich gutes Essen kochen kann und die Leute es genießen können, als ob sie bei mir zu Hause essen würden.

Was ist für Sie Ihr größter Erfolg als Koch?
Am erfolgreichsten fühle ich mich, wie gut es mir gelungen ist, loyale Mitarbeiter zu halten. Viele Souschefs und Köche sind schon lange bei mir und ziehen mit mir um. Und sie sind in dieser Zeit weiter gewachsen und besser geworden.

Was ist für Sie Ihr größtes Versagen als Koch?
Ich bin berüchtigt dafür, ein Chaos zu hinterlassen. Ich arbeite wirklich sauber, während ich mich vorbereite, aber dann lasse ich in der letzten Phase alle Reste zurück. Ich neige dazu, Küchengeräte oft zu verlieren – nicht für immer, sondern für Stunden und manchmal Tage.

Welche Erfahrungen hast du damit gemacht Bogenschütze mögen?
Diese Typen waren scheiße cool. Es war fantastisch. Wenn du in Cartoons mitspielen willst, kannst du dich selbst nicht zu ernst nehmen. Das erste, was sie zu mir sagten, war: "Ich weiß nicht, ob Sie bereit sind, etwas davon zu sagen."

Was war das transzendentalste kulinarische Erlebnis, das Sie je hatten?
Es war vor kurzem im Eleven Madison Park. Sie haben mein Vertrauen in gutes Essen komplett wiederhergestellt.

Gibt es Lebensmittel, die Sie nie essen werden?
Ich werde alles einmal versuchen. Es gibt viele Dinge, die ich nie wieder essen werde!

Gibt es eine Geschichte, die Ihrer Meinung nach zusammenfasst, wie interessant die Gastronomie sein kann?
Ich arbeitete in einem noblen Haus und ein Gast kam mit Gefolge und Sicherheit herein. Sie hatte klare Verbindungen zu einer königlichen Familie. Ich und ein weiterer Koch wurden ausgewählt, um das Essen zuzubereiten und zu servieren. Es gab viele Formalitäten. Sie waren sehr nette Leute. Nur formell. Sobald das Essen vorbei war, wurden wir alle hinausgeführt. Ein paar Minuten später kam der Ehrengast ohne ihr Gefolge zurück und ging in die Küche, um sich zu bedanken. Einer der Köche schlug ihr vor, mit uns einen Shot zu machen, und am Ende betrank sie sich mit uns auf Ricard, das einzige, was wir in der Küche hatten!


Kevin Gillespie scheidet beim Bocuse d'Or USA-Wettbewerb aus

Als Bocuse d'Or USA im Dezember seine 12 Halbfinalisten bekannt gab, stand nur ein Shoo-In auf der Liste. Kevin Gillespie, der Spitzenkoch Fanliebling, verdiente sich seinen Platz während einer der Eliminierungsherausforderungen der Show. Jetzt, in einer interessanten Wendung, hat sich Gillespie aus der Konkurrenz herausgenommen.

Ersetzen der Spitzenkoch Finalist wird Jim Burke, Küchenchef von James in Philadelphia. Die Gründe sind derzeit unklar, obwohl der Bocuse d'Or-Experte Andrew Friedman die wahrscheinliche Möglichkeit erwähnt, dass Gillespie trotz seines jüngsten Ruhms nicht die Zeit – und Motivation – hat, für die Veranstaltung zu trainieren. Irgendwie bin ich nicht überrascht und habe immer die Frage gestellt, ob seine geradlinige, rustikale Herangehensweise mit den anderen Wettbewerbsplatten harmonieren würde.

Sind Sie traurig zu hören, dass Kevin keine Chance mehr hat, den Bocuse d'Or zu gewinnen?


Über Tomaten mit Chefkoch Kevin Gillespie, Gunshow

Kevin ist der Koch eines denkenden Mannes. Er hat auf jede erdenkliche Weise über Essen nachgedacht. Und dann einige. Dieser organische Intellektualismus kam von seinem Heimatort in den Bergen in Georgia, wo seine eng verbundene Familie das Essen aß, das sie angebaut hatten. Die Kochkunst seiner Familie und sein ausgeprägtes Identitätsbewusstsein als Südstaatler bestimmen alles in seinem Restaurant Gunshow in Atlanta. Der Beifall, den das Essen bekommen hat, ist so echt wie der von Kevin Spitzenkoch Status, der im Bravo-Netzwerk angezeigt wird. Aber wenn Sie sich nicht vom Kochen ablenken lassen, lassen Sie sich von den Geschichten, die er erzählt, von Orten, Zutaten und Menschen ablenken.

Wie isst du eine Tomate am liebsten? Ehrlich gesagt esse ich am liebsten eine rohe Tomate. Es gibt einige Gemüse- oder Obstsorten, die durch Kochen selten verbessert werden, und ich denke, die Tomate ist eine davon. Also für mich ist eine geschnittene Tomate mit viel Salz ungefähr so ​​perfekt, wie man sie machen könnte.

Gibt es eine Sorte, auf die Sie sich gerade am meisten freuen? Jedes Jahr habe ich diese Debatte mit mir selbst darüber, welche mein Favorit ist, und es kommt ehrlich gesagt auf die Wachstumsbedingungen dieses Jahres an – die bestimmen, wie die Tomate herauskommt. Es gibt ein paar Sorten, zu denen ich tendiere. Ich liebe Cherokee Purples sehr. Ich liebe die Säure des Grünen Zebras, aber dieses ist super temperamentvoll, es kann ein wenig mehlig sein. Ich liebe auch diese kleinen, sonnengoldenen Tomaten sehr – Salattomaten. Die sind lecker. Sie sind so süß, aber dennoch köstlich sauer und manchmal der beste Allrounder für den Geschmack.

Welche Monate im Jahr sind in Georgien Tomatenmonate? Wir neigen dazu, uns bei allem, was wir verwenden, an die Saisonalität zu halten. Die Sache mit Tomaten ist, dass ihr Erfolg alles mit dem Wetter zu tun hat. Leider hatten wir dieses Jahr nur eine Runde Tomaten von unseren Bauern, das Wetter spielte einfach nicht mit. Normalerweise sehen wir Tomaten Ende Mai – aber vielleicht erst Ende Juni. Und dann werden wir sie den ganzen September über sehen. In diesem Jahr war das nicht immer so, aber normalerweise ist das der Trend.

Welches Gericht auf Ihrer Speisekarte im letzten Sommer ließ die Tomate am hellsten leuchten? Wir sind dieses Jahr wirklich auf Tomaten gestoßen, also hatten wir keine Gelegenheit, sie für mein neues Restaurant Gunshow zu präsentieren. Früher bei Woodfire, Mit unseren saisonalen Tomatengerichten haben wir einen wirklich guten Job gemacht. Mein Favorit war, als wir die kalte oder Zimmertemperatur-Tomate – nur roh, wie ich bereits erwähnte – gut gewürzt in Verbindung mit einem Südstaaten-Sahnemais servierten, der heiß ist. Ich denke, die heiße Raumtemperatur und der herzhafte Sahnemais, der auch die Süße behält, zeigen wirklich die besten Eigenschaften der Tomate.

