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Mit Oliven gefüllte Lammkeule

Mit Oliven gefüllte Lammkeule

Es mag so aussehen, als ob es nicht genug Füllung gibt, aber wirklich – es gibt sie. Die Zutaten sind alle sehr intensiv, so dass ein wenig viel hilft und wenn Sie das Bein überfüllen, wird es unmöglich, es aufzurollen.

Zutaten

Lamm

  • ½ Tasse entsteinte Kalamata-Oliven
  • ¼ Tasse abgetropfte ölverpackte Sardellen
  • ¼ Tasse fein abgeriebene Zitronenschale
  • 2 Esslöffel Thymianblätter
  • ½ Tasse Olivenöl, plus mehr
  • Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 3-4 Pfund großes Stück Lammkeule ohne Knochen

Montage

  • 2 Tassen weicher Schafskäse oder Ziegenkäse
  • 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
  • 2 Teelöffel fein abgeriebene Zitronenschale
  • ½ Tasse plus 1 Esslöffel Olivenöl
  • Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Bund Brunnenkresse, geschnitten
  • 1 Esslöffel frischer Zitronensaft
  • Im Laden gekauftes oder selbstgemachtes Fladenbrot (zum Servieren)

Rezeptvorbereitung

Lamm

  • Backofen auf 425° vorheizen. Schalotten, Knoblauch, Nüsse, Oliven, Sardellen, Zitronenschale, Minze, Petersilie und Thymian in einer Küchenmaschine fein hacken. Bei laufendem Motor ½ Tasse Öl einströmen lassen; verarbeiten, bis sie vermischt sind. Füllung mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Lamm auf einem Schneidebrett aufklappen und mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung darüber verteilen; Lamm von links nach rechts aufrollen. Mit der Naht nach unten legen und mit Küchengarn in Abständen von 1 ½" quer, dann einmal der Länge nach zubinden. Auf ein Gitter in ein umrandetes Backblech legen und mit Öl beträufeln.

  • 30–40 Minuten braten, bis das Lamm braun wird. Reduzieren Sie die Temperatur auf 325° und braten Sie weiter, bis ein Thermometer, das in die dickste Stelle eingeführt wird, 125° anzeigt, 35–45 Minuten länger. Lamm aus dem Ofen und Zelt mit Folie nehmen; 15-20 Minuten ruhen lassen.

  • Voraus tun: Lamm kann 1 Tag im Voraus gefüllt und gebunden werden; abdecken und kalt stellen. Vor dem Braten auf Zimmertemperatur bringen.

Montage

  • Während das Lamm ruht, Käse, Knoblauch, Zitronenschale und Thymian in der Küchenmaschine schmelzen, bis sie leicht, flaumig und glatt sind. Kräuterkäse mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Brunnenkresse in einer großen Schüssel mit Zitronensaft und restlichen 1 EL anrichten. Öl; mit Salz und Pfeffer würzen. Lamm in Scheiben schneiden und mit Brunnenkresse, Kräuterkäse und Fladenbrot servieren.

Rezept von Seamus Mullen, El Colmado, New York City, Fotos von Christopher Testani

Nährstoffgehalt

Kalorien (kcal) 680 Fett (g) 55 Gesättigtes Fett (g) 15 Cholesterin (mg) 130 Kohlenhydrate (g) 4 Ballaststoffe (g) 1 Gesamtzucker (g) 1 Protein (g) 43 Natrium (mg) 480Bewertungen Abschnitt

Das Geheimnis liegt in der Marinade und genauso wichtig ist es, das Lamm niedrig und langsam zu garen. Es dauert mehrere Stunden, bis das Fleisch gabelzart wird, aber die gute Nachricht ist, das Marinieren dauert nur wenige Minuten! Während das Lamm braten, bereiten Sie die Seiten vor, räumen Sie auf und bereiten Sie sich auf Ihre Gäste vor!

