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Fragen und Antworten mit Chefkoch Jesse Schenker von The Gander

Fragen und Antworten mit Chefkoch Jesse Schenker von The Gander

Küchenchef Jesse Schenker wurde mit Recette ein Begriff, und jetzt umwirbt er mit der Eröffnung von Gander ein etwas anderes Publikum.

Chefkoch Jesse Schenker drehte alle Blicke auf sich, als er Recette eröffnete, ein gehobenes urbanes amerikanisches Restaurant mit seinem berüchtigten Degustationsmenü „Mondays with Jesse“. The Daily Meal sprach mit Küchenchef Schenker über sein neues Unternehmen Gander, das erst letzten Monat im New Yorker Flatiron District eröffnet wurde.

Herzlichen Glückwunsch zu Ihrem neuen Restaurant! Wie unterscheidet sich dieses Konzept von Recette?

Der Gander ist "alltäglicher" als Recette. Unser Mittagessen, Mittag und Brunch (der gerade am 3. Mai gestartet wurde)rd) Menüs bieten Salate, Sandwiches, Burger und andere Gerichte, die unsere Gäste beruhigen, und beim Abendessen möchten wir, dass sich die Leute genauso fühlen. Unsere Snacks, Vorspeisen, Pasta und Hauptgerichte erinnern an bekannte Gerichte und Geschmacksrichtungen mit einem modernen Touch.

Die Speisekarte scheint einige interessante Variationen von Hausmannskost sowie kleinen Tellern zu haben. Woher nimmst du deine Inspiration für deine Rezepte?

Wir servieren innovatives und dennoch zugängliches Essen, indem wir bekannte amerikanische Favoriten in zeitgenössische Interpretationen verwandeln. Inspiration finde ich immer wieder in alten Kochbüchern und klassischen Rezepten. Es ist mir wichtig, verschiedene Techniken zu erforschen und zu studieren, denn die Herausforderung ist es, die mich inspiriert, immer wieder neue Ideen und Gerichte zu entwickeln.

Was würden Sie sagen, ist Ihr Lieblingsgericht auf der Speisekarte und warum?

Eines meiner Lieblingsgerichte auf der Speisekarte sind Spaghetti & Clams mit Schwertmuscheln, Hälsen und Geoduck. Das traditionelle Gericht ist ein ikonischer Klassiker, den die Leute lieben, und ich denke, es zeigt wirklich, wie wir etwas Einfaches in einem neuen Licht interpretieren können, das immer noch genauso "sehnsüchtig" ist.


Beste aufstrebende Köche

Die Elektronen Libres, ist eine Gruppe von Köchen, die als Einzelperson oder als Leiter einer Gruppe einen einzigartigen Weg eingeschlagen haben, der über den Lernprozess hinausgeht. Ihre Philosophie verändert die Küche der Gegenwart ebenso wie die Küche der Zukunft in einem bestimmten Gebiet (Ort) oder Land. Manchmal sind sie die Anführer einer kulinarischen Bewegung, aber oft sind sie bei ihrer Suche allein.

Nach der Präsentation von zwei Amerikanische Köche (Moore, Bilet) gegenüber, hier a junger Koch von 27 Jahren Ureinwohner von Florida aber wer wählt? New York City, um seiner Leidenschaft nachzugehen. Im Januar 2010, Jesse Schenker beschloss, sein eigenes Restaurant zu eröffnen, REZETTE, von seinem Konzept Recette Private Dining (Hervorragendes Essen ausserhalb des Restaurants).

Über den Mode und Trends, Schenker erstellt ein Amerikanische Küche mit starken französischen Wurzeln (und raffinierten Kochtechniken). Kreative Küche auf hohem Niveau trotz seines Hauchs von Komfortessen. Dieses gemütliche Restaurant wurde einer der besten Orte für ein großartiges Abendessen in NYC. Für Kritiker und Liebhaber guten Essens.

Ein Koch und eine Küche auf dem Vormarsch, ganz zu schweigen von seiner ausgezeichneten Konditorin Christina Lee (ehemals Per Se).

Q+A MIT JESSE SCHENKER (http://www.recettenyc.com/):

1-(Scoffier) Wie erklären Sie die Philosophie Ihrer Küche im RECETTE und was zeichnet sie aus?

JSchenker Recette ist ein urbanes, modernes amerikanisches Restaurant in New Yorks Greenwich Village, das im Januar 2010 seine Pforten öffnete. Recette bietet eine Speisekarte mit modernen amerikanischen Snacks und Tellern mit saisonalen Zutaten, die mit klassischer Technik manipuliert wurden.

2-(Scoffier) Haben Sie einen Geschmack oder Geschmack aus Ihrer Kindheit, der Ihnen wieder in Erinnerung bleibt?