Sie haben Ihr neues Restaurant Gunshow erwähnt. Können Sie über das Konzept dahinter sprechen? Gunshow bringt die Ausführung und das Engagement der stilisierten Gerichte, die Sie in der gehobenen Küche finden, und beseitigt die Anmaßung und den Pomp und die Umstände, die mit der gehobenen Küche einhergehen. Wir wollten ein Ambiente schaffen, das geselliger und gemeinschaftlicher ist. Wir haben uns entschieden, die Dinge im Dim-Sum-Stil zu servieren, also anstatt sich hinzusetzen und eine Bestellung aus einer Speisekarte aufzugeben, setzen Sie sich und die Gerichte kommen aus der Küche, wenn sie zubereitet werden, damit das Gericht fertig ist, die Küche verlässt und hereinkommt das Esszimmer mit der Person, die es tatsächlich zubereitet hat. Die Köche kommen selbst am Tisch vorbei, erzählen Ihnen, was sie zubereitet haben, und Sie entscheiden, ob Sie es wollen oder nicht. Das gesamte Essen wird von der Person serviert, die das Essen tatsächlich zubereitet hat. Ob Koch oder Küchenchef, Sie werden von der Person bedient, die eine persönliche Verbindung zu diesem Gericht hat.

Was hat dieses Konzept inspiriert? Wir haben versucht, die Erfolge und Misserfolge meines ehemaligen Restaurants Woodfire Grill und der gehobenen Küche im Allgemeinen (und was noch wichtiger ist) zu katalogisieren. Als wir diese Liste von Dingen nahmen, von denen wir dachten, dass wir sie verbessern könnten, und wir begannen, sie nacheinander zu optimieren, stellten wir fest, dass es nicht sehr effektiv war, eine vollständige Veränderung im Restaurant herbeizuführen, indem wir das eine oder andere manipulierten. Stattdessen gingen wir zurück und versuchten, über Restaurants nachzudenken, die wirklich hochwertiges, außergewöhnliches Essen servieren, aber sie taten dies auf eine Weise, die keine Missverständnisse und keine Ansprüche zuließ. Wir dachten an diese brasilianischen Steakhäuser, einige haben besseres Fleisch produziert als Ihre erstklassigen Steakhäuser. Sie machen es auf eine unterhaltsame Art und Weise, aber sie arbeiten tatsächlich auf einem extrem hohen Niveau. Wir dachten an Orte wie Yank Sing in San Francisco, wo jedes Mal, wenn Sie dorthin gehen, es verblüffend ist, wie Sie 14 Gerichte in nur fünf Minuten auf Ihrem Tisch haben. Und jeder einzelne von ihnen ist unglaublich gut gemacht. Wir hatten also das Gefühl, dass wir mehr als alles andere daraus lernen und unseren eigenen Dreh machen können. Wenn wir ausgezeichnete Gerichte zubereiten und unsere persönliche Verbindung dazu zur Schau stellen, dann sind wir stolz auf unsere Arbeit und wollten sicherstellen, dass Sie bei Ihrem Besuch erkannt haben, dass Sie Teil unseres Arbeitsbereichs sind. Wir haben uns für mehr industrielle Oberflächen entschieden, um die Menschen daran zu erinnern, dass sie Teil der Arbeit sind und dass wir ausschließlich durch unsere Arbeit ein kulinarisches Erlebnis schaffen. Der Rest landet in den Händen des Diners. Ich glaube, dass die Leute auf den Stühlen, draußen im Esszimmer das Ambiente schaffen, nicht ich. Sie entscheiden, wie das Essen sein soll, weil sie die Menschen mitbringen, mit denen sie sich umgeben möchten, und sie essen das Essen, das sie essen möchten. Für mich sind das die beiden größten Beiträge zum Ambiente. Nicht das, was Sie an die Wand hängen möchten.

Wenn wir noch ein bisschen auf die Tomate zurückkommen könnten – Sie waren bei der Veranstaltung der Southern Foodways Alliance (SFA) bei Chef and the Farmer, wo Vivian ihr mittlerweile berühmtes Tomatensandwich servierte. Die Leute mögen denken, dass es ein bisschen waghalsig ist, zum Hauptgericht Vegetarier zu werden. Sie laufen Gefahr, eine Mahlzeit zu versenken, weil die Leute ein Protein als Hauptereignis erwarten. Was halten Sie von ihrem Sandwich und ihrer Entscheidung, es beim SFA-Mittagessen zu servieren? Zuallererst ist das Gericht wirklich außergewöhnlich und es zeigt, dass es nicht Ihre Aufgabe ist, dem nicht im Weg zu stehen, wenn Sie bereits tolle Sachen haben. Das Sandwich beweist, dass Sie bei außergewöhnlich hochwertigen Zutaten manchmal mehr Zeit damit verbringen müssen, darüber nachzudenken, wie Sie die natürliche Qualität einfach betonen, anstatt sie zu ändern. Ich denke, dass vegetarisches Essen mit der richtigen Mentalität sehr erfolgreich sein kann. Bei der vegetarischen Küche denken wir – wir Fleischesser – zu oft an vegetarische Gerichte als die Fleischvariante, die durch etwas anderes ersetzt wird. Wir versuchen zu denken: "Nun, ich mag dieses Gericht wirklich und ich bin sicher, wir könnten es einfach mit Pilzen machen." Und das ist eine wirklich ineffektive Art, die vegetarische Küche zu betrachten. Wenn man sich die Küchen der Welt anschaut – Thailand, Indien, China, Japan – Orte mit vegetarischer oder veganer Küche, machen sie unglaublich robuste, erfolgreiche und zufriedenstellende vegetarische Gerichte, weil sie von Grund auf anfangen und nur daran denken, etwas Großartiges zu machen. Ich denke, Vivian hat das wirklich gut gemacht – sie hat sich die Aufgabe gestellt, ein wirklich gutes vegetarisches Gericht mit Tomaten zuzubereiten. Sie versuchte nicht, ein Gericht zuzubereiten, das normalerweise mit Fleisch und ersetzten Tomaten zubereitet wird. Ich denke, es war ein Risiko nur im Sinne der Wahrnehmung. Es war vor allem ein kalkuliertes Risiko, denn wenn man so etwas serviert und es tatsächlich eine Menge Geschmack hat und tatsächlich diese unglaublich befriedigende Qualität hat, macht es die Leute sprachlos, weil sie so überrascht sind , mehr, als wenn sie eine Fleisch- oder Fischvorspeise bekommen hätten.

Sie selbst sind SFA-Mitglied. Können Sie uns davon erzählen und wie Sie dazu gekommen sind? Vor fünf oder sechs Jahren hat mich meine Freundin Angie Mosier, die schon lange dabei ist, ermutigt, mir das anzuschauen. Ich wusste nicht, was die Southern Foodways Alliance ist, also fing ich an, darüber zu recherchieren und erkannte, dass ihre wichtigste Mission die Bewahrung der Geschichte und Kultur war, die uns als Südstaatler identifiziert, so viel von dem, was mit Essen zu tun hat. Essen ist schon seit sehr langer Zeit ein unglaublich wichtiger Teil unserer Gesellschaft, aber wir riskierten, diese Kultur zu verlieren, wenn wir nicht dachten: „Wir müssen das an Ort und Stelle halten.“ Ich hatte also das leidenschaftliche Bedürfnis, mich zu melden, weil ich aus einer langen Reihe stolzer, geborener und aufgewachsener Südländer stamme. Als ich anfing, mit der Organisation zu arbeiten und Zeit bei ihren Veranstaltungen zu verbringen, war es nicht „Hey, lass uns zusammenkommen und irgendwo essen gehen“. Sie bewahrten Geschichten und den überwältigenden, bleibenden Eindruck, den Essen bei uns hinterlässt. Es waren mehr als nur gute Gerichte, es waren die Leute, mit denen wir dieses Gericht gegessen haben und die Ereignisse, die uns zu dem machen, was wir als Südländer sind. Die Momente, die wir für unsere Geschichte als wichtig erachten, sind von Essen umgeben. Daher bin ich stolz darauf, alles zu tun, was ich kann, um zu helfen, sei es durch Fundraising oder bei Veranstaltungen. Es ist immer eine gute Zeit, und es ist Zeit, die wir mit Menschen verbringen, die wirklich aufgeregt sind, unsere Geschichte mit anderen zu teilen.

