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Moderner französischer Brasserie-Stil

Moderner französischer Brasserie-Stil

An einem begehrten Streifen der Melrose Avenue in West Hollywood (nur einen Steinwurf von Lucques, Nobu, und Jinpachi), Kein Englisch aber ok kann für viele Menschen vieles sein. Das liegt wahrscheinlich daran, dass das Essen trotz der Popularität des Restaurants köstlich ist.

Es ist modern und elegant im Inneren mit einer einfachen, lustigen Atmosphäre und nicht zu vielen rustikalen Akzenten, die versuchen, es auszugleichen. Das braune Papier auf jedem Tisch, die Tafel mit Kreidespezialitäten und das knusprige Mini-Baguette (mit cremiger, süchtig machender Butter) machen deutlich, dass dieses Restaurant im französischen Brasserie-Stil sich selbst ernst genug nimmt. An der Bar zu sitzen ist eine Möglichkeit, es zu erleben, wenn Sie sich der Rohbar auf Eis stellen und zusehen, wie Ihr Mixologe aus frisch gemischten Zutaten Mixturen kreiert, während Sie sich in ihren leckeren Salatfrisée stürzen.

Setzen Sie sich an einen Tisch, wenn Sie eine Weile bleiben möchten. Was ist gut, fragen Sie? Niemand muss alles sagen, also gehören Flammkuchen, geröstetes Rindermark und Moules Frites zu den besten Vorspeisen, und während der Comme Ça Burger wirklich Platzhirsch ist, sind die Steak Frites, Chicken Diable und eine Beilage Rahmspinat wird Sie immer wieder kommen lassen. Außerdem kann der Schokoladentopf de Crème zu einem Ihrer Lieblingsdesserts werden.


Es ist nichts Falsches daran, etwas zu lieben, das sich nie ändert. Klassische Halloween-Süßigkeiten werden nicht Jahr für Jahr alt, und die Makkaroni und der Käse Ihrer Oma werden aus gutem Grund als Komfortessen bezeichnet. Aber was wäre, wenn etwas, von dem Sie dachten, es sei in der Zeit eingefroren (wenn auch auf eine gute Weise), tatsächlich eine erstaunlich neue Reihe innovativer Inkarnationen hätte?

Tauchen Sie ein in die Kunst der französischen Konditorei und insbesondere in die Arbeit von Cheryl Wakerhauser. Diesen Monat veröffentlicht Wakerhauser, Inhaberin der in Portland ansässigen Dessertbar Pix Pâtisserie, ihr erstes Kochbuch. Modernes französisches Gebäck. Das Kochbuch serviert unzählige farbenfrohe Desserts, die Ihre vorgefassten Meinungen darüber, was ein richtiges ausmacht, durcheinanderbringen werden
Tarte aux Fruits oder ein Buche de Noel. Ja, das sind nicht genau die Köstlichkeiten, die Auguste Escoffier oder sogar Julia Child zubereiten gelernt haben, aber sie werden Sie sicherlich in der Küche zum Nachdenken anregen. Oben, sechs verschiedene Desserts, schön anzusehen und noch besser zu essen. Und unten teilt Wakerhauser ein Schlüsselrezept aus ihrem neuen Buch exklusiv mit Mode. Nenn es a (Beere bedeckt) Glanzstück.

Ein Moment des Zen

100 g Eigelb 5 g (1 TL) Vanilleextrakt 310 g Allzweckmehl, plus mehr zum Rollen und Backen Prise Salz 140 g Puderzucker 240 g ungesalzene Butter, kalt

In einer kleinen Schüssel Eigelb und Vanille verquirlen und beiseite stellen. Mehl, Salz und Zucker in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Rühraufsatz sieben und bei niedriger Geschwindigkeit vermischen. Schneiden Sie die Butter in 1-Zentimeter-Würfel (0,5 Zoll) und fügen Sie sie der Mehlmischung hinzu. Weiter bei niedriger Geschwindigkeit mischen, bis die Mischung grobem Sand ähnelt, etwa 5 Minuten. Nicht übermischen. Wenn die Mischung anfängt zusammenzukleben, nimmt sie die Eier nicht auf und wird sehr klebrig und schwer zu rollen. Fügen Sie die Eigelbmischung hinzu und mischen Sie, bis sie eingearbeitet ist und Sie einen homogenen Teig haben, etwa 30 Sekunden. Den Teig zu einem flachen Kreis formen und in Plastikfolie einwickeln. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.

13 g Gelatinepulver 65 g kaltes Wasser 385 g Himbeerpüree 190 g Puderzucker 385 g Sahne

In einer mittelgroßen, mikrowellengeeigneten Schüssel die Gelatine mit dem kalten Wasser vermischen und gut umrühren, damit sie sich auflöst. 5 Minuten ruhen lassen, um zu blühen. Das Püree in einen mittelgroßen Topf geben. Puderzucker sieben und unter das Püree rühren. Das Püree bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten erhitzen, bis es leicht warm ist. Geben Sie die Sahne in die Schüssel des Standmixers, die mit dem Schneebesenaufsatz ausgestattet ist, und schlagen Sie sie auf, bis sie weich ist. Die Gelatine auf niedriger Stufe in der Mikrowelle schmelzen. Schwenken Sie die Schüssel, um die Gelatine alle 30 Sekunden umzurühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Unter ständigem Rühren mit der Hand langsam ein Drittel des leicht warmen Pürees zur Gelatine geben. Das restliche Püree hinzufügen und verquirlen. Die Hälfte des Pürees zur Sahne geben und mit einem Schneebesen unterheben, gefolgt von der zweiten Hälfte. In die Paisleyform gießen und über Nacht einfrieren.

7 g Gelatinepulver 35 g kaltes Wasser 140 g Einweichsirup (Seite 198) 140 g Himbeerpüree

In einer mittelgroßen Schüssel die Gelatine mit dem kalten Wasser mischen und gut umrühren, damit sie sich auflöst. 5 Minuten ruhen lassen, um zu blühen. In einem kleinen Topf den Einweichsirup erhitzen, bis er warm ist. Fügen Sie die Gelatine hinzu und rühren Sie, bis sie geschmolzen ist. Das Püree langsam einrühren. Kalt stellen.