JSchenker– Aus meiner Kindheit erinnere ich mich, viel hausgemachtes Fleisch und Eintöpfe gegessen zu haben. Ich habe frühe Erinnerungen daran, mit meiner Großmutter zu kochen, ihr beim Zubereiten von frischem Gemüse zu helfen und Suppe zu kochen.

3-(Scoffier) Haben Sie bestimmte Lebensmittel (oder Produkte), die Sie häufig in Ihren Rezepten verwenden?

JSchenker- Ich liebe uni, Salz, Olivenöl und Sherryessig. Ich habe nicht wirklich eine Lieblingszutat. Ich liebe salzige und saure Speisen.

4-(Scoffier) ​​Hast du einen Mentor (Köche oder sonst jemand), der dich in deiner Küche inspiriert?

JSchenker- Ich lese immer darüber, was andere Köche in der Branche machen NYC und auf der ganzen Welt. Ich lerne von jedem etwas Neues.

5-(Scoffier) Ich weiß, dass sich der Küchenchef Pascal Barbot (L’Astrance, Paris) viel Zeit nimmt, seine Produkte auf dem Markt auszuwählen und zu pflücken. Haben Sie die Möglichkeit, so viel Zeit für die Auswahl und Auswahl Ihrer Produkte zu verwenden? (Ihre Beziehung zu Ihren Lieferanten…)

JSchenker- Ich bin sehr wählerisch in Bezug auf meine Produkte - ich wünschte, ich hätte mehr Zeit für einen Markt, aber heutzutage tue ich das nicht. Ich gehe sehr spezifisch mit meinen Lieferanten um und habe eine großartige Beziehung zu ihnen. Sie wissen, wie wichtig mir Frische ist, also schicken sie mir nur das Beste.

6-(Scoffier) Wie entwickeln Sie (Ihre Inspiration) Ihre Rezepte und gestalten Ihre Speisekarte bei RECETTE?

JSchenker- Ich sitze unten und recherchiere, wenn ich es satt habe, Nacht für Nacht das gleiche Gericht auf der Speisekarte zu sehen. Ich habe dieses tolle Buch namens Kulinarische Kunst. Ich werde das durchlesen und eine Liste der Herbstzutaten erstellen und meine Verkäufer anrufen, um zu sehen, was wann verfügbar ist.

7-(Scoffier) Verwenden Sie einige Elemente der neuen Technologie (Sous-Vide usw.) in Ihren Kochtechniken? Wenn ja, welche?

JSchenker- Ich besitze mehrere Eintauchthermostate und ich war wirklich in die ISI Sahneladegeräte in letzter Zeit. Kohlensäurehaltige Dinge. Aber meistens mag ich es sehr einfach, einfach mit perfekter Ausführung und frischem Produkt.

8-(Scoffier) Eigentlich ist New York eine großartige Stadt für die Gastronomie, aber was sind die guten und weniger guten Seiten von New York für einen Koch und ein Restaurant?

JSchenker– Das Gute ist, dass ich liebe, was ich tue. Ich liebe alles daran, Koch zu sein und ein Restaurant zu besitzen und zu betreiben. Ich gedeihe im alltäglichen Wahnsinn und den Herausforderungen, und es gibt immer etwas, das getan werden muss. Es ist konstant, und deshalb ist es großartig, dabei zu sein New York. Es ist sehr wettbewerbsfähig, also musst du immer vorwärts gehen. Im gleichen Sinne kann es also eine negative Sache sein, denn manchmal kann es sich sehr entmutigend anfühlen.

9-(Scoffier) Können Sie uns ein detailliertes Rezept (Signature-Gericht oder anderes) nennen, das die Küche von Jesse Schenker und RECETTE prägt?

JSchenker- Eines der Signature-Gerichte bei Recette ist der Berkshire Pork Belly mit Rock Shrimp, Rüben, Romesco, Sherry Caramel:

Es steht seit unserer Eröffnung auf der Speisekarte. Die Berkshire Schweinebauch wird geschmort und langsam in einer Sherry-Karamell-Sauce gekocht, mit einer klassischen spanischen Romesco-Sauce und Rock Shrimps. Was die Schritte vom Konzept bis zur Ausführung dieses Gerichts betrifft, hat vieles damit zu tun, was ich lese oder was ich esse: Ich lasse mich von Dingen inspirieren. Für den Schweinebauch mit Rock Shrimps, Ich liebe die Aromen Spaniens und hatte eine Idee, Schweinefleisch und Meeresfrüchte zu machen. Ich wusste nicht, wohin ich wollte, also fragte ich mich, was schmeckt am besten? Also ging ich zum Schweinebauch. Bei der Sauce wollte ich statt etwas ganz Süßem einen Essig und habe Sherry in der Karamellsauce verwendet. Als ich zu ging Morimoto, Ich liebte die Tempura-geschlagenen Felsengarnelen mit Ranch-Dressing. [Für den Schweinebauch] Ich wollte Langustinen machen, aber sie sind weich und ich wollte ihre Integrität nicht durch Braten ruinieren, also entschied ich mich stattdessen für Rock Shrimps. Und dann nahm ich einige bittere lokale Rüben und röstete sie zum Karamellisieren und mochte die nussige Textur der Romesco-Sauce, die Marcona-Mandeln verwendet. Die Piquillo-Paprikaschoten gaben [dem Romesco] einen sehr kräftigen Geschmack.

10-(Scoffier) Was ist Ihr Ziel (Ambitionen) als Küchenchef oder für Ihr Restaurant? Denken Sie darüber nach, ein Buch zu schreiben, eine Fernsehsendung, andere?

JSchenker- Ein persönliches Ziel von mir ist es, a . zu verdienen Michelin-Stern. Und irgendwann möchte ich mit meiner Traumküche ein größeres Restaurant eröffnen.

11-(Scoffier) Aus persönlicher Neugier habe ich gelesen, dass Sie eine Kochbuchsammlung haben, haben Sie ein Lieblingsbuch oder eines, das Sie stark beeinflusst hat?

1. Kulinarische Kunst Es ist einfach ein großartiges Werkzeug für Geschmackskombinationen und saisonale Zutaten. Es hilft immer, meinen kreativen Prozess anzuregen.

2. Escoffier, moderne Kochkunst– Ich liebe es, einige seiner Rezepte neu zu interpretieren.

3. Jacques Pepin, La-Technik – Niemand sollte jemals eine Kochschule besuchen - kaufen Sie einfach dieses Buch und tun Sie, was er sagt, von Anfang bis Ende, immer wieder.

REZEPT: Schweinebauch mit Rock Shrimp, Rüben, Romesco, Sherry Caramel


Sucht in der Küche

Anthony Bourdain’s berüchtigtes Buch aus dem Jahr 2000, Vertrauliche Küche, enthüllt die dunkle, manchmal den Magen umdrehende Realität des Küchenlebens. Die mittlerweile klassischen Memoiren öffneten der Öffentlichkeit die Augen für einen Lebensstil, der sich stark von dem unterscheidet, was wir in Food Network-Shows und in Hochglanz-Kochbüchern sehen, in denen leicht verdorbenes  Verhalten (bis zu einem gewissen Grad) mit der Gesellschaft koexistiert. x2019s Vorstellungen von Fine Dining. Bourdain legt die bakterienbeladene Wahrheit über Brunch-Lieblings-Hollandaise, psychopathische Besitzer und narkotisches Denken offen:

Wir waren die ganze Zeit high und haben uns bei jeder Gelegenheit zum Walk-In geschlichen, um uns zu “konzeptualisieren,” Bourdain  schreibt über die Arbeit in einer Einrichtung in Soho. “kaum eine Entscheidung wurde ohne Medikamente getroffen.”

Es gab Pot und es gab Quaaludes. Kokain und zunehmend auch Heroin.

Wenn das Restaurant schloss, übernahmen wir die Bar, tranken Cristal, den wir zum Selbstkostenpreis kauften, und ließen fette Colaschienen von einem Ende der Bar zum anderen laufen und krochen dann auf allen Vieren entlang, um sie zu schnauben .

Bourdain ’s Buch malt  restaurant Leben als ਊ Art von Gastronomie Tierheim. Es ist alles Sex, Drogen, Rock n’ Roll und willkürliche Versuche, den Anschein von kulinarischen Fähigkeiten zu beweisen. Die Stunden sind lang, die Spannungen sind hoch und Alkohol ist sowohl billig als auch leicht erhältlich.

Wie Solomov vorschlägt, können Küchenarbeiter die ganze Zeit in die Luft gejagt werden. Und laut Bourdains Konto haben sich alle für denselben Tanz angemeldet.

Jesse Schenker, Executive਌hef und Besitzer von The Gander and Recette in New York City, beschreibt seineਏixierung mit਍rogen in den schmerzhaft enthüllenden Memoiren Alles oder nichts: Der Appetit eines  Kochs auf das Äußere. 

Vor kurzem plauderte Schenker im vorderen Raum von Gander  , bewies sich selbst als Quelle des Essenswissens und spulte eine Litanei von Köchen und Gerichten aus den Restaurants ab, in denen er gearbeitet hat, ohne einen Moment zu zögern. Dass Schenker Essen liebt, ist klar. Diese Liebe wurde jedoch einst von Opiatensucht getrübt.