Könnten Sie Ihre eigene südliche Geschichte erläutern und wie diese persönliche Identität Ihr Essen beeinflusst? Meine Familie – meine Großeltern, mein Vater und alle seine Geschwister – war der Mittelpunkt meines Lebens, als ich aufwuchs. Meine ganze Familie lebt in einer Straße, meine Großeltern haben all dieses Land gekauft, das damit verbunden ist. Also wuchs ich bei meinen Großeltern, all meinen Tanten und Onkeln, all meinen Cousinen auf und wir lebten alle als eine Familie. Wir kochten und aßen jede Mahlzeit zusammen, und das war eine Erweiterung der Familien meiner Großeltern. Sie stammen aus den Bergen von South Carolina, Georgia, North Carolina, wo dieser Bergrücken in ziemlich kurzer Zeit durch die drei Staaten verläuft. Lange Zeit waren diese Gesellschaften aufeinander angewiesen und Sie hielten Ihre Familie wirklich eng zusammen. Obwohl meine Familie inzwischen aus den Bergen gezogen ist und südlich von Atlanta liegt, hat sich diese Mentalität nicht geändert. Als Kinder erzählten sie uns immer, woher unsere traditionelle Familieneinheit stammte, und wir gingen ständig zurück und besuchten unsere anderen Cousins ​​und unsere Großtanten und Onkel. Essen war Nahrung, das hat uns allen gut geschmeckt, aber Essen war auch die Kulisse unserer eng verbundenen Familieneinheit.

Das hört man nicht mehr oft. Es ist sehr selten. Als Kind wusste ich fast nicht, dass ich ein Teil davon war, ich fand es irgendwie seltsam, dass wir alle die ganze Zeit umeinander herumhingen. Manchmal idealisierte ich meine Freunde und ihre Familien, die die ganze Zeit essen gingen. Sie schienen Dinge zu tun, die mehr Spaß machten und interessanter waren. Jetzt, als Erwachsener, merke ich, dass ich, obwohl wir wirtschaftlich offensichtlich kein privilegiertes Leben führten, das Privileg hatte, meine Familie sehr, sehr gut zu kennen, und ich hatte dieses unglaubliche Unterstützungsnetzwerk. Außerdem habe ich mein ganzes Leben lang wirklich gutes Essen gegessen. Wir haben eine Menge davon angebaut, wenn nicht sogar das meiste. Und ich denke, es hat mir als Koch geholfen, weil ich die Qualität der Zutaten erkennen kann. Ich schätze auch die Bedeutung der Geschichte. Was ist die Geschichte dahinter – nicht nur dieses Gericht, sondern was ist die Geschichte hinter dieser Zutat? Was begeistert dich daran? Ich denke, dass diese Leidenschaft und dieses Geschichtenerzählen Gerichte verändern oder zerstören können, und ich habe mich fast meine gesamte Karriere auf diese Neugier verlassen, auf die wir hier bei Gunshow sicherlich sehr angewiesen sind.

Unsere Show wurde als Reality-TV-Show bezeichnet und ich weiß, dass Sie Ihre eigene Reality-TV-Erfahrung hatten, könnten Sie ein wenig darüber sprechen? Wie echt war es? Mir scheint, dass Reality-TV aus zwei sehr unterschiedlichen Stilen besteht. Es gibt Reality-TV, das ist Dokumentarfilm, was wir früher Dokumentarfilm nannten, in dem wir die Ereignisse aus dem Leben eines Menschen beobachteten. Das Filmteam ist einfach ein Beobachter. Dann gibt es Reality-TV, das "geformt" ist. Das bedeutet nicht, dass es gescriptet ist. Es gibt einen Unterschied zwischen den beiden. Aber "geformtes" Fernsehen bringt Realitäten hervor, die wir vorhersagen können. Die Analogie, die ich gerne verwende, ist diese: Ich muss dir nicht sagen, dass du, wenn du deine Hand über eine Flamme hältst, wegzucken und "Au!" Aber wenn ich sehen will, wie du „au“ sagst, was ist einfacher, als die Flamme zu erzeugen? Ich muss dir nicht sagen, dass du es tun sollst. Ich muss dich nur in eine Position bringen, in der ich das Ergebnis kenne. Also a Vieles von dem Reality-TV, das wir heutzutage sehen, ist auf diese Weise gestaltet. Der Unterschied zu dem, was Sie tun, ist, dass Sie Vivians Leben verfolgen. Sie versuchen, ein Teil dieser Reise zu sein. Sie versuchen nicht, sich zu entscheiden die Reise für sie.


Interview mit Kevin Gillespie

Die interessantesten Dinge waren 1. Er wollte nicht, dass sein Restaurant gewinnt, und verwendet absichtlich kein Konzept, das er wirklich tun würde, weil er wusste, dass der Chefkoch gefährdet war, und weil er nicht wollte, dass seine Konzept-IP übernommen wurde (seine Ehefrau ist Anwältin). schlau (obwohl hier nach hinten losgegangen) 2. er hat die Entscheidung getroffen, mit Bryan V zurückzukommen und sie sind gute Freunde, sie gehen zusammen auf Jagdausflüge

Ich habe das Gefühl, dass er in diesem Interview nicht gut abgeschnitten hat. Wie hättet ihr alle beim Restaurantkriegs-Pitch mitgemacht? Würden Sie Gregorys oder Erics Weg gehen und etwas vorstellen, das Ihnen sehr am Herzen liegt, oder ein Wegwerfkonzept?

Wie Kevin im Interview betonte, wird jedes in der Show verwendete Konzept zum geistigen Eigentum von Top Chef. In diesem Wissen würde ich definitiv nichts verwenden wollen, für das ich eine große Leidenschaft hatte und an dem ich jahrelang gearbeitet habe. Dann kann ich es nach der Show vielleicht nicht benutzen.

Ich fand es interessanter, dass Kevin bei dieser Herausforderung tatsächlich auf die Mitte schoss – und trotzdem gewann. Ich frage mich, wie viele der anderen Köche genau das gemacht haben.

Ich denke, es vermittelt den Punkt, dass GEWINNEN nicht sein primäres Ziel ist. Ihm ist es wichtig, ein Comeback zu vermitteln und seinen Mitarbeitern etwas Gutes zu tun. Ob dieser Mangel an Ehrgeiz im Wettbewerb gut oder schlecht ist, ist subjektiv

Ich stimme zu, ich glaube auch nicht, dass er in diesem Interview gut abschneidet – das Ego, meine Güte. er ist mir auch ein bisschen predigend und wir verstehen es .. deine Frau ist Anwältin. Ich weiß nicht, ich habe Kevin schon immer gemocht, aber ich weiß nicht, ob ich glaube, dass er in Restaurantkriegen auf die Mitte abzielte. das ist einfach nicht das, was eine "sehr wettbewerbsfähige" Person tun würde

Ich stimme zu. Ich denke, er kommt super selbstgefällig und mit einem riesigen Ego daher. Aber ich gebe auch zu, dass ich ihn noch nie so charmant gefunden habe wie andere, daher ist es vielleicht nicht verwunderlich, dass mir dieses Interview nicht gefallen hat.

Kevin war in meinen Gedanken vorher wie meh, aber das ist so süß. Ich hoffe, er kommt zurück und hat eine zweite Chance. Was für ein guter Kerl.