5 g Gelatinepulver 25 g kaltes Wasser 190 g Brombeerpüree 60 g Zucker

Legen Sie einen 20 Zentimeter (8 Zoll) großen Tortenring auf eine mit Pergament ausgelegte halbe Blechform. Ziehen Sie das Pergament an den Außenseiten des Rings hoch und befestigen Sie es mit einem großen Gummiband. In einer kleinen Schüssel die Gelatine mit dem kalten Wasser mischen und gut verrühren, damit sie sich auflöst. 5 Minuten ruhen lassen, um zu blühen. In einem kleinen Topf das Püree und den Zucker mischen und bei mittlerer Hitze kochen, bis es warm ist und der Zucker sich aufgelöst hat, etwa 2 Minuten. Die feste Gelatinemasse zum Püree geben und rühren, bis die Gelatine geschmolzen ist. In den Tortenring gießen. Mindestens 4 Stunden einfrieren.

CREME DE CASSIS GEBÄCKCREME

400 g Milch 80 g Eigelb 100 g Zucker 32 g Speisestärke 20 g ungesalzene Butter 30 g Crème de Cassis 5 g (1 TL) frischer Limettensaft

In einer mikrowellengeeigneten Schüssel alle Zutaten für die Gebäckcreme mit Ausnahme der Cassis-Crème und des Limettensaftes vermischen. Mit einem Stabmixer pürieren und die Schüssel dann in die Mikrowelle stellen. Auf hoher Stufe kochen, bis die Oberseite und die Seiten der Gebäckcreme fest sind und wie Wackelpudding wackeln, wenn Sie die Schüssel schütteln, 5 bis 7 Minuten. Die Mitte ist noch etwas flüssig und die Seiten fast geronnen. Mit einem sauberen Stabmixer die Teigcreme vermischen, die Seiten der Schüssel abkratzen und in der Mitte und auch nur an der Oberfläche glatt weitermixen. Wenn die Sahne nach dem Mixen noch sehr flüssig und nicht eingedickt ist, weiterkochen und mixen, bis die Konsistenz von Pudding erreicht ist. Bedecken Sie die Oberfläche mit Plastikfolie und kühlen Sie sie ab. Wenn Sie gebrauchsfertig sind, geben Sie die Gebäckcreme in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Rühraufsatz und schlagen Sie sie etwa 30 Sekunden lang glatt. Crème de Cassis und Limettensaft dazugeben und verrühren.


Erdbeer-Creme-Croissant French Toast für Ihren Wochenendbrunch

Wer ein kreatives Auge hat, weiß aus erster Hand, dass Inspiration überall um uns herum ist. Egal, ob Sie von den Erdtönen der Natur, einem farbenfrohen Spaziergang über einen lokalen Bauernmarkt oder sogar einem kurzen Scrollen durch Instagram stimuliert werden, Sie wissen nie, was passieren könnte entzünde ein neues kreatives Projekt.

Um Ihr nächstes Meisterwerk zu inspirieren, freuen wir uns, mit Bounty zusammenzuarbeiten, um die nächste Generation von Künstlern und Designern voranzutreiben, indem wir einen nationalen Designwettbewerb starten. Wir fordern Grafikdesigner auf, sich um die Chance zu bewerben, ihre Arbeiten in einer neuen Papierhandtuchkollektion von Brit + Co und Bounty zu sehen, die 2022 auf den Markt kommen soll.

Abgesehen von der unglaublichen Aufmerksamkeit, die Ihre Illustrationen auf Papierhandtüchern haben, die nächstes Jahr in den Läden in ganz Amerika erhältlich sind, erhalten Sie auch $5,000 für deine Kunst ein Stipendium für Selbstgemacht, unser 10-wöchiger Beschleuniger für Unternehmertum, um Ihre Designkarriere auf die nächste Stufe zu heben (im Wert von 2.000 USD) und ein eigenständiges Feature auf Brit + Co, das Ihre Kunst als Schöpfer hervorhebt.

Die Creatively You Design-Wettbewerb startet am Freitag, 21. Mai 2021 und nimmt Einreichungen bis Montag, 7. Juni 2021, entgegen.

JETZT BEWERBEN

Wer sollte sich bewerben: Frauen identifizierende Grafikdesigner und Illustratoren. (Aufgrund mittlerer Einschränkungen akzeptieren wir derzeit keine Design-Einreichungen von Fotografen oder Malern.)

Was wir suchen: Digitaldruck- und Musterdesigns, die Ihre Designästhetik widerspiegeln. Denken Sie optimistisch, hoffnungsvoll, hell – etwas, das Sie in Ihrem Zuhause sehen möchten.

So geben Sie ein: Hier bewerben, wo Sie aufgefordert werden, 2x Original-Designdateien zur Prüfung einzureichen, an denen Sie die Rechte besitzen. Zu den zulässigen Dateiformaten gehören: .PNG, .JPG, .GIF, .SVG, .PSD und .TIFF. Maximale Dateigröße 5 GB. Wir fragen auch nach Ihrer Designinspiration und Ihren persönlichen Daten, damit wir in Kontakt bleiben können.

Künstlerauswahlprozess: Panelisten aus den Kreativteams von Brit + Co und P&G Bounty werden die Einreichungen beurteilen und am 11. Juni 2021 50 Finalisten auswählen, die ein Selfmade-Stipendium für unsere Sommersession 2021 erhalten. Aus den Finalisten werden dann bis zu 8 Künstler ausgewählt und am 18. Juni 2021 benachrichtigt. Die ausgewählten Designer werden 2022 vor der Produkteinführung öffentlich bekannt gegeben.

Alle ausstehenden Wettbewerbs-Qs finden Sie in unserem Hauptwettbewerbsseite. Viel Glück und viel Spaß beim Gestalten!


Dunstabzugshaube im französischen Stil setzt ein schickes Statement

Diese zeitlose französische Landhausküche von The Refined Group aus Arizona strahlt wohnlichen Luxus aus.

Sein kontrastierendes Farbschema vermeidet die Eintönigkeit, die mit einfarbigen Küchen einhergeht, indem es knackig weiße Schränke mit einer Salbei-Kücheninsel und einer passenden Fliesenrückwand kombiniert. Dann gibt es die klassische, französisch inspirierte Dunstabzugshaube, ein atemberaubendes architektonisches Merkmal, das ein schickes Statement abgibt. Der Vintage Holzkübel mit Kräutern ist ein entzückender rustikaler Akzent, der seinen Zweck erfüllt. Laternenbeleuchtung über der Insel verleiht eine große Portion europäisches Flair.