Schenker, der mit 14 Jahren eine ausgewachsene Marihuana-Gewohnheit hatte, nahm seinen ersten richtigen Job in einem Restaurant in der Nähe seiner Heimatstadt Fort Lauderdale, FL, im Alter von 15 Jahren an und große Trinker,”, sagt er. “Jeden Abend, nachdem wir zusammengebrochen waren, gingen wir nach draußen und tranken ein Bier.” Diese unbeaufsichtigten򠪾nde bestanden aus typischen Teenager-Experimenten, aber Schenkers außerschulische Aktivitäten schritten bei seinem nächsten Küchenauftritt voran.

Koch Jesse Schenker’s Memoiren, Alles oder nichts, beschreibt seinen Kampf mit der Sucht. (Foto mit freundlicher Genehmigung von Recette)

𠇍ie große Veränderung für mich war, als ich diesen Job bei Jake’s Seafood & Grill annahm—Ich war 16, als ich diesen Job bekam. Der damalige Food-Runner und ein paar Köche knallten alle verschreibungspflichtige Pillen, wie Percocet, das war ihr Ding, ”, sagt Schenker. “Sie waren wahrscheinlich 21 oder 22. Ich habe sie vergöttert, nicht nur wegen ihrer Arbeitsmoral und ihres Könnens, sondern [weil] sie high wurden und ich entkommen war, um mich selbst zu behandeln.”

Während seiner Zeit bei Jake ’ wurde er auf OxyContin aufmerksam, ein Betäubungsmittel, das   zur Bekämpfung starker, anhaltender Schmerzen verwendet wird— und mit 17 hatte er eine fortgeschrittene opiateꂫhängigkeit entwickelt. Wie in seinem Buch beschrieben, übernahm die Gewohnheit die Kontrolle über sein Leben. “I war so körperlich süchtig, dass ich mich auf den Weg zur Arbeit machte und danach raste, um high zu werden,”, sagt er. 𠇎s wurde auffällig. Ich war nicht mehr der Beste.”

So gut ich auch ein Drogensüchtiger war, ich wollte Koch werden.

Schenker wurde schließlich inhaftiert, nachdem er von einem ehemaligen Dealer in eine Pleite geraten war, und trotz einiger Versuche, sich zu erholen, tauchte er nach einem unglücklichen Austausch in einem begehbaren asiatischen Fusionsrestaurant erneut tief in die Drogenwelt ein.

�r਌hef war ein Junkie. Eines Tages kam ich dopekrank zur Arbeit. Ich war ganz wackelig, und der਌hef  kam mir im Walk-In entgegen,” erinnert sich Schenker. “I war da, um etwas zu schnappen, und er reicht mir eine Nadel und eine Tüte Heroin und sagt: �weg dich und bring deinen Arsch wieder an die Arbeit.’ Das war ein Wendepunkt für mich. Das war wirklich schlimm, dieser Moment. Bei mir begann es wirklich voranzukommen.”

Dieser Vorfall führte zu einem rutschigen Sturz auf den Boden. Obdachlosigkeit. Mehr Gefängniszeit. Und schließlich eine weite Schlucht zwischen Schenker und seiner wahren Liebe: Essen.

“I war immer noch so leidenschaftlich fürs Essen,”, sagt er. 𠇊ls ich hetero war, war das alles, woran ich denken konnte.” Als er seine Krankheit endlich überwand, schwor er: #xA0chef.” Mit 27 eröffnete er Recette und erhielt zwei Sterne von Sam Sifton im New York Times.

Die Geschichte von Schenker ist sicherlich eine der Erlösung. Die Küchenkultur war sowohl sein Untergang als auch sein Retter. “I’m alles oder nichts,” sagt er. “I𠆛in ein Workaholic.”

Obwohl seine Prüfungen unbestreitbar extrem sind — mit einem “rock Bottom”, das den Albträumen ähnelt, die sich Hubert Selby Jr. —Schenker’ vorstellt, ist es nicht der einzige, der formal destruktive Verhaltensweisen in einen positiven Fokus überführt. Gregory Gourdet, ein gebürtiger Queens, der jetzt in Portland, OR lebt, hat eine ähnliche Veränderung vollzogen. Executive਌hef of Portland’s Departure, Gourdet entwickelte seine Fähigkeiten in den schnelllebigen New Yorker Küchen des ehrwürdigen Imperiums von Jean-Georges Vongerichten’.

Gestärkt durch seinen  starken kulinarischen Stammbaum, legte Gourdet’ die Entscheidung, nüchtern zu werden, den Schalter seiner kulinarischen Karriere um.