Einige interessante Punkte aus einem anständig langen Interview, wenn Sie ein Fan von Kevin sind, lesen Sie es auf jeden Fall:

Wie war Ihre Reaktion, als Ihnen das Angebot zur Rückkehr angeboten wurde? Nun, ich wurde seit Staffel 6 so ziemlich jede Saison gebeten, wiederzukommen. Jedes Jahr bekam ich meinen jährlichen Anruf und wurde gebeten, wieder mitzumachen. Und ich würde immer sagen, dass ich kein Interesse daran hatte, es ein zweites Mal zu tun. Das einzige, was sich diesmal wirklich geändert hat, war meine Krebsdiagnose.

Sie haben diese Episode erwähnt, in der Sie und Bryan Voltaggio versucht haben, gemeinsam ins Finale zu kommen. Wie war es, sich mit Ihrem Finalisten der 6. Staffel wiederzuvereinen? Nach unserer ersten Staffel von Top Chef wurden Bryan und ich im richtigen Leben Freunde. Wir verbrachten Zeit miteinander und machten gemeinsam Jagdausflüge. Als wir zurückkamen, haben wir die Entscheidung gemeinsam getroffen. „Wenn ich zurückgehe, wirst du es auch tun. Wenn ich es nicht tue, wirst du es nicht tun."

** Kommen wir zum „Country Captain“ von allem. Was hat das Konzept inspiriert? War diese Idee etwas, das Ihnen vor Ihrer Zeit bei Top Chef Staffel 17 besonders am Herzen lag?**Nein, überhaupt nicht. Ich werde hier die am wenigsten sexy Geschichte aller Zeiten erzählen. Gregory arbeitet seit zwei Jahren an seinem Konzept. Ich bin im Geschäft, Konzepte ziemlich konsequent zu öffnen. Ich bin mit einem sehr erfolgreichen und einflussreichen Anwalt verheiratet. Sie las jeden Satz des Top Chef-Vertrags und wies mich vor meiner Abreise darauf hin, dass ich, wenn ich mit einem bestimmten geistigen Eigentum verheiratet wäre, es nicht in der Show verwenden sollte. Es würde mir nicht mehr gehören.

Davon abgesehen hatte ich nicht die Absicht, ein Konzept zu verwenden, das ich im wirklichen Leben in der Show eröffnen möchte. Ich möchte nicht in einer Position sein, in der ich dafür eine Genehmigung einholen muss. „Country Captain“ war also etwas, das ich nie in Betracht gezogen habe und nie öffnen werde. Es kam einfach von der Tatsache, dass ich in diesem Moment, so albern das klingt, etwas tun wollte, was ich gut konnte. Aber ich wollte nichts, was die Jury wählen könnte. Bei mir ging es nach hinten los.

Sie haben zu Beginn dieser letzten Episode erwähnt, wie Sie und Gregory darüber diskutiert haben, ob Sie die Pitch-Challenge gewinnen sollen, da Sie in dieser Saison als EC im Rampenlicht stehen. Du wolltest es also nie gewinnen? Ich hatte nie vor, dass mein Restaurant ausgewählt wird. Ich dachte nicht, dass „Country Captain“ ein stark genug ist, um zu gewinnen. Aber ich wusste auch, dass ich das Gericht so gut zubereiten könnte, dass es köstlich sein würde und ich dafür nicht nach Hause geschickt würde. Mein Ziel war es, mitten in dieser Herausforderung zu landen, und so hat es nicht geklappt.

Ihr Team aus Ihnen, Bryan, Melissa und Karen wurde als Platzhirsch angepriesen. Haben Sie das damals verstanden? In Gregorys Team wählte er Leute aus, von denen er wusste, dass sie offen für seine Vision waren und genau das taten, was er von ihnen verlangte. Ich habe viele Chefs für mein Team ausgewählt. Meine Auswahl erfolgte rein aus kommunikativer Sicht. Und ich habe sicherlich nicht viel Wert darauf gelegt, dass wir die Spitzenreiter sind. Ich sehe das immer noch nicht so, weil es bei dieser Herausforderung nicht von Vorteil ist.

Eines der Probleme, die die Jury mit Ihrem Menü hatte, war die Anzahl der Gänge. Wie sehr haben Sie daran gedacht, Ihre Gerichte zu reduzieren, anstatt Ihr ursprüngliches Konzept beizubehalten? Es ist eine traditionelle Sache. Es ist nicht etwas, das wir erfunden haben. Die Idee war, dass die Mahlzeiten in klassischen Südstaatenhaushalten an Tagen, an denen Sie feiern, sehr formelhaft sind. Es gibt einen Hors d'oeuvre-Kurs, einen Relish-Kurs und so. Es würde dann ein Hauptgericht geben, gefolgt von Desserts, Süßigkeiten und Keksen, gefolgt von Kaffee. Ich habe versucht, mich an das zu halten, was historisch und regional als das richtige Coursing angesehen wird. Wir wussten, dass wir nicht alles schaffen konnten, also haben wir es reduziert. Aber wenn eine Person, die sich die Show ansieht, tatsächlich aus dieser Gegend des Südens stammt und wir ein Ein-Gänge-Menü zubereitet haben, würden sie sagen, dass sie die Dinge überhaupt nicht machen. Mir ging es um Authentizität.

@50m, Während der Episode sagte Kevin, er erwäge, einige Gerichte herauszuschneiden und er hätte es wahrscheinlich tun können oder sollen, aber der innere Monolog in seinem Kopf war, dass seine Oma sagte: "Du gibst ihnen alles, was du kannst, und dann gib ihnen etwas mehr.." Tom schien diese Philosophie dann aus kultureller Sicht zu akzeptieren und sagte, vielleicht sei nicht die Anzahl der Gerichte das Problem, sondern die anderen Faktoren. Richter zitiert: Textur fühlte sich alle gleich an, Platten hätten größer sein und mehrere Gerichte enthalten sollen, einige Gerichte hatten viel zu viel Inhalt für eine Seite.

Apropos anfängliches Konzept, die Jury schien von Ihrem Dekor verwirrt zu sein und nannte es weiblicher und formeller als das Spielfeld. Wie reagieren Sie auf dieses Feedback? Ich glaube, sie haben nicht gut zugehört! Ich fand es interessant, dass sie sich dazu geäußert haben. Mir wurde klar, dass sie nichts über die südliche Kultur wissen. Dieses Konzept ist nicht besonders erfinderisch. Ich versuche nur zu zeigen, wie ein formelles Südstaatenessen aussieht. Das Dekor entspricht also dem, was in dieser Gegend der Welt vorherrschend und als stilvoll angesehen worden wäre.

Es ist klar, dass das Timing ein Problem war, wenn es um „Country Captain“ ging. Beschreiben Sie mir, wie die Erfahrung von Ihrem Ende an diesem Tag war. Am Vortag fing es wirklich an. Wir hatten ein ernstes Problem, von dem ich wünschte, wir hätten es lösen können. Leider funktionierten die Regeln der Challenge nicht. Das Gericht „Country Captain“ erfordert ganz bestimmte Zutaten. Ich durfte diese Zutaten für den Pitch kaufen. Aber dann durfte ich sie nicht für Restaurant Wars kaufen. Wir haben das Richtige bestellt, aber das Falsche kam. Das warf sofort einen Knick in meinen Plan. Ich sagte anfangs: "Ich mache einfach ein anderes Gericht." Aber die Speisekarten hatten wir schon ausgedruckt. Am Ende mussten wir das Gericht machen, obwohl wir nicht das richtige Hühnchen oder die richtigen Gewürze bekommen haben. Ich wusste schon, dass das nicht gut ankommen würde.