Willkommen

Wörtlich übersetzt „kleine Öfen“ sind französische Petits Fours kleine Gebäckstücke, die in zwei bis drei Bissen gegessen werden können. Petite Pâtisserie überspringt die üblichen, mit weißem Fondant überzogenen Kuchenquadrate und führt Sie stattdessen in Petite Pastry in einer neuen, aufregenden Auswahl an Geschmacksrichtungen, Formen, Texturen und Farben ein. Diese 41 Originalrezepte fesseln die Augen, bevor sie die Geschmacksknospen faszinieren. Sie essen zuerst mit den Augen und das macht diese kleinen Leckereien perfekt für Nachmittagstee, Hochzeiten, Cocktailpartys oder jeden festlichen Anlass. Et bien sûr, sie schmecken so gut wie sie aussehen.

Cheryl Wakerhauser, Inhaberin der preisgekrönten Pix Pâtisserie und Autorin von Modern French Pastry, bietet in ihren Büchern eine detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung. Sie ist nicht nur eine außergewöhnliche Konditorin, sondern auch eine Lehrerin, die das Wie und Warum zu jedem Rezept erklärt. Petite Pâtisserie teilt Rezepte und Fachwissen für eine Vielzahl von Fähigkeiten und macht dieses Buch zum perfekten Buch für begeisterte Bäcker, Konditoren auf dem Feld und alle, die es lieben, mit ihren Küchenkünsten zu unterhalten.

Neben komponierten, mehrdimensionalen Petits Fours teilt Cheryl auch ein auffallendes süßes und herzhaftes Menü für High Tea, Bon Bons, die Sie zum Überdenken des klassischen Trüffels bringen, Dessert-Shooter in Mini-Glaswaren und ihre Interpretation von Keksen (denken Sie an Macarons, die so klein sind wie Sie können sie wie M&Ms in den Mund stecken). Entdecken Sie auch eine Karamell-Mousse mit gesalzenen Mandeln umhüllt von einer dünnen Schokoladenschicht, die Sie sagen lässt: „Shazam! sonst eine Mini-Kokosnuss! Spielerische Rezepte mit solider Anleitung und kreativer Umsetzung. Auch die Parlour Tricks von Modern French Pastry sind zurück mit neuen innovativen Techniken für die Dekoration und zeitsparenden Verfahren. Wenn Sie keine Mikrowelle haben, kaufen Sie eine, wenn Sie dieses Buch kaufen!

Cheryl trainierte in Südfrankreich bei dem renommierten Pâtissier MOF Philippe URRACA. Ihre Dessert-Oase Pix Pâtisserie serviert seit 2001 in Portland, OR, köstliche Leckereien und eine preisgekrönte Weinkarte. Sie wurde in der Thuriès Gastronomie, Vogue, Le Journal du Pâtissier, World of Fine Wine, NYT Magazine, Food . vorgestellt Network Magazine, Oprah Magazine, The Wall Street Journal, USA Today und Bon Appétit.

Modern French Pastry ist kein Kochbuch über die Klassiker. Sie werden in diesem Buch keine Tarte Tatins, Zitronentarte oder Opernkuchen finden. Stattdessen bietet Ihnen Modern French Pastry 41 noch nie dagewesene Originalrezepte in einer Reihe von Formen, Farben, Geschmacksrichtungen und Größen.

Die preisgekrönte Köchin und Besitzerin von Pix Pâtisserie, Cheryl Wakerhauser (alias Pix), ist dafür bekannt, kräftige Aromen und Texturen in atemberaubenden, essbaren Paketen zu kombinieren, die in ihrer Dessertoase in Portland, Oregon, verkauft werden. Jetzt teilt sie ihre Techniken, Geschmackskombinationen und ihr skurriles Design (zusammen mit ein paar Salontricks!) in ihrem äußerst lehrreichen Kochbuch Modern French Pastry. Erstaunlich aussehende und schmeckende Desserts, die so verständlich erklärt werden, dass es einen Unterschied gibt, wer mehr beeindruckt ist – Sie oder Ihre Gäste!

Französisches Gebäck ist eine Studie in Komponenten. Cheryl unterteilt jedes Rezept in einfach zu befolgende Unterrezepte, die der Einfachheit halber im Voraus zubereitet und sogar mit anderen Rezepten ausgetauscht werden können, um Ihr eigenes Signature-Dessert zu kreieren. Anleitungen für klassische französische Gebäckrezepte wie Pâte á Choux, Tortenteige und Baiser werden mit modernen Geschmacksrichtungen und Design kombiniert. Jemand Blauschimmelkäse-Trüffel? A Moment of Zen hebt die Fruchttorte mit Crème de Cassis, Brombeercoulis und Himbeermousse auf ein neues Level. Und die Eclairs? Cheryl füllt sie mit Bourbon-Gebäckcreme und belegt sie mit Kirschmarmelade. Denken Sie an die Dessertversion des Manhattan. Für die Erwachsenen-Eiscreme gibt es ein Beer Float-Rezept mit karamellisierter gemälzter Gerste, die in Schokolade getaucht ist. Vereinfachen Sie Ihr Leben mit lehrreichen „Salon-Tricks“ – kochen Sie Zitronenquark, temperieren Sie Schokolade und bereiten Sie Konditorcreme in wenigen Minuten in der Mikrowelle zu! Cheryl ist nicht nur eine außergewöhnliche Konditorin, sondern auch eine Lehrerin, die das Wie und Warum zu jedem Rezept erklärt.


Bullion: das beste französische Restaurant in Dallas

Chefkoch Bruno Davaillon eröffnete endlich die moderne Brasserie seiner Träume. Das Warten hat sich gelohnt.

Im Dezember schweifen meine Gedanken unaufhaltsam nach Hause, und so gehen sie ebenso vorhersehbar nach Frankreich, wo ich geboren wurde und wo die Wintersaison Erinnerungen an Kaminfeuer und gemästete Gänse weckt. So fühlte es sich an wie eine Antwort auf unausgesprochene Gebete, als Küchenchef Bruno Davaillon’s Goldbarren Ende 2017 endlich eröffnet, ein Restaurant, um die Lücke zu füllen, in der mit Kastanien gefüllter Wildbraten und Profiteure-Rollen sein sollten.