“ Als ich Koch war, ging die ganze Küche raus und kokse und feierte die ganze Nacht,” erinnert sich Gourdet. “I trank und nahm Drogen, ich kam immer zu spät zur Arbeit.”   

Gregory Gourdet verließ New York für ein gesünderes, konzentrierteres Leben in Portland. (Foto:ꃚvid Iliyn)

New York forderte ihn heraus. Sein Umzug nach Portland entspricht dem Wunsch, ein gesünderes und saubereres Leben zu führen. Und wie bei Schenker und Solomonov bot Nüchternheit die Möglichkeit, sein volles Potenzial auszuschöpfen die  lokale Essensszene und ein Champion von Oregon’s Lieferanten. Für seine Bemühungen wurde Gourdet 2013 vom Landwirtschaftsministerium des Staates zum 𠇌hef of the Year” gekürt. Letztes Jahr debütierte sein Signatureꃺux-hawk im nationalen Fernsehen und gipfelte in einer knappen Niederlage bei der Spitzenkoch: Boston Finale letzte Woche. Irgendwie passt er auch rechtzeitig, um Ultramarathons zu laufen.


Eingefärbte Köche teilen ihre Urlaubsrezepte

Es gibt viele Gründe, Thanksgiving zu lieben, sich mit Freunden und Familie zu treffen, die Parade zu sehen, alle Fußballspiele, aber wenn wir wirklich ehrlich sind, dreht sich alles um das Essen. Wenn der Aufstrich nicht ausreicht, müssen Sie 364 Tage warten, bevor Sie die Chance haben, den schlechten Geschmack aus Ihrem Mund zu waschen. Keine Sorge, Sie haben gewonnen und müssen diese Härte ertragen, da wir einige großartige Rezepte von großartigen tätowierten Köchen haben, die Ihnen helfen, Ihr Essen zu etwas zu machen, für das Sie wirklich dankbar sein können.

Ein guter Blick auf Schenker&aposs Crepinette Tattoo.

Chefkoch Jesse Schenker, Besitzer von Recette und The Gander, hat uns dieses Rezept für geröstete Erbstückkarotten gegeben, das sicher alle Ihre Freunde und Verwandten beeindrucken wird.

Geröstete Erbstückkarotten
Zutaten
5 Schalotten, gehackt
1/4 Tasse Olivenöl
1 Pfund kleine Erbstück-Karotten
5-7 Zweige Thymian
5 Knoblauchzehen
3 TL Olivenöl
2T Butter, ungesalzen
1c. Panko Brotkrumen
3-5 Zweige Thymian1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Salz, nach Geschmack

Richtungen
Die gehackten Schalotten in eine kleine Pfanne geben, mit Olivenöl bedecken. Bei sehr schwacher Hitze erhitzen (nicht köcheln lassen), bis die Schalotten weich sind. Ofen auf 350 Grad vorheizen. Karotten putzen und schälen. Die  gereinigten Karotten mit Olivenöl, Thymian und Knoblauch in eine Schüssel geben. Auf ein Blech oder einen Bräter legen und 20-30 Minuten braten oder bis die Gabel weich ist. Während die Karotten rösten, die Butter in einem mittelgroßen Topf schmelzen. Semmelbrösel, Thymian und Knoblauch dazugeben. Bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren kochen, bis die Semmelbrösel goldbraun sind. Salz nach Geschmack.
Zum Servieren Karotten auf ein Serviertablett legen und Schalotten਌onfit über die Karotten nach Belieben träufeln. Die Semmelbrösel über die Karotten streuen.

Wenn Sie Ihr Thanksgiving-Fest veranstalten, brauchen Sie natürlich viel mehr als nur ein erstaunliches Gemüsegericht, um alle glücklich zu machen. Da die Leute in der Regel Stunden auftauchen, bevor der Truthahn überhaupt bereit ist, aus dem Ofen zu kommen, ist es wichtig, einige Vorspeisen zum Naschen zu haben.


Früher Bericht über den Gander, eine Kick-Back-Nachfolge zu Recette

Er hat sich im Recette mit eleganten, saisonalen kleinen Tellern einen Namen gemacht, aber Chefkoch Jesse Schenker war bereit, sich etwas zurückzuziehen. The Gander, sein zwei Wochen alter Nachfolger, ist größer, billiger und lässiger als Recette, ein Ort, an dem man „den Anspruch beiseite legen, für ein größeres Publikum kochen und einfach wirklich gutes Essen zubereiten kann“, wie er sagte Weggabelung.