Die Zutaten:

  • Lammkeule
  • Knoblauchzehen
  • Salz und Pfeffer
  • Rosmarinzweige
  • getrockneter, zerkleinerter Oregano
  • Zwiebeln oder Schalotten
  • frischer Zitronensaft
  • Olivenöl
  • Wasser


Richtungen

1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

2. 2 EL (30 ml) Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fenchel, Zwiebel, Knoblauch, Sardelle und gehackten Thymian hinzufügen, 8 bis 10 Minuten kochen lassen oder bis sie weich sind. Fügen Sie Wein hinzu und kochen Sie für 2 Minuten oder bis es auf die Hälfte reduziert ist. Fügen Sie Hühnerbrühe, Oliven und Feige hinzu. 5 Minuten kochen lassen oder bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist. Semmelbrösel einrühren. Mit je 1/4 TL (1 ml) Salz und Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen Fenchelwedel und Petersilie unterrühren. Vollständig abkühlen lassen. Ei einrühren. (Ergibt ungefähr 4 Tassen.)

3. Legen Sie das Lamm flach hin und tupfen Sie es mit Papiertüchern trocken. Mit je 1/4 TL (1 ml) Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung gleichmäßig über das Fleisch tupfen. Das Lamm fest aufrollen und mit der Metzgerschnur zusammenbinden.

4. Die Außenseite des Lamms mit dem restlichen Olivenöl sowie Salz und Pfeffer einreiben. 50 Minuten rösten oder bis die Innentemperatur 63°C (145 °F) für Medium Rare erreicht, oder kochen, bis Sie den Gargrad bevorzugen. Zelt mit Folie und vor dem Schneiden 15 Minuten ruhen lassen.


Lammkeule mit Majoran Jus

Machen Sie mit einem scharfen Messer 1/2 Zoll tiefe Einschnitte in das Lamm alle 2 bis 3 Zoll auf beiden Seiten der Keule, drücken Sie eine halbe Knoblauchzehe in jedes Loch. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Backofen auf 500 Grad vorheizen. Das Lammeintopffleisch und die Zwiebel in einem Hochleistungs-Bräter anrichten und die Lammkeule mit der flachen Seite nach unten auf die Mischung legen. 35 bis 40 Minuten braten, einmal wenden, bis sie gebräunt sind. Senken Sie die Ofentemperatur auf 350 Grad, drehen Sie die flache Seite wieder nach unten und kochen Sie, wobei Sie alle 15 Minuten die Innentemperatur auf einem sofort ablesbaren Thermometer überprüfen, bis sie 125 Grad für mittel-selten anzeigt, etwa 50 Minuten (die Temperatur wird weiter ansteigen) . Auf ein Tranchierbrett mit Mulde legen, mit Folie locker zelten und 15 bis 20 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen Majoran unter die Lamm-Zwiebel-Mischung rühren und ca. 10 Minuten braten, bis das Fleisch gut gebräunt ist.

Die Pfannensäfte mit einem Putenbräter in einen Messbecher geben und das Fett aufgehen lassen, abschöpfen und wegwerfen. Geben Sie die Säfte in die Pfanne zurück. Die Rinderbrühe einrühren, die Pfanne auf hohe Hitze stellen und kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Fügen Sie 1 Tasse Wasser hinzu und kochen Sie, wobei Sie alle gebräunten Stücke auskratzen. In einen Topf abseihen und drücken, um die Säfte aus den Feststoffen zu extrahieren. Erwärmen Sie die Soße.


Mit Oliven gefüllte Lammkeule - Rezepte

In prähistorischen Zeiten, wie auch bevor ich Eltern wurde, haben wir uns mehr unterhalten. Ich liebe es, Leute zum Abendessen einzuladen, und während dieser Zeit erhielt ich ein wunderbares Geschenk von Santa Maria – ein in Leder gebundenes Buch, das für die Aufzeichnung von Dinnerpartys entwickelt wurde.