Ich bin mir nicht sicher, was er mit "nicht erlaubt" meint. das richtige Zeug bestellt, aber das falsche kam." Ich habe keine Zweifel, die Jury hätte ihn gefragt, warum er die Gewürzmischung nicht herstellen oder eine der anderen 60 Essigmarken verwenden konnte (siehe Pitch Perfect), aber da die Richtertabelle war nur wenige Minuten lang muss es bearbeitet worden sein.

Was ist mit dem Service selbst? Das größte Problem war, dass wir keine professionellen Server hatten. Die Leute, die mit uns arbeiteten, waren eher Filmkomparsen. Sie haben keine besonderen Fähigkeiten. Wir stützten uns auf die Idee, dass wir eine erfahrenere Gruppe von Leuten bekommen würden, die etwas Gewicht tragen könnten.

Nun, da das Ergebnis von Restaurant Wars und Ihre endgültige Entscheidung ausgestrahlt wurde, wie blicken Sie darauf zurück? Ich selbst habe es mir tatsächlich nicht angeschaut. Aber ich weiß, was passiert ist, seit jeder in meinem Leben es gesehen hat und es mir erzählt hat. Ich stehe voll und ganz zu meiner Entscheidung. Als Führungskraft sollten Sie Ihrem Team keine Vorwürfe machen. Sie sollten sich selbst die Schuld geben, dass Sie nicht das tun, was nötig ist, um Ihr Team zu inspirieren, zu führen oder zu unterrichten.


Leckerbissen: Revival’s Kevin Gillespie teilt Rezepte auf CBS

Revival- und Gunshow-Koch und Besitzer Kevin Gillespie wurde am Samstag auf CBS This Morning vorgestellt um über sein Buch „Pure Pork Awesomeness“ zu diskutieren ). Gillespie, der kürzlich für einen James Beard Award nominiert wurde, erklärte, wie er auf den Namen des Buches kam. Er hatte die Gastgeber während des fünfminütigen Interviews in Stich gelassen. Und auf die Frage, mit wem er eine Mahlzeit teilen möchte, wenn er sich mit jemandem zusammensetzen könnte, sagte Gillespie “Homer Simpson.” Hier ist das vollständige Interview:


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In anderen Gunshow-Nachrichten gab das Restaurant die Köche bekannt, die an der Serie “Hired Guns” 2016 teilnehmen. Eine Reihe von Gastköchen wird Gillespie in der Küche begleiten, um ihre eigenen Spezialitäten zuzubereiten. Hier die Aufstellung:

Bad Dog Taqueria in Emory Village hat einen neuen Namen. Es ist jetzt Dankbaar Taco. What Now Atlanta berichtet “es gibt ein neues Managementteam” an Ort und Stelle. Der General Manager erzählte What Now, dass der “aktuelle Besitzer” immer noch an Bord ist “ als kreativer Kultivierender” Tracy Mitchell, Besitzerin von Bad Dog Taqueria, wurde im vergangenen November bei einem tödlichen Unfall festgenommen. Zu ihren Anklagen gehören Totschlag durch ein Fahrzeug, Fahrerflucht und rücksichtsloses Fahren.

Laut Atlanta Eater hat Twain’s Brewpub & Billiards ein neues Wochenend-Brunch-Menü veröffentlicht. Es heißt, “die umfangreiche Speisekarte umfasst eine Vielzahl von Gerichten, darunter eine Müsli- und Joghurtschüssel, Shakshuka und Naan, Corned-Beef-Wurst-Hash und ein Hausbagel mit gepökeltem Lachs.” Eater sagt Twain’s wird ebenfalls auf den Markt gebracht neue Mittags- und Abendangebote.

Der Wein- und Getränkedirektor von Cakes & Ale spricht mit Atlanta Eater über die Weinphilosophie sowohl im Restaurant Decatur als auch im Bread & Butterfly im Inman Park. Jordan Smelt sagte, er und Küchenchef Billy Alin unterhalten sich gerne über Wein und drängen sich gegenseitig, die Speisen- und Weinkarte zu verbessern.


Wurzelgemüsesuppe

Zutaten

8 Unzen Pancetta oder ungeräucherter Speck, in ¼-Zoll-Würfel geschnitten

2½ Tassen Zwiebeln in ¼-Zoll-Würfel geschnitten

1¼ Tassen Steckrüben geschält und in ¼-Zoll-Würfel geschnitten

1 Tasse Sellerie in ¼-Zoll-Würfel geschnitten

⅔ Tasse Karotten geschält und in ¼-Zoll-Würfel geschnitten

1¼ Tassen Sunchokes (Jerusalem-Artischocken) in ¼-Zoll-Würfel geschnitten

1¼ Tassen Rüben geschält und in ¼-Zoll-Würfel geschnitten

1 Tasse Pastinaken geschält und in ¼-Zoll-Würfel geschnitten

1 große Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten auf einer Mandoline

6 Tassen Hühnerbrühe (Rezept oben)

1 Teelöffel Espelette-Pfeffer

1 Bund Baby-Rübengrün in Chiffonade (dünne Streifen) geschnitten, ca. 4 Tassen

¼ Tasse frische glatte Petersilie, gehackt

¼ Tasse frischer Schnittlauch, sehr dünn geschnitten

Richtungen

1. Einen großen emaillierten gusseisernen Topf oder einen anderen Suppentopf bei mittlerer Hitze erhitzen. Den Pancetta hinzufügen, umrühren und kochen, bis der Pancetta goldbraun ist, 8 bis 10 Minuten. Fügen Sie die Zwiebeln, Steckrüben, Sellerie und Karotten hinzu und kochen Sie, bis das Gemüse weich wird und die Zwiebeln durchscheinend werden, etwa 6 Minuten, wobei Sie ab und zu umrühren. Fügen Sie die Sunchokes, Rüben und Pastinaken hinzu und kochen Sie weitere 8 Minuten, wobei Sie einige Male umrühren. Den Knoblauch einrühren und etwa 1 Minute kochen, bis er duftet. Hühnerbrühe, Espelette-Pfeffer und Salz einrühren. Bringen Sie die Mischung zum Kochen, dann reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe, decken Sie sie ab und lassen Sie sie 5 Minuten köcheln. Das Gemüse sollte nur zart sein.

2. Den Topf vom Herd nehmen und das Rübengrün und etwa 1 Esslöffel Zitronensaft einrühren. Abschmecken und nach Bedarf mit zusätzlichem Salz und Zitronensaft abschmecken. In Schüsseln anrichten und mit Petersilie, Schnittlauch und Sellerieblättern garnieren.

VORBEREITUNG TIPP: Lassen Sie sich nicht dazu verleiten, den Knoblauch hier zu zerkleinern. Es sollte geschnitten werden. Wenn Sie es zerkleinern, kochen die kleinen Stücke schneller und entwickeln einen bitteren Geschmack. Die Scheiben tragen auch zur Textur der Suppe bei. Wenn Sie die Suppe im Voraus zubereiten möchten, bereiten Sie sie so vor, dass das Gemüse in der gewürzten Brühe köchelt. Kühlen Sie es ab und kühlen Sie es für bis zu 2 Tage. Dann die Suppe wieder erhitzen und kurz vor dem Servieren und Garnieren das Gemüse und den Zitronensaft hinzufügen.


Interview mit Kevin Gillespie

Ich weiß nicht, woher die hohen Erwartungen an die Server kommen. Wann hat jemals jemand gute Kellner bekommen, die für Restaurant Wars beschleunigen könnten?

Das ist eine sehr coole Interview-Imo. Er kommt gut weg. Komisch, dass er kein Interesse daran hatte, EC zu sein. Wetten, dass viele Leute so dachten.