Vor einigen Jahren verbrachte ich 10 Tage damit, Davaillon zu beschatten, als er in The Rosewood Mansion am Turtle Creek war. Ich wusste, dass ich bei Bullion seine Geschmackskonzentration, die Eleganz seiner Zurückhaltung finden würde. Ich wusste nicht, dass ich einen noch größeren Fokus entdecken würde, als würde ich zum ersten Mal den wahren Herzschlag seiner Küche spüren. Es muss für den mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Koch schwer gewesen sein, 18 Monate lang auf seinen Händen zu sitzen, nachdem er The Mansion verlassen hatte.

In dieser modernen französischen Brasserie hat das Genie eines Lichtdesigners dafür gesorgt, dass sich alles weich und der Zeit entrückt anfühlt. Feine Oberflächen – die Rundungen von Möbeln im Mid-Century-Stil – reflektieren das Licht. Der ganze Ort, innen und außen, ist in Gold gehüllt. Innerhalb von Außenwänden aus goldenen Schuppen sonnen sich die Menschen im gedämpften Glanz einer mit Blättern versehenen Decke und sehen weltlicher und raffinierter aus, als sie sollten. Abgesehen von den Midas-Akzenten ist das Restaurant mit Christofle-Silber, Limoges-Porzellan und Garnier-Thiebaut-Bettwäsche ausgestattet, die alle von Herstellern gekauft wurden, die unter der Herrschaft von Louis Philippe und Napoleon Bonaparte gegründet wurden. Sie könnten eine einzige Pommes Frites essen und in dieser Umgebung immer noch königlich erscheinen.

Beste Wetten
Quenelles, Cassoulet, Foie Gras Torchon, Panisse, Mille-Feuille

Aber bei Bullion geht es ebenso um die Ablässe, die in der Küche zubereitet werden, wie um das Drumherum des Esszimmers. Das Restaurant ist weitaus intimer als jeder andere Ort, an dem Davaillon präsidiert hat – zum Beispiel als Küchenchef von Alain Ducasses riesigem Mix-Restaurant in Las Vegas, vor dem ehrwürdigen und geschichtsträchtigen Mansion. Die Größe von Bullion entspricht dem Ziel des Kochs. Hier will er die Gerichte der Französische französische Küche, die wahre Küche Frankreichs. Davaillon steht nicht auf Elan. Er macht Escoffier Puppenhaus Kostbarkeit nicht die grundlegende Form ist Einfachheit.

Eines Abends enthielten gekräuselte, münzförmige Ravioli jeweils eine einzelne zarte Schnecke und wurden in einer Buttersauce gebadet, die Ranken von Pernod mit Anisgeschmack nach oben schickte, eine Sauce, die so gut war, dass wir den letzten Teil mit Gougères, aufgedunsen und scharf, aufgesogen haben , wie kleine Popover. An diesem Abend hatten wir eine samtige Sunchoke-Suppe, begleitet von einer dekadenten zusammengesetzten Butter, die wir auf einem zurückhaltenden Quadrat gerösteter Brioche verteilten. Ich seufzte. Das – diese einfache, göttliche Suppe aus einem rustikalen Tonkrug – war das, was ich wollte.

Pâté en croûte, ein mit Gebäck umhülltes Schachbrett aus Fleisch, perfekt gewürzt und skulptural, war an dem Abend, als ich es aß, wunderschön, da ich wusste, dass es sich am nächsten Abend ändern könnte. Ich saß mit Blick auf die verglaste Garde-Krippe, in der eine hängende Schinkenkeule mit anderem Pökelfleisch Gesellschaft leistete. Dort liegt die Pastete en croûte, bereit, in dicke Scheiben geschnitten zu werden. Da sind die Verrines, geschichtete Aperitifs, die in Gläsern serviert werden, wie man sie zum Aufstellen von Rillettes aus Schweinefleisch verwendet, die Davaillons Vater ihm beigebracht hat. In meinem Kopf waren seine Geschichten über das Sonntagsessen im Bauernhaus seiner Tante, das mit einer bescheidenen Torte endete. Sie spüren diese Abstammung, obwohl die Umgebung und der Kontext sehr unterschiedlich sind.

Ich versuchte, mich an die pochierte und gepresste Foie Gras Torchon zu erinnern, die er im Mansion serviert hatte. War es so luxuriös und seidig gewesen? Nein, hatte es nicht. Diese feinere Zubereitung, die er von Ducasse gelernt hat – die Foie im Ganzen pochiert und für zwei Wochen festgemacht – verleiht eine überirdische Geschmeidigkeit. Wenn das herzhaft-süße Rauschen Ihren Mund füllt, legt sich eine Stille auf den Tisch.

Nichts davon ist auffällig. Es dreht sich alles um Technik.

Schauen Sie sich die Panisse an, Häppchen von gebratenem Kichererbsenpudding (unkompliziert, nur Milch, Eier, Fenchelsamen und Maismehl), perfekt über alles, was sie zu sein haben.

Oder die Hechtquenelles, die Spezialität von Lyon, die so ortsgebunden sind, dass es sich wie ein Wunder anfühlt, sie dort zu sehen, gedruckt als Montag plat du jour. Ich hatte Angst, dass die Sauce Américaine mit wunderbaren, üppigen Hummerstücken die Fischknödel mit ihrem zarten Geschmack und ihrer Textur in den Schatten stellen könnte. Ich hätte mir keine Sorgen machen müssen. Es waren nach Hummer duftende Wolken. Ich könnte sie ein Jahr lang jeden Montag essen, sie würden ihre Magie nicht verlieren.

Und so setzt Davaillon seine gastronomische Tour durch das echte Frankreich fort, kein Brasserie-Klischee. In einem Jakobsmuschelgericht erscheint das Elsass unerwartet. Bringen Sie eine Gabel voll Kohl zum Mund und entdecken Sie, dass er auch mit einer Brühe aus Ibérico-Schinken darunter Wunder vollbracht hat. Bäuerliches Essen war noch nie so gut.

Die Kabeljau-Brandade war nicht die portugiesische Version des Gerichts, die ich erwartet hatte - ein rustikales Püree -, sondern Kabeljaubauch mit Croutons, Confit-Tomaten, Zitronen-Supremes und einer braunen Butter-Kapern-Sauce, eine provenzalische Version des Gerichts, wurde ebenfalls entwickelt mit Ducasse.