Ich habe immer aufgeschrieben, wer an einem bestimmten Abend zum Abendessen gekommen ist, was ich gekocht habe und ein bisschen über das Essen. Ich kann das nicht genug empfehlen. Ich habe jetzt eine herzzerreißende Bilanz aller Partys, die ich in den letzten zehn Jahren hatte. Ich habe es mir heute Abend angeschaut – aus Gründen, die gleich klar werden – und mir wurde klar, dass es nicht nur eine kulinarische Geschichte erzählt, sondern auch ein Verzeichnis von Freundschaften, die auf der Strecke geblieben sind, und eine Sammlung von Erinnerungen, die verloren gegangen sind .

Wenn Sie mir zum Beispiel erzählten, dass an einem Silvester ein Freund Tarotkarten und andere rezitierte Shakespeare-Sonette gelesen hat und dass ein Ehrengast an diesem Abend vor Mitternacht abgereist ist und dass ein anderer enger Freund in letzter Minute abgesagt hat, um „weiterzumachen“ mit zwei Mädels aus Texas verabreden“, würde ich dir nicht glauben. Aber da ist es, in meiner eigenen Schreibweise.

Ich habe das Buch heute Abend auf der Suche nach der Nacht durchgesehen, als ich eine köstliche, mit Oliven gefüllte Lammkeule servierte. Ostern steht vor der Tür und ich möchte es wiederholen. Tatsächlich fand ich es in dem Buch, nachdem ich an dem fraglichen Silvester gekocht hatte.

Das Rezept stammt aus meinem bewährten „Food and Wine Magazine 2001 Cookbook“, das ein Hochzeitsgeschenk war und so farbenfroh von den Versprechen spricht, frisch verheiratet zu sein. Es war damals in starker Rotation, und wir wurden selten enttäuscht. Das mit Oliven gefüllte Lamm ist ein echter Hüter. Laut dem Buch "rollen zerkleinerte schwarze Oliven mit Kräutern in einer Lammkeule mit Schmetterlingen auf und machen das Fleisch von innen zart, während es mariniert und kocht."

Das Rezept aus dem Buch ist unten, und da es neun Jahre her ist, seit ich das Gericht zubereitet habe, werde ich mich daran halten. Ich werde auch meine alten Notizen hinzufügen: "Lamm wurde etwa 1 Stunde lang gebraten, ½ Stunde gesessen, auf 140 Grad gekocht, könnte weniger gekocht werden." Trotzdem erinnere ich mich an ein herzhaftes und duftendes Stück zartes Fleisch und freue mich darauf, das Gericht dieses Wochenende wieder zuzubereiten. Ich melde mich wieder, hoffentlich ohne ein Jahrzehnt zu warten.

Mit Oliven gefüllte Lammkeule ohne Knochen  

  • 1 ¼ Tassen Calamata- oder Gaeta-Oliven (½ Pfund) entkernt und grob gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 2 Teelöffel Thymianblätter plus 4 Thymianzweige
  • 1 Teelöffel natives Olivenöl extra
  • ¾ Teelöffel fein gehackter Rosmarin, plus 4 Rosmarinquellen
  • ¾ Teelöffel fein abgeriebene Zitronenschale
  • Eine 4½ Pfund schwere Lammkeule – entbeint, mit Schmetterlingen versehen und von allem sichtbaren Fett befreit
  • Koscheres Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • ½ Tasse trockener Weißwein

In einer Küchenmaschine die Oliven mit Knoblauch, Thymianblättern, Olivenöl, gehacktem Rosmarin und Zitronenschale vermischen. Pulsieren, bis sich ein klumpiges Püree bildet. Das Lammfleisch mit der entbeinten Seite nach oben auf einer Arbeitsfläche verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Olivenpaste auf dem ganzen Lamm verteilen und der Länge nach zu einem Braten rollen. Binden Sie das Lamm mit Küchengarn in Abständen von 1 Zoll. Fest in Plastik einwickeln und mindestens 6 Stunden kühl stellen. Vor dem Braten Raumtemperatur annehmen lassen.