In Nicht-All-Star-Staffeln gibt es junge Leute, die beweisen wollen, dass sie es können, oder nur sehr wenige, die wissen, wie es geht, also diejenigen, die aufsteigen können. Here that doesn’t play.

It’s also pretty cool him and Brian are close. They honestly seemed like pretty similar types of people from vastly different worlds in 6

His comment about competing alongside Bryan Voltaggio was very telling to me. I think the producers were thinking the exact same thing. When I saw both of them were cast it seemed like a Bryan / Kevin finale was inevitable.

“. we just said it would be great if two friends could share that moment a second time. It’s a crazy idea to think that you can end up in the finals with the same people again. That would be a very special moment.”

I really hope this doesn't happen b/c having them both in the finale means neither Melissa nor Gregory makes it ☹️

I wanted a Kevin v Melissa finals match up.

Wonderful article and Kevin comes across so well. I particularly like that his wife read through the contract and they considered the intellectual property ramifications!

I love Kevin and loved how he handled his loss. That said, I definitely cringed when he said the restaurant would be serving 'plantation south' food. I was like, bro, let's just go ahead and not use the word plantation while describing what's good about your food, m'kay?

Yeah. I like him a lot, and I give him the benefit of the doubt that he's not thinking slavery when he's thinking about plantations, but I think for a lot of people, that's where our minds go when we think plantations and south in the US.

Ja. Couldn’t agree more. Of all the adjectives.

Yeah that definitely stuck out to me too. I do wonder how other people described that era/cuisine? Antebellum?

Fingers crossed that he pulls off LCK.

I really liked his advice about “narrowing your focus” regarding how to support the restaurant industry while acknowledging that his restaurants are better positioned than most.

In hindsight, I now totally see how he thought his dish would never be chosen. I wonder if the others were thinking along those same lines.

So far theres no one I don't like in this season which makes it a bit boring. Even Lisa and Carol came off much nicer in this show than in the past. Its hard to see anyone leave at this point. But I think Melissa seems like the stand out star in this season so far with Gregory not far behind.

I don’t dislike her but LeeAnn definitely annoys the hell out of me

He came off like such an asshole on the show, constantly saying small negative things. Most of the stuff he said to Nini was just negging.

He was my #1 in all my top chef fantasy leagues. This just screwed my whole bracket.

He’s not making it out of LCK.

I think he will! They usually bring them back to Top Four? So he needs to knock out 7, 6, 5, 4. Not to be disrespectful to the other chefs, but there’s easily 4 people there I could see him beating in the next few weeks. Seeing him actually get to the final meal is less likely but still plausible, he was a front runner before this.

I also always wonder if there’s an unconscious element to who Tom or the other judges want to see move forward and how that effects their judging. I think Tom would be interested in seeing him in the finale.


Watch Kevin Gillespie's Culinary Journey

The latest episode of Culinary Journeys by CNN International aired last week following chef Kevin Gillespie as he traveled to the countryside of Buenos Aires, Argentina, to learn about the traditional asado method of grilling meat.

In the episode, the keen meat and BBQ enthusiast, who runs a number of restaurants that serve Southern style American dishes, learned about open fire cooking techniques and the idea of letting the meat shine. No rubs, spices, or special sauces - just perfectly cooked meat with what he calls a "complex brine".

It’s a top episode that follows a wide eyed chef in search of knowledge. You can now watch the whole episode online with the three clips below, plus read our interview with Gillespie as he discusses what he took away from the wonderful experience.

Tell us about your Culinary Journey.

"I honestly think that the best part about it was watching this passion for a style of cookery that we in the Northern American portions share with our cousins in South America. We learned it from the same people and to watch that style of open fire cooking, whether we call it BBQ here and they call it Asado, just seeing the similarities you realise that even though we live thousands of miles apart we really share a lot of the same culinary heritage.

"I believe that chefs inherently are drawn to some of these older ways… there’s a piece of us that’s just rooted in our humanity and as human beings we are naturally drawn to the essence and power of fire. And when you look at the food world that we’re in these days with places that offer more style than substance, how could you revert back to more substantive cooking than to return to cook with fire? When people now are trying to find a way to differentiate themselves, as funny as it is, returning to the most archaic method possible almost makes you unique.

"One of the things that I noticed is how simple they make the seasoning. For example, when they’re cooking meat, they don’t cover in a lot of various spices or rub it down with anything, they essentially make a complex salt water brine and they use that liquid to baste the meat as it’s cooking. It seemed a little peculiar to me but what I realised is that their goal is to focus on perfect cooking. I think they feel that the more simplistic they can do it, it’s a show of prowess and that’s a very brave way of cooking - one that I applaud and although I’ve been saying it for many years, it really energises you to going home and focusing on doing things in the most simplistic manner but executing them perfectly".

What’s one culinary journey you really look forward to taking?

"For me it’s actually something that we have been trying to cook for years, it’s the traditional open pit BBQ of The Deep South. It’s a whole hog cooked in a manner where it is just seasoned with salt and cooked over coals. It sounds very simple but almost no one does it any more because it’s a very difficult technique to execute. There’s only two places near my home that do it, one is seven hours away and one is nine hours away, and I frequently drive to both of those places just to eat lunch because I love that food so much.

"I look forward to waking up early in the morning and getting on the road, drinking my cup of coffee, watching the sun come up as I'm already driving, finally arriving at this place in the early afternoon and having that meal, that eight hours of build up is one that gets you so excited about it and it never disappoints".

What’s one of the highlights of your own career journey.

"One of the largest highlights I ever had was that, when I was 17-years-old I said I was going to own my own restaurant by the time I was 25 and all of my peers and mentors told me that was not going to happen, they wanted to squash that idea out of my head but I wouldn’t let it go. I bought Woodfire Grill, my first restaurant, on September 24th of 2008 and I turned 25 six days later. I felt like I’d accomplished a goal that I wanted, for me it was one of those huge marquee moments where I felt that the at least the journey I was trekking I was doing at the pace I wanted to".

If you could take a culinary journey anywhere in the world, where would you go and why?

"I would go to India. The reason for that is that I’ve been working on this research from the past 10-years or so regarding how the food of the Southern United States of America and the food of Western India parallel each other.

"The reason it exists is that the route of slaves and spices in and out of India produced a parable cuisine. We use a lot of the same ingredients and techniques that they do and then we apply our own personality to them. I brought in an Indian chef into one of my restaurants a few years ago and we each created five dishes and asked people to tell us which chef prepared which course and they couldn’t tell.

"To me that’s the next big journey that I have to figure out how to take. It’s an interesting piece of culinary history and I guarantee that most people here don’t think they have any link to Western India".


Georgia Neighbors

Maybe you&rsquove heard Chef Kevin Gillespie&rsquos name from the television show &ldquoTop Chef.&rdquo Or perhaps you&rsquove eaten at one of his two Atlanta restaurants, Gunshow and Revival. If you&rsquove never heard of him, here&rsquos your chance to get to know this engaging Georgia chef who&rsquos making headlines and garnering national attention for his unique and fresh take on farm-raised, artisan food.

Kevin Gillespie grew up in Locust Grove, just south of Atlanta. He began his culinary education at the Art Institute of Atlanta, and then went on to work in restaurants in Atlanta, as well as in Portland, Oregon. It was during his time at Woodfire Grill in Atlanta that his career truly began to take off. Since then, he&rsquos been named to Forbes &ldquo30 Under 30&rdquo list, and has been a James Beard Award &ldquoRising Star Chef of the Year&rdquo semifinalist more than once.

Throughout his accolades, Gillespie has remained true to his Georgia roots, and has developed a passion and notoriety for promoting farm-raised food and locally-sourced ingredients. We sat down with Gillespie to talk about his career, the importance of farming and what makes Georgia cuisine stand out.