Chowhounds bekommen es mit einfachen, punktgenauen Gerichten wie Fava-Ricotta-Crostini-Austernsuppe mit Speck-Caserecci mit Spanferkelragout und Kalbsbries nach „Buffalo“-Art mit Sellerie und Blauschimmelkäse, einer Zugabe von Recette. Einige Fischgerichte – gebratener Branzino (mit Linsen und Selleriewurzel) und Seesaibling (mit Chorizo, Lauch und Beurre Rouge) – sind besonders gut gelungen. Sogar eine bescheidene Seite von Karotten ist im Ziel, schreibt ein Hund, der sich durch „schöne Karamellisierung und tiefen Karottengeschmack“ auszeichnet.

Im Gegensatz zu seinem Schwesterrestaurant in einer ruhigen Ecke des West Village verfügt das Gander über einen geräumigen Speisesaal und eine Bar, die darauf ausgerichtet sind, das Flatiron-Publikum nach der Arbeit anzuziehen - oder zum Mittagessen, das nächste Woche beginnt. Wie Schenker es ausdrückte: „Ich wollte ein Restaurant in einem Viertel eröffnen, in dem die Leute den ganzen Tag über da sein können … zum Mittagessen Burger und Eistee kommen, nach der Arbeit an der Bar Charcuterie und Wein trinken oder sich hinsetzen zum Abendessen und haben Steak und Cabernet.“

Der Gander [Flatiron]
15 W. 18th Street (zwischen Fifth und Sixth Avenue), Manhattan
212-229-9500


Das Gander ist das New Manhattan Restaurant, das seinen Namen wert ist

Tthe Brisket "Knirps" mit Kartoffeln und Senf.

Bei der Namensgebung seines neuen Restaurants ließ sich Jesse Schenker aus der Nähe seiner Heimat inspirieren.

"Wir nennen meinen Sohn Eddie Goose, seit er 6 Monate alt ist", sagte er. Der Küchenchef entschied sich für eine raffiniertere Variante: den Gander.

„Es funktioniert auf zwei Arten. Ich sage den Leuten immer, dass sie einen Blick darauf werfen sollen“, sagte Herr Schenker in seinem Restaurant im Stadtteil Flatiron.

Im Gegensatz zu seinem ersten Platz, dem winzigen Recette im West Village, lässt das Gander dem Koch viel Raum, sich auszubreiten und Neues auszuprobieren. Dazu gehört auch das Mittagessen, ein gehobener Service, der nicht zu pingelig ist.

Zu den Vorspeisen gehören eine Vielzahl von verspielten Optionen, wie Brisket "Kirschchen" mit Kartoffeln und Senf (9 $) und Kalbsbries nach Büffelart (10 $), serviert mit Blauschimmelkäse und Sellerie. Es gibt auch eine glatte Maissuppe (14 $), die gekühlt mit knusprigen Gnocchi serviert wird.


Chefkoch Jesse Schenker, Frau Lindsays Val-Day-Gericht

Bei der dieswöchigen Ausgabe von The Dish lag Liebe in der Luft!

Zu Ehren des Valentinstags trafen sich Chefkoch Jesse Schenker, Chefkoch/Inhaber von Recette in Manhattan, und seine Frau Lindsay, Betriebsleiterin des Restaurants, zu „CBS This Morning: Saturday“, um das erste Lieblingsgericht einer Ehefrau zu genießen Mannschaft. Das vielbeschäftigte Paar teilte seine gemeinsame Liebe zum Essen, Recette und ihr neues Baby, das letzten Herbst geboren wurde.

Ihr ultimatives Gericht: Papardelle mit Lammragout, Parmesan und Basilikum.

Laut Jesses offizieller Biografie:

Recette ist ein urbanes, modernes amerikanisches Restaurant, das im Januar 2010 in New Yorks Greenwich Village eröffnet wurde. Es wurde gut aufgenommen und erhielt "glühende" Zwei-Sterne-Bewertungen sowohl von der New York Times als auch vom New York Magazine.

Jesses Liebe zum Essen begann in jungen Jahren, als er in Florida aufwuchs. Er sammelte Menüs von den Abendessen seiner Eltern und investierte auch in eine umfangreiche Kochbuchsammlung, die heute auf 350 Bände angewachsen ist.

Seinen kulinarischen Abschluss machte er am Atlantic Technical Center in Coconut Creek, Florida. Während dieser Zeit sammelte er im Cafe Maxx unter der Leitung von Chefkoch Oliver Saucy seine ersten professionellen Küchenerfahrungen. Von dort wurde er Chef de Partie im preisgekrönten James Beard Restaurant von Chef Mark Militello, Mark's on Las Olas und dann Sous Chef im gefeierten italienischen Restaurant Rino's Restaurante in Fort Lauderdale.