Backofen auf 450 Grad vorheizen. Das Lammfleisch auf einen Rost in einen Bräter legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin und Thymian unter das Lamm stecken und 10 Minuten braten. Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 350 Grad und gießen Sie den Wein über das Lamm. Etwa 45 Minuten braten, das Lamm zweimal begießen, wenn ein sofort ablesbares Thermometer in der dicksten Stelle 140 Grad für mittel anzeigt.

Das Lamm auf ein Schneidebrett legen, locker mit Folie abdecken und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Bratensaft in eine Schüssel geben und das Fett abschöpfen. Die Fäden wegwerfen und das Lamm in dicke Scheiben schneiden. Gießen Sie den Lammsaft in die Bratenfette, löffeln Sie ihn über das Fleisch und servieren Sie ihn.


Mit Oliven gefüllte Lammkeule - Rezepte

Wie eine Therapie ist auch der Heimweg immer voller Überraschungen. Nehmen Sie das mit Oliven gefüllte Lamm, das ich zu Ostern kochen wollte. Meine Mutter war so freundlich, ein Bein zu kaufen, aber das Bein, das sie kaufte, hatte den Knochen drin. Ich war höllisch überrascht, ein knorriges und sehniges Schienbein in der Fleischplatte vergraben zu sehen, die ich aufrollen und kochen wollte.

Aber da war es, und ich musste es ausschneiden. Vor Jahren habe ich auf einem Fischmarkt gearbeitet und war stolz darauf, gelernt zu haben, alle Arten zu filetieren, von Blues bis Floke (Plattfische sind besonders empfindlich). Ich habe den teuflisch kniffligen Shad nie gelernt, aber nur wenige tun es. Obwohl ich dadurch gute Kenntnisse über die Anatomie verschiedener Meeresbewohner habe, lassen Sie mich Ihnen sagen, dass eine Fischgräte nichts mit einer Lammknochen zu tun hat.

Ich hackte mit den Messern meiner Mutter, die wir wahrscheinlich zuletzt vor dem Anbruch des Agrarzeitalters geschärft haben, und war verwirrt. Ich folgte dem Knochen und trennte vorsichtig das Fleisch vom Fleisch, aber ich stieß auf einen Joint. Ich arbeitete mich daran herum und hatte schließlich ein knochenloses Bein. Ich hatte auch einen riesigen Knochen, den ich aufbewahrte, um Nina und Pinta zu zeigen, die schliefen, als ich das tat.

Ich musste das Fleisch über Nacht marinieren und wollte fertig werden. Aber das Bein, das ich hatte, war etwas anders geformt als ich es gewohnt war. Es war eine Art Kreuzform, und dann dämmerte es mir: eine Lammkeule mit Schmetterlingen. Ich hatte diesen Begriff schon einmal gehört und jetzt wusste ich warum.

Ich warf das Fleisch in eine Richtung und dann in eine andere und fand schließlich heraus, wie es sich zusammenrollen könnte. Ich bedeckte eine Seite mit der Oliven-Kräuter-Mischung und band sie mit Kochschnur ab. Ich ließ es über Nacht ruhen, eingewickelt in Folie und das Papier, in dem es gekommen war.

Am nächsten Tag war ich wieder sprachlos. Es schien zu lang zu sein, um in einen Bräter zu passen, also improvisierte ich ein wenig und legte es auf die Diagonale. Ich habe etwas Wasser in den Boden des Bräters gegossen, damit er nicht raucht.