Ich bin an ein cremigeres Cassoulet gewöhnt, bei dem die Bohnen in den Körper des Eintopfs übergegangen sind. Davaillon hat es leichter gemacht, Entenconfit, hausgemachte Wurst und weiße Bohnen auf Bestellung zusammengestellt und das herzhafte Landgericht zu etwas Raffiniertem gemacht. Es war wunderbar, aber es fehlte fast etwas. Ein tieferes Gefühl der Verwurzelung?

Wie beim Cassoulet habe ich nicht alles mit gleicher Leidenschaft geliebt. Ich wollte die Steifheit einiger Vorspeisen loswerden.

Beim Poulet Patte Rouge Rôti wird die Brust getrennt vom dunklen Fleisch präsentiert, das zu einer sorgfältigen Roulade zusammengefaltet wurde. Zwischen beiden ist eine Kluft, ein Fragezeichen. Technisch ist es einwandfrei. Ironischerweise wünschte ich mir ein einfacheres, viszeral befriedigenderes Brathähnchen.

Ein paar erstklassige Proteine ​​​​wurden so leicht gekocht, dass sie perfekt waren. Das war die Natur meiner Frustrationen.

Dabei treffen die Desserts von Konditor Ricardo Sanchez genau die richtige Schlussnote. Sanchez war zuletzt im Flora Street Cafe. Jetzt ist er bei Bullion und möchte etwas Französischeres ausprobieren. Es gibt eine Mille-Feuille, deren Arlette-Gebäck so knusprig ist, dass man mit all der Freude hineinbricht, mit der man eine Crème brûlée zerschlagen würde. Es gibt einen Baba au Rhum, der eine leichte Vanille-Zitrus-Sauce aufgesogen hat und die herbe Weisheit eines Passionsfruchtkompotts akzeptiert hat, ein gebackenes Alaska, das von blauen Flammen geleckt wird, mit einem Herz aus Eis, das die überraschende Frische eines frisch gezupften hat Feige. Und es gibt Madeleines, vielleicht die besten, die Sie jemals haben werden, geformt wie Muscheln mit einem subtilen Knirschen auf der Außenseite, einer feuchten und zarten Krume.

Dass wir Davaillon in Dallas behalten haben, ist ein Coup. Wir haben allen Grund zu vermuten, dass er sich noch weiter in sich selbst entspannt. Seine Küche ist geprägt von Originalität – und einer ganz besonderen, fokussierten Wärme. Ich verstehe die Wärme. Es ist mit der ausgeprägten Freude verbunden, nach Hause zu kommen.


Geschmacksnoten

Dominique Crenn hat in Berkeley offiziell ihre schicken zwei Michelin-Sterne-Stile debütiert, in Form vonAntoinette, eine französische Brasserie im neu renovierten Claremont Club & Spa.

In den Berkeley Hills im historischen Claremont Hotel befindet sich die moderne französische Brasserie Antoinette. Unter der Leitung von Küchenchef Justin Mauz und in Zusammenarbeit mit Dominique Crenn und der Crenn Dining Group ist das Antoinette derzeit zum Abendessen geöffnet und wird in Kürze auf Frühstück, Mittag- und Abendessen ausgeweitet.

Während die Brasserie Teil des Hoteleigentums sein wird, besteht Crenn darauf, dass die Brasserie nicht nur in den Hintergrund der Unterkunft passt, sondern auch ein Ziel für sich sein wird. Bei einer kürzlichen Renovierung des 100 Jahre alten Hotels haben die neuen Eigentümer, Fairmont Hotels and Resorts, alle Annehmlichkeiten einschließlich der Restaurants aufgerüstet. Crenn wird das Restaurant (im ehemaligen Paragon-Bereich) auf dem Grundstück kuratieren, was bedeutet, dass es, obwohl es vom Hotel betrieben wird, von Anfang bis Ende ihre Vision sein wird - das beinhaltet die Einstellung des Kochs und des Teams, um diese Vision umzusetzen und zu arbeiten als Berater eng mit ihnen unterwegs. Und entsprechend ihrer Vision ist der Name Antoinette eine Hommage an die starken Frauen Frankreichs sowie eine Anspielung auf die luxusliebende französische Königin Marie Antoinette.

Das Konzept entspricht dem französischen Brasserie-Stil mit lässigen, aber eleganten Kreationen. Die Speisen werden saisonal und frisch gehalten und der Schwerpunkt liegt auf Meeresfrüchten und Gemüsegerichten. Wenn möglich, werden Fleisch- und Backwaren aus der Region verwendet. Viele Gerichte werden so gestaltet, dass sie geteilt werden, wie ein ganzer gebratener Fisch oder Côte de Boeuf mit einer Vielzahl von Beilagen. Die Weindirektorin von Petit Crenn, Courtney Humiston, wird sich bei den Getränken beraten, die aus französischen und kalifornischen Weinen zusammengestellt werden, wobei die Champagner-Cocktails klassisch verzerrt werden.

Erfahren Sie mehr über die kulinarische Karriere von Dominique Crenn

The Claremont Hotel Club & Spa

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Kaufen Sie nicht Julia Childs Meisterung der französischen Kochkunst

Jeder, der den ununterbrochenen Hype um Nora Ephrons . satt hat Julie & Julia Dieser Sommer musste sich mit der Neuigkeit dieser Woche freuen, dass die Aufregung nicht umsonst war: Julia Child’s Beherrschen der französischen Kochkunst hat endlich die Spitze der Bestsellerliste erreicht, fast 48 Jahre nach seiner Erstveröffentlichung. Leider wird das wahrscheinlich noch mehr Möchtegern-Meryl Streep direkt in Buchhandlungen schicken, die nach Food-Pornos suchen. Und ihnen werden Bibeln verkauft.

Die unbequeme Wahrheit ist, dass der beliebteste „französische Koch“ des Landes zwar eine beispiellose Rezeptsammlung in Beherrschung der Kunst, es war schon immer einschüchternd. Es war nie für Frivole oder Trendige gedacht. Und jetzt erscheint es in einer Welt von Rachael Ray noch überwältigender: Diese Tausende und Abertausende verkaufter Kochbücher werden sehr wahrscheinlich dort landen, wo so viele der vorherigen Drucke waren – in makellosem Zustand, um ein Küchenregal oder einen Nachttisch zu dekorieren, praktisch für stellvertretendes Kochen und Essen.