Why did you choose to start your career here in Georgia?

I grew up in Locust Grove in Henry County, which is now a suburb of Atlanta. When I was a kid, it definitely wasn&rsquot. It was wide open fields and kind of in the middle of nowhere. As a kid, I wanted to be more in the action, so when I turned 18, I moved into Atlanta and worked there in the beginning of my career but I felt like I needed to see something else.

My mentor suggested that the best thing for a chef to do is to uproot, to go somewhere and see a cuisine that&rsquos unlike what you&rsquore doing here, to try to learn something by being ensconced in the environment. So, I moved to Oregon. After many years of being out there, I found that the food I was starting to prepare had a lot of elements of the South in it, and it didn&rsquot really resonate with folks out there.

This was before the big explosion in popularity of Southern food, and people didn&rsquot really understand the ingredients, they didn&rsquot really understand the approach to cooking, and so I knew that the time had come for me to come back to Atlanta and try my hand at doing my own thing there. It&rsquos one of the best decisions I have ever made.

What&rsquos your relationship with agriculture and farming?

It&rsquos interesting because I married a woman (Valerie) whose brother and father and grandfather and whole family have always been farmers and they still farm. They&rsquore located in Missouri growing crops such as corn, soybeans and wheat. I&rsquove learned the realities of what it&rsquos like to grow these things in massive amounts.

I grew up in a family that grew their own vegetables to feed our family. We had 100 acres, basically a football field-size garden, that my parents and all my aunts and uncles kept, tended and used. We all lived on the same street. So, I&rsquove gotten to see it from two different sides: that very small, almost boutique garden, all the way up to the realities of real life, commercial agriculture.

What role do chefs play in the local food economy?

Chefs have a really important role. One of the first things that people often don&rsquot recognize is that many of the trends &ndash from what is purchased at a grocery store or at a farmers&rsquo market to what the consumer demands &ndash begin their life inside restaurants. The trend for everybody wanting kale started in a restaurant it&rsquos not just pulled out of thin air.

Therefore, chefs have a really big piece in that puzzle of, what are people wanting to eat? What are they searching for? Chefs have a responsibility to provide to their guests something that they know is available locally, that is in season, and that is the best version of something that they can possibly get. It&rsquos sort of a give-and-take relationship, I&rsquod say.

It&rsquos important to do your due diligence as a chef by building relationships with the places that you&rsquore getting your food from. Ideally, in our world we love to purchase directly from the farm. We like to make that possible, but it&rsquos also very difficult. There are a lot of elements that go from crop in the ground to being a sellable commodity. We&rsquove been fortunate in Atlanta that we have folks who specialize in filling that void, who go around and pick up stuff from the local farmers and allow us to have availability of things that are hyper local and hyper seasonal.

What are the benefits of buying directly from farms?

Buying direct has a lot of benefits for both sides. Obviously, there&rsquos an economics component to it. Theoretically, it saves us money. When put into practice, I don&rsquot know if that&rsquos actually the case because we always go for the best we can possibly get, so we really take the money part a little bit out of the equation. But the part that we do care about, from an economic standpoint, is that we&rsquore putting money directly into our local economy. So rather than sending our money afar, and maybe having no idea what happens to it, I like the idea of buying something from somebody.

I also think the other side to that, for the farm, is that being able to see directly what is wanted by the people who are going to use their product instills a bit of that market economy idea mentality. So, it helps them to understand what they can sell. I remember years ago having a very young start-up farmer who I wanted to be successful but who had a little bit of naivety to it. He thought to himself, I&rsquoll grow whatever I want to grow, rather than thinking about where the product eventually will go and how it will be used.

I think in the perfect scenario, when you&rsquore buying direct from a farmer, it is a conversation. People tell you what they like to grow and what they grow well you tell them what you like to use and what you like to prepare, and hopefully there&rsquos some symbiosis in the middle.

We have to condition ourselves to think of seasonal produce as special. Be excited about the fact that it&rsquos not available all the time, rather than seeing it the other way where you&rsquore just annoyed that you can&rsquot get a great tomato in the middle of winter. You know that&rsquos what makes summer tomatoes so special.

With the trend of fewer farmers and a growing population, how can chefs play a role?

I think there&rsquos several things that chefs can do because it&rsquos a very real concern that the desire to be a farmer is disappearing. I hear it from both sides. I hear it from the local farmers who are trying to grow vegetables, and I hear it from my brother-in-law and father-in-law who point out all the time that it&rsquos real hard to be a farmer these days. It&rsquos never been easy to be a farmer, but it&rsquos definitely getting harder and harder.

What I think has to take place to right the ship, to a certain degree, is that there has to be a commitment on several levels. Here&rsquos an idea about what chefs can do, and what we&rsquove tried to do with some of our farms. Sometimes it works and sometimes it doesn&rsquot. I think people are still a little hesitant to this idea, but if restaurants made commitments to buy everything that a farm can grow and said, look, if you&rsquoll grow the stuff we know we can use, I&rsquoll buy 100 percent of your crop. And if that&rsquos 1,000 pounds, great! And if it&rsquos 100 pounds, that&rsquos ok, too! And the knowledge that things aren&rsquot going to go to waste, that labor has an end result, I think that&rsquos a huge piece of it.

I think that the other thing they can do is what we&rsquove always done, which I&rsquove alluded to before. There&rsquos an educational component for your restaurant&rsquos guests. Make them crave certain foods, but give them food that their direct outlet to satisfying that craving is to go to their local farmers&rsquo market and buy the stuff from those farmers. It&rsquos not helpful to get your guests hooked on asparagus from Peru when we need more farmers in the United States growing produce. It&rsquos being cognizant of our climate and our economy and working with that.

What sets Georgia&rsquos cuisine apart from the rest of the South?

Georgia is very interesting from a cuisine standpoint because we have two very distinctive versions of Southern food that coalesce in this state. We have the lower sort of coastal, what I call &ldquoplantation cuisine,&rdquo that looks a lot more like light, contemporary European cuisine than it does Southern food. Then we have the Appalachian cookery, which is what most people think of as country cooking and Southern cuisine. In Atlanta those two things collide because of the history of the city, and it&rsquos not weird to share a menu with those cuisines.

Add into that the fact that Georgia is in a really great place, especially the Atlanta area, for its accessibility to farms and farmers. There really is no reason you can&rsquot get the vast majority of everything you need from right here. We have a fairly mild climate &ndash sure it gets cold, sure it gets hot &ndash but we have access that goes above many other areas in this country. I just think that means our cuisine should be very vegetable-heavy. Even though I&rsquom known as the meat guy, the guy who cooks a lot of meat, deceptively I use a lot of vegetables in my food.

I also think that we should be able to take elements of those two different styles of Southern cuisine and blend them with what I consider to be Atlanta cuisine, which is the cuisine of the rest of the world. Atlanta is a city of trade in business and it&rsquos largely populated by people who are not from here. And so, taking those influences and kind of making a really interesting melting pot, to me that&rsquos what makes our cuisine distinctive and unique.

*Interview edited for space and clarity.

Chef Kevin Gillespie and staff prep for dinner service at his Atlanta restaurant, Gunshow.


Kevin Gillespie: Between Woodfire and Gunshow

In September 2012, Kevin Gillespie, the former executive chef of Woodfire Grill and bacon-lover, announced that he’d be quitting the restaurant he’d called home for more than five years. Born to parents who taught him that “the one clear path to success in life is through hard work and remembering where you came from,” Gillespie threw himself into a mind-boggling variety of projects.