Ich röstete ihn zehn Minuten bei 450 Grad, goss dann den Wein darüber und drehte ihn auf 350 Grad herunter. Ich verbringe viel Zeit mit diesem Lammgericht, weil es so gut war. In dem Moment, als ich es in den Ofen stecke, erfüllte das Haus ein berauschendes Aroma von Thymian und Rosmarin. Sobald ich die Hitze heruntergedreht und den Wein aufgesetzt hatte, ging ich mit Santa Maria spazieren. Das ist eine weitere schöne Sache an dem Gericht – keine aktive Arbeit, sobald es im Gange ist.

Es kam etwas mehr als eine Stunde später aus dem Ofen. Ich wollte die Innentemperatur überprüfen, konnte aber in der Küche meiner Mutter kein sofort ablesbares Thermometer finden. Es sah fertig aus, also ließ ich es ungefähr zehn Minuten stehen.

Als ich anfing, es zu schnitzen, wusste ich, dass es großartig werden würde. Die sehr dicke Mitte wurde rosa und saftig und die Enden waren etwas besser gemacht. Alles war zart und herzhaft, mit den Oliven und dem Thymian und der Zitrone hinterließen einen tollen Geschmack auf dem Fleisch.

Aber das vielleicht Schönste an dem Gericht ist, dass es köstliche Reste macht. Ich habe es gestern Abend zum Abendessen mit einem Rucolasalat und etwas Brot und Käse gegessen, und ich habe es heute zu Mittag gegessen. Das ist für mich das Ende, aber ich weiß, dass ich es bald wieder machen werde.

Wenn du es versuchst, lass es mich wissen, wie es gelaufen ist. Eine Freundin auf Facebook hat das Rezept letzte Woche gesehen und sie hat es in einem Toaster gebacken (und dann auf dem Herd). Sie sagte, es war fantastisch, also denke ich, dass es keine Überraschungen geben wird.

So sah es nach der Hälfte des Essens aus. Willst du nicht einfach rauslaufen und es jetzt schaffen?

Und hier nochmal das Rezept, falls du es verpasst hast. Haben Sie keine Angst – Sie können es schaffen!

Mit Oliven gefüllte Lammkeule ohne Knochen 

  • 1 ¼ Tassen Calamata- oder Gaeta-Oliven (½ Pfund) entkernt und grob gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 2 Teelöffel Thymianblätter plus 4 Thymianzweige
  • 1 Teelöffel natives Olivenöl extra
  • ¾ Teelöffel fein gehackter Rosmarin, plus 4 Rosmarinquellen
  • ¾ Teelöffel fein abgeriebene Zitronenschale
  • Eine 4½ Pfund schwere Lammkeule – entbeint, mit Schmetterlingen versehen und von allem sichtbaren Fett befreit
  • Koscheres Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • ½ Tasse trockener Weißwein

In einer Küchenmaschine die Oliven mit Knoblauch, Thymianblättern, Olivenöl, gehacktem Rosmarin und Zitronenschale mischen. Pulsieren, bis sich ein klumpiges Püree bildet. Das Lammfleisch mit der entbeinten Seite nach oben auf einer Arbeitsfläche verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Olivenpaste auf dem ganzen Lamm verteilen und der Länge nach zu einem Braten rollen. Binden Sie das Lamm mit Küchengarn in Abständen von 1 Zoll. Fest in Plastik einwickeln und mindestens 6 Stunden kühl stellen. Vor dem Braten Raumtemperatur annehmen lassen.

Backofen auf 450 Grad vorheizen. Das Lammfleisch auf einen Rost in einen Bräter legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin und Thymian unter das Lamm stecken und 10 Minuten braten. Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 350 Grad und gießen Sie den Wein über das Lamm. Etwa 45 Minuten braten, das Lamm zweimal begießen, wenn ein sofort ablesbares Thermometer in der dicksten Stelle 140 Grad für mittel anzeigt.

Das Lamm auf ein Schneidebrett legen, locker mit Folie abdecken und 10 bis 15 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Bratensaft in eine Schüssel geben und das Fett abschöpfen. Die Fäden wegwerfen und das Lamm in dicke Scheiben schneiden. Gießen Sie den Lammsaft in die Bratenfette, löffeln Sie ihn über das Fleisch und servieren Sie ihn.