Dank meiner Gemahlin besitze ich das zweibändige Set von Beherrschung der Kunst seit 1984, dem Jahr nach meinem Abschluss an der Restaurantfachschule, aber selbst ich habe noch nie davon gekocht. Mein Exemplar von Band 1 ist zerfetzt, aber nur, weil ich es im Laufe der Jahrzehnte als Referenz verwendet habe – es ist als Quellenbuch unfehlbar. Ich denke, das Problem ist meine kurze Aufmerksamkeitsspanne, da ich mit dem Kochen aus dem Betty Crocker-Kochbuch meiner Mutter aus den 1950er Jahren aufgewachsen bin und professionell mit Rezepten trainiert wurde, die auf ihre Essenz destilliert wurden, damit die Technik schnell gelehrt werden konnte. Aber Julias Rezepte wurden für eine strenge Köchin mit endloser Geduld für ernsthafte Details geschrieben.

Bedenke die Boeuf Bourguignon so romantisch dargestellt in dem Film, in dem Restaurantköche und Amateure im heißesten Monat des Jahres ihre "9- oder 10-Zoll-feuerfesten Aufläufe" ausbrechen lassen. Die Zutaten und Anweisungen für das Rezept umfassen drei Seiten, und das ist, bevor Sie das Kleingedruckte treffen: Die Rinderbrühe, die geschmorten Perlzwiebeln und die sautierten Pilze erfordern alle separate Verfahren. In Schritt 1 werden Speckwürfel hergestellt und 10 Minuten lang in einer genauen Menge Wasser gekocht.

Und das gilt als Einstiegsrezept. Alles im Wälzer sieht kompliziert aus, was natürlich garantiert, dass die Ergebnisse funktionieren, aber auch das Kochen fühlt sich an wie eine Gehirnoperation. Selbst einfache sautierte Kalbskoteletts mit Pilzen bestehen aus 18 Zutaten und Utensilien und zwei Seiten Anleitung.

Wenn nach 26 Jahren Kochen für den Lebensunterhalt, ich Ich bin müde, nur diese Rezepte zu lesen, ich kann mir nur vorstellen, wie ein Neuling abschneiden wird, der kaum einen Schneebesen erkennen kann, geschweige denn, wie jemand, der Dover Seezunge noch nie in seinem Supermarkt gesehen hat, Seezunge Meunière kochen könnte, das andere ikonische Julia-Gericht, das Restaurants und Hausköche feiern reflexartig, seit sie es im Film anstarren. Es ist ein Handlungspunkt, und das Rezept ist nicht im Buch, obwohl andere für alleinige hilfreich unter "Gift" indiziert sind.)

Abgesehen von der sorgfältigen Umständlichkeit hat das Buch eine konservierte Aspik-Atmosphäre. Zum Guten oder zum Schlechten, nicht viele Leute, die ich kenne, möchten die meisten Nächte zu einem Frikassee mit Hühnchen oder Lammschulter gefüllt mit Nieren und Reis hinsetzen. Selbst für eine Dinnerparty mögen diese in einer Zeit, in der die Gäste ihre Essensprobleme (laktoseintolerant, vegan, glutenfrei usw.) offen ansprechen, anachronistisch erscheinen.

Den Amerikanern wurde auch beigebracht, nicht an Butter zu glauben, insbesondere nicht in den Mengen, die Julia in echter französischer Tradition mit Lebensmitteln verschwendet hat. Jeder, der es gewohnt ist, Olivenöl in jede Bratpfanne zu kippen, wird sich mit Milchprodukten gewöhnen müssen: Butterbrandcreme kann säuerlich sein. Snobs wie ich werden vielleicht auch erstaunt sein, dass nicht wenige Rezepte die Verwendung von Tiefkühlgemüse oder Dosengemüse und Lachskonserven vorschlagen, eine Anspielung auf die Zeit, in der das Buch geschrieben und herausgegeben wurde, als Bauernmärkte noch nicht einmal zukunftsorientiert waren Kochs Augen, bevor Zuchtlachs das neue Huhn des Meeres wurde. Saisonalität, ein weiteres neues Schlagwort für smartes Kochen, ist eindeutig kein Thema, sonst würde niemand im August Rindereintopf zu Hommage an das Meisterwerk machen.

Viele Köche werden wohl so reagieren wie die in a . zitierte Frau New York Times Artikel, der eine Dose Pilzcreme und eine Dose französische Zwiebelsuppe ersetzt hat, anstatt die zusätzlichen Schritte zu unternehmen, um beide Gemüse zu schmoren. Und die Gegenreaktion gegen Beherrschung der Kunst beginnt schon: Die New York Times veröffentlichte auch einen Artikel über ein neu übersetztes französisches Äquivalent von Freude am Kochen das beinhaltet a Boeuf Bourguignon Rezept mit genau fünf Schritten (und viel weniger Nuancen und Tiefe).

Julia würde sich sechs Fuß unter der Erde drehen, wenn sie wüsste, dass ihr Buch diese Art des Kochens hervorgebracht hat. Zum Glück scheinen sich auch ihre nachfolgenden, entspannteren Kochbücher wieder zu verkaufen. Ich war abgeschreckt, aber Freunde schwören auf 1975 Aus Julia Kinderküche weil die Rezepte nicht alle französisch sind und die Bequemlichkeit dieser neumodischen Küchenmaschine ermöglichen. Julia schreibt in der Einleitung, dass sie es „persönlicher und informeller“ haben wollte als ihr Meisterwerk, das eher als Lehrbuch gedacht war und mit den Mitarbeitern Louisette Bertholle und Simone Beck geschrieben wurde.

Meine zynische Seite vermutet, dass Kochbuchkäufer, die nach dieser alten französischen Magie suchen, mit anderen Autoren viel glücklicher wären. Patricia Wells und Anne Willan haben großartige Arbeit geleistet, indem sie klassische französische Küche mit einseitigen oder kürzeren Rezepten übersetzt haben, während zu den besseren modernen französischen „Lehrern“ Jacques Pépin und Jean-Georges Vongerichten und sogar Jeremiah Tower gehören. Unterschätzen Sie auch nie den verstorbenen Pierre Franey, den „60-Minuten-Gourmet“. Hardcover-Ausgaben seiner Bücher genießen aus gutem Grund im Internet einen hohen Stellenwert: Die Rezepte sind kinderleicht und einfach, liefern aber sensationelle Ergebnisse. (Sie können einfach keinen Rindereintopf in einer Stunde zubereiten.)