First came the book tour in support of his first publication, Fire In My Belly. I asked if it was difficult to spend so much time away from home.

The answer? “Really difficult.”

Fire In My Belly

“The book tour took me away from my home for nearly two months and it was a very humbling experience to listen to people who had purchased the book, and had actually read i,t and could talk to you about the stories. It was one of those moments where you feel really good about something you’d done, like you had made something that you’re very proud of. It was pretty great.”

Kevin says that he’d known for most of his life that he wanted to write a book, he just didn’t know when the opportunity would arise. That opportunity came from Andrews McMeel, a Kansas City publisher.

“I started down the path of writing what is now ‘Fire in My Belly’ with no real clue of where it was gonna go. That was maybe the nerve-wracking part for everyone else involved.”

The thing to know about Fire in My Belly is that it’s as much biography as it is recipe book. To understand the recipes, it almost seems as important that we understand the man who created them, and why things are done a certain way. Es klappt. In the best, most readable ways possible, it works.

Nerve-wracking, indeed, to follow someone into a project when they don’t even know what the end result might look like. But that’s exactly what Kevin’s team did. In an interview with Atlanta Magazine in 2012, Kevin discusses going into work early with Chef de Cuisine, E.J. Hodgkinson, for the better part of a year. Together they would develop and perfect recipes and then Gena Berry, a veteran food stylist and chef, transcribed the ingredients and process.

“I didn’t know what the book would be when it was done, I had no real blueprint for it. I just decided to write a book and whatever that was is what it was.”

Kevin thinks that’s probably the reason “it’s very candid and very fun, but it also doesn’t focus on any one thing in particular.” Which isn’t a problem, except that “when I took this book on tour to talk about it, all of a sudden I was like ‘what are my talking points of this book because it’s gonna make me sound like a rambling lunatic.'”

“We wrote the book with a desire to make it be in my voice at all times,” Kevin says. “Even if that sometimes meant it was crass, it was on purpose because I wanted people who read it to feel like they’d connected with me. I wanted people who knew me already who read it to be able to say ‘That is Kevin. I know him, and that’s him.'”

In the end, Fire in My Belly is a book that changes a little from chapter to chapter, but that just helps the feeling of seasonality. The process of writing it is neatly described by Kevin: “It was fun, it was a little scary, it was long, and it was very tiring.”

The Bacon Show

Everyone who saw Top Chef Las Vegas remembers that Kevin has a way with the hogs, so it seems only natural that the Tasted Channel on YouTube would approach him with a project.

The Bacon Show was “something that came up that sounded like too much fun to pass up the opportunity.” Tasted sent Kevin all over the country to meet and talk bacon with people who cure it, sell it, and make delicious food with it.

In his favorite episode, he visits Alan Benton, a Tennessee butcher.

“I’ve been using Alan’s stuff for ten years, probably, and I had never had a chance to visit him in person. It was like having an opportunity to meet an uncle that you’d never met. He and I understood so many traditions, and I felt like I was talking to a family member the whole time. I just felt so welcome.”

The visit was inspirational for Gillespie, who says, “I was in awe, frankly, of what he does there, because it’s so real and every day that goes by I become a little more concerned with this idea of integrity and things being real.” Benton’s story strengthens what Kevin calls his “uncompromising inability to pretend to be something that I’m not, because I’m just so intrigued by the story of Alan Benton — so much more than I am by the things that probably get the most press and the most acclaim.”

Both Gillespie and Benton are seasoned bacon-makers, and Benton’s recipe is similar to Gillespie’s great-grandfather’s. “There’s a subtle difference which is more a personal preference in taste with the ingredients or ratios, but the process is almost identical and it was very cool to see that come to life there and feel this bond.”

Personal Chef

As I write this, Kevin’s Facebook page says he’s in Seattle. That’s the furthest point from home on his personal chef tour.

Between a book tour, webisodes for Youtube, building a restaurant, and an animated TV spot we’re about to get to, Kevin apparently had time on his hands. I have no idea how, other than to say he gets through a volume of work that the kids would call “epic.”

So he did what anyone would do: he offered personal chef services on Facebook.

“Let’s say that that was an idea that I had that I thought was very clever. And it turned out to be a gross undersight. Mein Fehler. I honestly thought that when I posted that on Facebook that maybe I would book two private parties for some kind of expense account for Coca-Cola or somebody like that.”

Acknowledging that, given his enormous popularity you’d imagine it would be the kind of thing that sold out in minutes, Kevin explains that “what actually happened was that I got 4000 emails in 20 minutes, and it shut my computer down.”

And not just his computer. Basically anything that was connected to his email needed to be disconnected. And then began the process of responding to requests.

“Everyone who sent a response in the first one minute, which was 400 people, they got an auto reply that said ‘there are 400 of you, here’s the deal…'” and went on to outline “the cost, how much money, here’s the parameters, here’s the way this works, and the first 10 people who contact me either with their credit card or wire the money into this account will be the ones I book.”

Everyone after that, he explains, “got an autoreply that said ‘I’m sorry, it sold out in the first minute.'”

“Once I opened my computer and got all this sorted out, it took about 20 minutes to book two months worth of work. And they’re all over everywhere. Unfortunately it means I’m so additionally busy that it’s kind of overwhelming.” Kevin tells me that he has some of these personal chef jobs booked in Georgia, though not exclusively here. He has a trip to Seattle, and a family from the Northeast are renting a place on Sea Island to have Kevin cook for them there.

You might expect that a famous chef can make a ton of money doing this kind of thing for people who can afford it, and you might be right. So is Kevin rolling in the dough?

“Truth be told, and in true restaurant fashion, this [Gunshow] thing is running over budget so I’m probably gonna have to take all this money that I made and put it right back in the budget for the restaurant.”

While Archer, FX’s animated spy comedy, isn’t a show that’s universally liked, it does have a cult following. In recent episodes Anthony Bourdain and Kevin Gillespie have lent their voices and likenesses to characters on the show.

I asked Kevin how he got involved, and it’s a story that begins a few years ago. “One of my good friends is a producer for Adult Swim on Cartoon Network. She and I were talking about me doing a voice, potentially for Dave Willis, the guy who does Aqua Teen Hunger Force and Squidbillies, and Dave was interested in me doing it.”

Kevin did one voice for Aqua Teen Hunger Force, then another, and another. Then he played his animated self on Squidbillies, and then he did another voice for Aqua Teen.

I’m still not getting the connection. “All the guys who make Archer previously had a show on Cartoon Network called Frisky Dingo,” he explains. “They’d come into my restaurant a bunch of times and said ‘Alright we’ve got this part that we need somebody to voice. Here’s what it is, and you can say no…it’s gonna be a stretch and a lot of people probably won’t do it…can you voice this long haul truck driver that’s actually an S&M snuff-film maker?'”

Take a second and re-read that. S&M snuff-film maker. Apparently an “unspeakably rapey” one. And how else would Chef Kevin respond but with a hearty “Yeah, of course I can!” Unlike other voice work, though, this one was more than just a speaking part. “When I was done with the voice they said ‘Hey, can you come back to the studio so we can take pictures so we can animate you?’ And I was: ‘I’m sorry, what’s that?’ And they were like, ‘So we can get your facial features and stuff like that…'”

“And that,” says Gillespie, “is when I realized the character was gonna look like me as well. It was gonna be my head and my voice on a different body, and for a moment I was like ‘I don’t know about this…’ ’cause I could already hear what my dad was gonna say, but I just decided to go with it anyhow, and I had a really good time doing it.” If you’re curious, Eater has those pictures of Kevin Gillespie as an S&M long haul trucker…

And that seems to be something Kevin excels at: going with it and having a good time anyhow.