Rezeptzusammenfassung

  • 3/4 Tasse Nicoise-Oliven, entkernt
  • 3/4 Tasse ganze Mandeln
  • 6 Sardellenfilets
  • 3 Esslöffel Kapern, abgespült
  • 1 Knoblauchzehe, Nelken getrennt
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Lammkeule mit Schmetterlingen (5 bis 6 Pfund), von überschüssigem Fett befreit
  • Grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer
  • 3/4 Tasse Allzweckmehl
  • 2 große Eier, leicht geschlagen
  • 1 Tasse Semmelbrösel, vorzugsweise hausgemacht
  • 1 Tasse trockener Weißwein
  • 1 bis 1 1/2 Tassen hausgemachte oder natriumarme Hühnerbrühe in Dosen

Backofen auf 400 Grad vorheizen. Tapenade herstellen: In einer Küchenmaschine Oliven, Mandeln, Sardellen, Kapern, 3 Knoblauchzehen und 1 1/2 Esslöffel Öl vermischen. Zu einer glatten Paste verarbeiten und nach Bedarf die Seiten der Schüssel abkratzen, etwa 2 Minuten.

Beide Seiten des Lammfleisches großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch mit der Hautseite nach unten auf eine saubere Arbeitsfläche legen. Tapenade darüber verteilen. Mit einem kurzen Ende beginnend Lamm in Form eines Fußballs aufrollen und mit Bindfaden sichern.

Das Mehl auf einen Teller geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Eier und Semmelbrösel getrennt auf zwei Teller verteilen. Lamm zuerst in Mehl wenden, dann in Ei tauchen und überschüssiges Lamm abtropfen lassen. In Semmelbrösel wälzen.

Lamm in eine kleine Bratpfanne legen und mit den restlichen Knoblauchzehen, 1/2 Tasse Weißwein und 1/2 Tasse Hühnerbrühe umgeben. Die restlichen 1 1/2 Esslöffel Öl direkt über das Lamm träufeln.

Im Ofen braten, bis die Innentemperatur des Lamms auf einem Fleischthermometer 130 Grad erreicht hat, mittel bis selten, 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden. Wenn die Bratpfanne zu trocken wird, fügen Sie nach Bedarf bis zu 1/2 Tasse Hühnerbrühe hinzu, damit der Knoblauch nicht verbrennt.

Übertragen Sie das Lamm auf ein Schneidebrett, entfernen und entsorgen Sie die Schnur. Lassen Sie das Lamm 10 Minuten ruhen, bevor Sie es anschneiden. Den Knoblauch beiseite stellen und den Pfannensaft aus dem Bräter in eine kleine Schüssel gießen, dabei das nach oben aufsteigende Fett abschöpfen.

Sauce zubereiten: Bratpfanne bei mittlerer Hitze aufstellen. Geben Sie die entrahmten Kochsäfte zurück in die Pfanne und fügen Sie die restliche 1/2 Tasse Wein und 1/2 Tasse Hühnerbrühe hinzu. Kratzen Sie mit einem Holzlöffel alle braunen Stücke vom Boden der Pfanne ab, während die Sauce sanft kocht. Sauce und Knoblauch durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf geben und mit dem Löffel drücken, um so viel Knoblauch wie möglich zu extrahieren.

Flüssigkeit bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und 1 Minute leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und heiß zum Lammbraten servieren.


Olivengefüllte Lammroulade mit Salsa Verde


Verleihen Sie Ihrer Weihnachtszeit mit diesem gefüllten Lammbraten eine unerwartete Note. Für das Salsa Verde Topping Petersilie, Oregano, Knoblauch, Paprikaflocken und Kapern in einer Küchenmaschine pulsieren. Als nächstes Zitronensaft, Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Olivenöl hinzufügen. Wenn Sie fertig sind, träufeln Sie Ihre stückige Sauce über Ihr in Scheiben geschnittenes Lamm, um einen leckeren und lebendigen Geschmack und Farbe zu erhalten.