Mit Erfahrung im Gepäck zog Jesse nach Miami, um Sous Chef in der gehobenen Weinbar City Cellar Wine Bar and Grille zu werden.

Nachdem Sie die besten kulinarischen Städte Floridas begeistert hatten, war es an der Zeit, die Herausforderung anzunehmen, Feinschmecker im Big Apple zu begeistern. Jesse wurde eine Stelle als Chef de Partie im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Gordon Ramsay im London angeboten.

Er gründete sein eigenes Unternehmen Recette Private Dining und tat sich mit dem Inhaber der Savoy Bakery, Brian Ghaw und Per Se Pastry Alaun Christina Lee zusammen und kreierte bis zu zehn Gänge Degustationsmenüs für exklusive private Partys.

Während Recette Private Dining florierte, blieben seine kulinarischen Bemühungen in der Arena der gehobenen Restaurants nicht unbemerkt. Er erhielt die Gelegenheit, in zwei der renommiertesten Restaurants von New York City, Per Se und Jean Georges, aufzutreten.

Außerdem hat er „Mondays with Jesse“ ins Leben gerufen – eine monatliche Dinner-Reihe, bei der er jeden zweiten Montag im Monat den Speisesaal verwandelt und für seine Gäste ein saisonales 10-Gänge-Degustationsmenü kreiert.

Jesse und Lindsay lernten sich in der Mittelschule kennen, kamen aber erst 2008 zusammen, nachdem sie über seine Küche gelesen und seine E-Mail-Adresse ausfindig gemacht hatte. Der Rest ist, wie man sagt, Geschichte.

PAPARDELLE MIT LAMMRAGU, PARMESAN UND BASIL

  • 1 Pfund frische Papardelle (oder kaufen Sie hochwertige Fettuccine oder Linguine)
  • 1 Pfund gemahlenes einheimisches Lamm
  • 1 Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 Schalotte, gehackt
  • 8 Unzen. Tomatenpüree
  • 1/4 Tasse trockener Rotwein
  • 1/2 Teelöffel Paprika
  • 1 Esslöffel Sherry-Essig
  • 1/2 Teelöffel Cayennepfeffer
  • 1/2 Tasse geriebener Parmigiano Reggiano
  • 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 2 Esslöffel Basilikum, gehackt

In einen mittelgroßen Saucentopf bei mittlerer Hitze die halbe Menge Olivenöl geben und dann gehacktes Lammfleisch hinzufügen und anbraten. Während du das Fleisch anbräunst, schöpfe überschüssiges Fett mit einer Schöpfkelle oder einem Löffel ab. Fügen Sie Knoblauch und Schalotten hinzu, sobald das Lamm gebräunt ist. Eine Minute kochen und mit Rotwein ablöschen. Für eine weitere Minute reduzieren. Gewürze und Essig hinzufügen und dann Tomatenpüree hinzufügen. 40 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Lassen Sie es nicht vollständig verdampfen und rühren Sie es ständig um. In einem separaten Topf mit kochendem Salzwasser frische Nudeln eine Minute lang kochen. In Sieb abseihen. Nudeln in einen Topf mit Ragu geben. Fügen Sie frisches Basilikum, Käse, restliches Olivenöl hinzu. 30 Sekunden von der Hitze wegwerfen. In einer großen Schüssel servieren. Essen Sie sofort.


Über Iowa PBS

Iowa PBS ist das landesweite öffentlich-rechtliche Rundfunknetz von Iowa. Iowa PBS bietet hochwertige, innovative Medien und Dienstleistungen, die Iowaner im ganzen Staat aufklären, informieren, bereichern und inspirieren.

Eine nichtkommerzielle, öffentlich-rechtliche Mission ermöglicht es Iowa PBS, Iowa eine beispiellose Palette von Programmen von bleibendem Wert zu präsentieren, unabhängig davon, wo sie leben oder was sie sich leisten können. Mehr als zwei Millionen Zuschauer wenden sich jeden Monat an Iowa PBS für Programme, die eine Reihe von Interessen der Iower in allen demografischen Kategorien widerspiegeln.


Der Ganter (GESCHLOSSEN)

Freundliche Warnung! Wir arbeiten hart daran, genau zu sein. Dies sind jedoch ungewöhnliche Zeiten, also überprüfen Sie bitte, ob die Veranstaltungsorte geöffnet bleiben.

In vielen Restaurants kann sich die Weinkarte wie ein nachträglicher Gedanke anfühlen. Bei Küchenchef Jesse Schenker&rsquos The Gander gibt es den Ton für das gesamte Essen an. Sobald Sie sich im gemütlichen, aber beeindruckend großen Speisesaal niedergelassen haben, wird Ihnen die umfangreichste Weinkarte präsentiert, die Sie je gesehen haben. Mit mehr als 650 Flaschen im Preisbereich von 55 US-Dollar bis in die Tausende kann der dicke Ordner dem Laien überwältigend erscheinen. Zum Glück helfen Ihnen die Mitarbeiter gerne bei der Entscheidungsfindung.