Nichts davon soll Julia Childs phänomenale Leistung schmälern. Ihr Buch und die Fernsehserie, die die Rezepte so machbar aussehen ließ, veränderten wirklich die Art und Weise, wie Amerika zu einer Zeit kochte, als Hausfrauen (und sogar Restaurantköche) dringend Ermutigung brauchten, um über Aufläufe und Fernsehessen hinauszugehen. Aber wenn man bedenkt, wie mühsam sie ihre Integrität geschützt hat und nie Produkte befürwortet, ist es ein wenig beunruhigend zu sehen, wie ihr Meisterwerk wie ein Shrek binden Sie bei Burger King ein, mit Promos, die um jedes verkaufte Exemplar gewickelt sind.

Wenn die Manie nachlässt, wird Julia Child immer noch riesig sein. Es wird der Film sein, der klein aussieht.


Französisches Brasserie-Kochbuch: Das Herz der französischen Hausmannskost

Ich blättere gerne durch jedes Rezeptbuch, aber dieses ist mit seinen informativen Wortteilen und leicht zugänglichen Rezepten eine besonders gute Lektüre. Die Brasserie-Küche ist wahrscheinlich die beste Art der französischen Küche, die man zu Hause ausprobieren kann, da sie nicht knifflig oder anmaßend, sondern gesund und beruhigend ist.

Dieses Buch behandelt alle Grundlagen wie Fond, Vinaigrette, Mayonnaise, Dressings und die verschiedenen Gebäcksorten. Es ist mit tollen Fotos illustriert und neben all den üblichen französischen Regis blättere ich gerne durch jedes Rezeptbuch, aber dieses ist eine besonders gute Lektüre mit seinen informativen Wortteilen und leicht zugänglichen Rezepten. Die Brasserie-Küche ist wahrscheinlich die beste Art der französischen Küche, die man zu Hause ausprobieren kann, da sie nicht knifflig oder anmaßend, sondern gesund und beruhigend ist.

Dieses Buch behandelt alle Grundlagen wie Fond, Vinaigrette, Mayonnaise, Dressings und die verschiedenen Gebäcksorten. Es ist mit tollen Fotos illustriert und findet neben allen üblichen französischen Köstlichkeiten der Region: Ratatouille, Tarte Tatin (obwohl ich die Rosmarin-Mandel-Note mochte), Clafoutis, Crêpes, Bouillabaisse, Cassoulet und Beef Bourguignon, es gibt auch einige weitere ausgefallene Rezepte Limettenrisotto, Gemüse-Kichererbsen-Couscous und einer unserer Favoriten, eine köstliche Bärlauchsuppe. Das Rezept der Terrine de Porc war besonders praktisch, als wir ein halbes Schwein von einem lokalen Bauernhof kauften und uns mit Leber- und Bauchfett wiederfanden, mit dem wir nicht sicher waren, was wir tun sollten. Daniels Terrinenrezept war einfach nachzumachen und ein großer Erfolg, sah fantastisch aus und schmeckte fantastisch.
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The Vermillion Room: Eine wunderschöne neue französische Brasserie im Herzen der Rocky Mountains

Fairmont Banff Springs

Calgarianer nie brauchen ein Grund, Banff zu besuchen. Nur etwas mehr als eine Stunde entfernt, ist es der Standard und der perfekte Spielplatz für alle, von Outdoor-Sportfans bis hin zu denen, die einfach nur in den heißen Quellen oder im Spa des Ferienortes entspannen möchten.

Feinschmecker und Weinliebhaber können jetzt The Vermillion Room im Fairmont Banff Springs zur Liste der Orte zum Entspannen hinzufügen. Das Fairmont Banff Springs ist eines der bekanntesten Hotels in Nordamerika und seit langem die erste Wahl für diejenigen, die das Beste von Banff erleben möchten. Dieses Schloss in den Rockies bietet eine einzigartige Kulisse in einer atemberaubenden Kulisse sowie mehrere Restaurants, um den Appetit jedes Gastes zu befriedigen.

Das früher als The Bow Valley Grille bekannte Restaurant wurde kürzlich einem dramatischen Facelifting unterzogen. An seiner Stelle steht The Vermillion Room, eine atemberaubende, moderne französische Brasserie, die mit Hilfe von Küchenchef Ryan Watson für das Essen und Frank Architecture and Design (der kürzlich mit Fairmont Chateau Whistler zusammenarbeitete und viele der Top-Restaurants in Calgary) über das Design.

Das neueste Restaurant im Hotel, das einer Neuerfindung unterzogen wurde, bietet jetzt ein helles Interieur, blaue Samtsitze, Messingdetails und Marmorplatten, die alle zusammenwirken, um die traditionelle französische Speisekarte zu präsentieren.

Daily specials entice guests every day of the week, from Monday’s Coquille St. Jacques (seafood and mushrooms in a cream sauce and topped with cheese to Sunday’s cote de boeuf.

Chef Ryan Watson brings together Canadian and sustainable ingredients and French techniques in dishes like the locally-raised Rangeland bison bourguignon and Ocean Wise certified seafood features.

“This is simple food done perfectly, having the opportunity to show young chefs the importance of using their senses, and most importantly, tasting everything over and over until it is just right,” says Ryan Watson, chef de cuisine of Vermillion Room.

To complement the French menu, a variety of cocktails, beers, wines, and non-alcoholic drinks are available, all with French or Canadian origins. The cocktails are all classics with a twist, as illustrated by the AAA Caesar, made with Canadian rye whisky and house French onion broth as well as the celery gimlet, made with Wild Life gin and house celery syrup. Its beer list is as Canuck as it gets, including Grizzly Paw Chinook Red IPA from Alberta and Unibroue A Tout Le Monde from Quebec, among others. The Kronenbourg 1664 is the only non-Canadian option and it’s an appropriate nod to French restaurant. The wine list, made up of only Canadian and French wines, is consistent with the restaurant’s philosophy and style.

Open for breakfast, lunch, dinner, and weekend brunch, The Vermillion Room is there for you anytime you want to indulge in traditional French fare in the heart of Banff.