Vorbereitungszeit: 35 Minuten
Kochzeit: 3 Stunden 40 Minuten
Gesamtzeit: 3 Stunden 15 Minuten

Zutaten:

3/4 Tasse plus 1 Esslöffel natives Olivenöl extra
5 Nelken Knoblauch, gehackt
1 Esslöffel Koriandersamen, grob gemahlen
3/4 Teelöffel rote Paprikaflocken
2 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale, plus 2 EL Zitronensaft
1 Pfund 4 Lammkeule ohne Knochen, von überschüssigem Fett befreit und mit Schmetterlingen versehen (bitte den Metzger darum)
koscheres Salz und frisch gemahlener Pfeffer
3/4 Tasse entsteinte Kalamata-Oliven, abgespült
2 1/4 Tassen verpackte frische Petersilie
1 Esslöffel plus 1 TL frischer Oregano
1 Esslöffel Kapern, gespült
1 Esslöffel Rotweinessig
2 Teelöffel dijon Senf

Richtungen:

1/4 Tasse Olivenöl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie 4 gehackte Knoblauchzehen und den Koriander hinzu und kochen Sie unter häufigem Rühren etwa 1 Minute, bis der Knoblauch weich ist. Vom Herd nehmen und 1/2 Teelöffel rote Paprikaflocken und die Zitronenschale unterrühren. Vollständig abkühlen lassen.

Das Lammfleisch von beiden Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen, dann rundum mit dem Knoblauchöl einreiben. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Heizen Sie den Ofen auf 275 Grad F vor. Stellen Sie ein Gestell in eine große Bratpfanne beiseite. Die Oliven, 1/4 Tasse Petersilie, 1 Teelöffel Oregano und je 1 Esslöffel Zitronensaft und Olivenöl in einer Küchenmaschine pulsieren, bis eine grobe Paste entsteht. Das Lammfleisch mit der Fettseite nach unten legen und die Olivenpaste darüber verteilen. Von einer kurzen Seite beginnend, rollen Sie das Lamm in Abständen von 1 Zoll mit Küchengarn zu einem Baumstamm.

Das Lamm mit der Nahtseite nach unten auf den Rost in der Pfanne legen. Braten, bis ein Thermometer, das in die Mitte eingeführt wird, 130 Grad F bis 135 Grad F anzeigt, 1 Stunde 45 Minuten bis 2 1/2 Stunden. 30 Minuten in der Pfanne ruhen lassen. Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 500 Grad F.

In der Zwischenzeit die Salsa Verde zubereiten: Die restlichen 2 Tassen Petersilie, 1 Esslöffel Oregano, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1/4 Teelöffel rote Paprikaflocken und die Kapern in der Küchenmaschine grob hacken. Fügen Sie den restlichen 1 Esslöffel Zitronensaft, den Essig, Senf, 1/4 Teelöffel Salz und ein paar Pfefferkörner hinzu. Fügen Sie bei laufender Maschine nach und nach die restliche 1/2 Tasse Olivenöl hinzu, bis sich eine stückige Sauce bildet. Mit mehr Salz und Pfeffer würzen.

Bringen Sie das Lamm zurück in den Ofen und braten Sie es, bis es gebräunt ist, ungefähr 20 weitere Minuten. Auf ein Schneidebrett legen und 20 Minuten ruhen lassen.

Entfernen Sie die Schnur und schneiden Sie das Lamm in 1/4 Zoll dicke Scheiben. Auf einer Platte anrichten und mit der Salsa Verde belegen.