Die Abendkarte ist viel übersichtlicher und bietet eine Auswahl an Snacks, kleinen Tellern und größeren Gerichten, die zum Teilen gedacht sind. Einige Vorspeisen, wie die Brisket Tots (13 Dollar), schienen wie gehobenes Baressen. Die gebratenen Rinder- und Kartoffelpucks brauchten den würzigen Senf als Feuchtigkeit, trafen aber trotzdem genau richtig. Andere, wie das Meerforellen-Tartar ($16), schienen etwas mehr zu sein. Die zarten Häppchen schmeckten erfrischend und leicht, vor allem auf einem Streifen gebratener Forellenhaut, knusprig wie ein chicharron .

Bei einem kürzlichen Besuch wurden die großen Teller zu intensiv herzhaften, fleischigen Gerichten und idealen Komfortgerichten. Die Entenbrust mit Portweinsauce kam mittelgroß an, mit wunderschön gemachter, knuspriger Haut (30 $). Ein heißer Topf mit Rippchen, Ochsenschwanz und Andouille-Wurst war ähnlich gut ausgeführt: Das zarte Rindfleisch schmolz im Mund, während die Karotten- und Kartoffelscheiben auch nach dem Eintauchen in eine ultra-herzhafte Brühe (28 Dollar) al dente blieben.

Als ob Sie mehr brauchen, bietet The Gander viele verführerische Desserts. Der dekonstruierte Chai Latte & Mdasha Tee Panna Cotta, serviert mit Stückchen Espresso, milchigem Eis und bittersüßen Schokoladenstreuseln & mdash war so lecker wie faszinierend für das Auge ($ 14). Es ist fast unmöglich, The Gander nicht vollgestopft zu verlassen, aber mit so begehrlichem Essen, das ist keine schlechte Sache.


„Iron Chef“-Gewinner Chefkoch Jesse Schenker eröffnet Restaurant in Oyster Bay

Eines der mit Spannung erwarteten Restaurants 2017 hat endlich ein Eröffnungsdatum: 10. Januar 2018.

Es ist weit über ein Jahr her, seit Jesse Schenker mit der Planung von 2 Spring begonnen hat, dem treffend benannten Restaurant, das das Gebäude an dieser Adresse übernimmt, das lange die Heimat des Oyster Bay-Festivals Cafe Al Dente ist. Doch die Darmsanierung ist endlich fertig, die Genehmigungen liegen vor, Reservierungen werden entgegengenommen.

Schenker (und seine junge Familie) sind nach einem sehr erfolgreichen Lauf in New York City nach Oyster Bay gezogen. Er wurde 2011 von den Zeitschriften Forbes und Details zu einem der besten jungen Köche des Landes ernannt und betrieb zwei angesehene Restaurants, The Gander und Recette (beide jetzt geschlossen). Im Jahr 2012 besiegte er Chefkoch Geoffrey Zakarian in einem Iron Chef Kochbananenkampf.

2 Spring gehört den Anwohnern Claudia und Michael Taglich. Der elegante Speisesaal in warmen Holz- und Ziegeltönen ist ein passendes Schaufenster für die prägnante, moderne Speisekarte des Küchenchefs mit Vorspeisen wie Kabeljaukrapfen mit Lammragout und Curry-Aioli, kleinen Tellern wie Linguine und Muscheln mit Krustentierbiskuit und großen Tellern wie scharfer Hummer mit Harissa, Brotpudding und Karottensauce.

Mit dieser Neueröffnung scheint die immer noch leistungsschwache Stadt Oyster Bay an der Goldküste in ein goldenes Restaurantzeitalter einzutreten. 2 Der Frühling folgt auf zwei ausgezeichnete italienische Restaurants, Autentico (Februar 2016) und Osteria Leana (Mai 2016) und die zweite Location der außergewöhnlichen Sushi-Bar Nikkei of Peru (Januar 2017).

2 Spring befindet sich in 2 Spring St., Oyster Bay, 516-624-2411 , 2springstreet.com .

Rufen Sie für Reservierungen an, senden Sie eine E-Mail an [email protected] oder buchen Sie online unter 2springstreet.com/reservations.

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Erica Marcus, eine leidenschaftliche, aber skeptische Allesfresserin, berichtet und äußert sich seit 1998 über die Food-Szene von Long Island.


Schau das Video: THE Dish with Chef Jesse Schenker and wife, Lindsay (Dezember 2021).