Fairmont Banff Springs

Located in the heart of Banff National Park, a UNESCO World Heritage Site, the world famous Fairmont Banff Springs hotel stands as a landmark in the picturesque alpine town of Banff, Alberta. Canada's "Castle in the Rockies", has been providing legendary hospitality to our guests for more than 125 years. Fairmont Banff Springs is a year-round luxury mountain resort that offers a championship golf course during the summer, unparalleled skiing in the winter, the award winning European-style Willow Stream Spa, and authentically local dining experiences.


Color Outside the Lines

If we think of modern beer style guides as canonical coloring books for grownups, then saison is the devil on our shoulders inviting us to venture outside the lines and use all the crayons in the box. Here’s a guide to this playful style.

The first rule of saison is that there are no rules.

Okay, kann sein that’s an oversimplification. But if we think of modern beer style guides as canonical coloring books for grownups, then saison is the devil on our shoulders inviting us to venture outside the lines and use all the crayons in the box. Nobody has to know.

Perhaps more than any other beer style, saison embraces brewing that is at once primal, playful, and pernicious. Once widespread in Belgium, saison overcame an uncertain future on the Continent when American craft brewers rediscovered and revived it with characteristic gusto.

The story of saison is really the story of beer itself.

Stylistic Origins

Until very recently, brewing was almost exclusively a local activity. Long before hipsters rolled in on fixie bikes and made locally sourced ingredients trendy and expensive, beer more or less implied homebrew made from whatever was available nearby. Beer styles developed regionally—micro-regionally, even—and expressed diverse cultures, climates, and topographies through their own unique goûtes de terroir.

Saison originated on farms in Belgium’s French-speaking Wallonia region, most notably in the province of Hainaut. The style’s name is simply the French word for “season,” which alone tells us a great deal. Wallonian farmer-brewers made beer during winter in preparation for the summer arrival of les saisonniers, seasonal workers whose tilling and toiling must have induced a powerful thirst.

Nobody knows exactly how the prototypical saison of Hainaut would have tasted. Historical records and folklore offer clues, but it’s impossible to be certain. Variations in crops and hops meant farmers would have brewed with whatever they had, making each year’s vintage unique. Fermentation would almost certainly have featured a blend of house yeast, wild yeast, and bacteria. And since saison was consumed on premises as sustenance, consistency from one batch to another was probably afforded as much thought as your grandmother’s lasagne recipe that calls for a pinch of this and a smidge of that.

A further difficulty in pinning down the style is that we very nearly lost it. The late beer writer Michael Jackson sincerely believed saison was in danger of extinction in 1991 when he wrote, “Perhaps the most endangered [Belgian beer style] is the Saison. . . . [It] needs all the help it can get.”

At Jackson’s urging, American beer importer Don Feinberg convinced Brasserie Dupont to begin exporting Saison Vieille Provision (now simply called Saison Dupont) from Belgium to the United States in the late 1980s. Dupont’s subsequent stateside success had the effect of making it the involuntary standard bearer for the style—not just because it’s a fantastic beer, but also because it happened to be first. To this day, a perfectly adequate answer to the question “What is saison?” remains “Something like Saison Dupont.”

What Is Saison?

To better define the undefinable, I sat down with Gordon Schuck, who, along with business partner Brad Lincoln, founded Funkwerks, Inc., a saison-focused brewery in Fort Collins, Colorado. Gordon offers the best definition of saison I’ve encountered.

“If there is one common characteristic to the style, it is the attenuation. Saisons have attenuations exceeding 90 percent. This lends a dry finish to a flavorful beer. And what is the flavor? That depends on the beer. Saison Dupont is a very bitter yet fruity example. [La Brasserie à Vapeur’s] Saison Pipaix is drier with a mineral edge. [La Brasserie Fantôme’s] Fantôme is less fruity but has more of a lactic acid edge. Essentially, a saison is a dry beer with a character unique to the brewery where it is made.”

Attenuation (the percentage of available sugar that actually gets fermented), it seems, is what makes a saison a saison. It’s not uncommon for a well-made saison’s final gravity to approach 1.005 or less. Achieving such low gravities calls for a special kind of yeast, and therein lies the true heart of the style.

If there is one rule that we must associate with saison brewing, it is this: Yeast is everything. Saison derives its unique flavors and dry finish from aggressive strains of yeast that, given enough time, could probably ferment a Volvo.

And the yeast strains are famously temperamental. Brasserie Dupont’s strain prefers temperatures as high as 95°F (35°C), a full thirty degrees higher than most British yeasts. Gordon and Brad experimented with a blend of ale strains and red wine yeast before settling on a strain that is said to have originated from Brasserie Theillier in France, available to homebrewers as Wyeast 3711 French Saison. (For more about yeast, see “Fermentation Fascination.”)

Some brewers include spices in their saisons, but such seasoning must be done with care. Saison yeasts produce enough spicy notes that augmenting with actual botanicals can easily overwhelm the palate.

Sensory Profile

So how do such textbook attributes translate to what you and I actually taste? To find out, I walked down to my local craft-beer bar and sampled a flight of four popular saisons (pictured at top):

With the exception of the Funkwerks’s flagship beer, which is distributed in only a handful of states, these examples are widely available from coast to coast.

The four samples exhibit real, but minor, differences in appearance, with clarity ranging from virtually transparent (Tank 7) to hazy (Funkwerks Saison) and color spanning the brief spectrum between brilliant blonde and pale copper.

Aromas vary from peach and passion fruit to lychee and orange, but all exhibit a characteristic spiciness that comes through in the flavor as well. Black pepper, ginger, coriander, and vanilla notes are commonly evident, even in samples that contain no actual spices. It is this difficult-to-describe but easily recognizable combination of fruitiness and spiciness that jumps out and yells, “I AM SAISON!”

The driest examples, Funkwerks and Dupont, offer pleasant finishes that border on tart, while Tank 7 and Hennepin’s higher terminal gravities (2.5° and 2.6° Plato, respectively) are accompanied by sufficient hops bitterness to avoid cloying sweetness.

Experience Saison in Style

The difference between reading about saison and intuitively recognizing it is the same as the difference between memorizing a few vocabulary words and actually speaking French. To truly understand what saison is, you must taste some saisons.

More than any other style, saison really can be whatever you want it to be. I can’t tell you precisely what that is, but to paraphrase former Supreme Court Justice Potter Stewart, you’ll know it when you taste it.


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