Mary Berry's gefüllte gebratene Lammkeule mit Champignons

Eine schöne Art, eine gebratene Lammkeule interessanter zu machen. Viele Metzger und Supermärkte verkaufen Lammkeulen mit Teilknochen, was die Garzeit spart. Das Fleisch muss vor dem Garen nicht zusammengebunden werden, um die Füllung zu halten, der Tunnel mit Knochen hält alles sauber an Ort und Stelle.

Georgina Glynn Smith

KOCHZEIT 1 1⁄2 Stunden, plus Ruhezeit

1 x 1,8 kg Lammkeule, Tunnel ohne Knochen (siehe Tipps)
Olivenöl, zum Einreiben in das Lamm
2 große Zweige Rosmarin
1 großes Bund glatte Petersilie, grob gehackt
1 großes Eigelb, geschlagen
2 EL frische weiße Semmelbrösel
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

FÜR DIE PILZFÜLLUNG

ein Stück Butter
2 Schalotten, gehackt
175 g Champignons, gehackt
2 fette Knoblauchzehen, zerdrückt

FÜR DIE SOSSE

1 EL einfaches Mehl
450 ml Rinder- oder Hühnerbrühe
1 EL Worcestershiresauce
1 EL Johannisbeergelee

1. Backofen auf 220 °C/200 °C Umluft/Gas vorheizen 7.

2. Für die Füllung die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Schalotten 2-3 Minuten braten. Champignons und Knoblauch dazugeben und 2 Minuten braten, bis sie gerade gar sind. In eine Schüssel geben, Petersilie, Eigelb und Semmelbrösel dazugeben, würzen und vermischen.

3. Die Pilzfüllung in den „Tunnel“ der Lammkeule löffeln und gut hineindrücken. Das Lamm mit Olivenöl einreiben und mit Pfeffer würzen. Legen Sie die Rosmarinzweige auf den Boden eines Bräters und setzen Sie das Lamm darauf.

4. 20 Minuten rösten. Reduzieren Sie die Temperatur auf 200 ° C / 180 ° C Gebläse / Gas 6 und kochen Sie eine weitere Stunde (oder 15 Minuten pro 450 g / 1 lb, siehe Tipps). Nehmen Sie den Joint aus dem Ofen und legen Sie ihn auf ein Brett, um sich auszuruhen, während Sie die Soße zubereiten.

5. Überschüssiges Fett mit einem Löffel vom Bräter abschöpfen, dabei ca. 1 Esslöffel im Bräter belassen. Bei mittlerer Hitze erhitzen, mit Wasser beträufeln und gut umrühren, dabei Bodensatz und Säfte vom Boden der Dose abkratzen. Brühe, Worcestershiresauce und Johannisbeergelee einrühren, würzen und unter Rühren aufkochen. 2-3 Minuten kochen, dann abseihen.

6. Das gefüllte Lamm tranchieren und mit der Soße servieren.

VORBEREITEN

Das Bein kann bis zu 2 Tage im Voraus gestopft werden.

EINFRIEREN

Die gefüllte Keule kann ungekocht eingefroren werden.


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Bon Appetit ist französisch für "geniessen Sie Ihr Essen", und genau das ist die Prämisse des Magazins. Diese Publikation ist eines der beliebtesten Kochmagazine Amerikas und erforscht in jeder Ausgabe köstliche Gerichte aus der ganzen Welt. Bon Appetit bezeichnet sich selbst als "Food- und Entertainment-Magazin", da es auch redaktionelle Inhalte zu Wein-, Reise- und Restaurantbewertungen bietet. Jedes Rezept im Magazin wird von einem schönen Foto und Seitenlayout begleitet, was der Publikation eine äußerst ansprechende visuelle Ästhetik verleiht.

Bon Appetit bietet Essensideen, die von einfachen 30-Minuten-Mahlzeiten bis hin zu Gerichten reichen, die fortgeschrittenere kulinarische Fähigkeiten erfordern. Das Magazin enthält auch regelmäßige Kolumnen und Artikel wie "Kochleben", "Familienstil", "Menüs" und "Gesundheit".

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