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VIDEO: Schmorbraten Ratschläge von Stéphane Reynaud

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6. Dezember 2011

Von

Ali Rosen, Video zur täglichen Mahlzeit

Der französische Koch teilt Lehren aus seinem neuen Buch „Rôtis“

Schmorbraten-Tipps von Stéphane Reynaud

Der französische Koch teilt Lehren aus seinem neuen Buch „Rôtis“

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  • Schmorbraten-Tipps von Stéphane Reynaud 2:28 Min.

Rinderbraten


Stephane Reynaud: Rotis – Review und Interview

Stephane Reynaud schreibt wunderbare Kochbücher. Sie sind fest französisch, zugänglich und ehrlich. Sein neuestes, Rotis: Braten für jeden Tag der Woche (Melville House 2011) ist hoffentlich nicht seine letzte. Es ist ein cleveres Buch, das in Wochentage unterteilt ist, die jeweils eine andere Röstung haben – Lundi C’est Roti de Boeuf (Montag ist Rinderbraten), Mardi C’est Roti De Veau (Dienstags sind für Kalbsbraten) und so weiter. Rotis steckt voller Informationen, Ideen und Anregungen über die Rezepte hinaus – es ist ein reichhaltiges Buch, das hochwertige Zutaten verlangt.

Wenn Simon Hopkinson dir beigebracht, wie es geht Hähnchen braten, wird Stephane Reynaud Ihnen beibringen, wie man alles andere röstet.

Super Chef habe kürzlich mit gesprochen Küchenchef Stephane Reynaud zu seinem neuen Buch:

Super Chef: Ihre Inspiration für eines Ihrer anderen Bücher, Pork & Sons, war Ihr Großvater und seine Metzgerei. War er die Inspiration für dieses Buch?

Stephane Reynaud: Wenn man in einem kleinen Dorf aufwächst, war die Küche und der Tisch der wichtigste Ort im Haus. Meine Großeltern haben die ganze Woche hart gearbeitet. Sie schlossen ihren Laden am Sonntag um 13 Uhr und wir setzten uns zum Mittagessen. Es dauerte bis 19 oder 20 Uhr. Es war ein magisches Essen. Es war typisch traditionelles Essen. Der Braten hatte einen wichtigen Platz. Wir wussten nie, wie viele Leute am Tisch sitzen würden. Waren es nur fünf, bekommt man ein dickes Stück, sind es mehr, schneidet man den Braten dünner. Jeder hat welche bekommen. Braten sind ein Essen zum Teilen.

Super Chef: Fleisch ist in Amerika nicht immer so gut wie in Frankreich.

Stephane Reynaud: Das Wichtigste ist, woher das Huhn kommt – Wenn es draußen wächst und Platz und gutes Essen hat. Wir sollten weniger Fleisch essen, aber sicher sein, das beste Fleisch zu haben. Auch in Frankreich ändert sich die Art des Essens. Die Leute wollen sehr gute Qualität haben, aber nicht jeden Tag Fleisch essen.

Super Chef:Es gibt ein Rezept namens Roti de nos mammies. Ist das tatsächlich ein Rezept Ihrer Familie?

Stephane Reynaud: Ja, so ist es. Das in diesem Rezept verwendete Rindfleisch ist das teuerste. Als ich aufwuchs, gab es einmal in der Woche Rindfleisch, nur zum Sonntagmittag. In meinem 1000 Meter hohen Dorf haben wir viele Kartoffeln und Karotten gegessen. Wir hatten zweimal im Monat Roastbeef. Das Rezept stammt von meiner Großmutter. Es ist ein kleines Lächeln für sie.

Super Chef: Eines meiner Lieblingsrezepte ist Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), da es so anders ist als die Amerikaner, die Spareribs behandeln. Können Sie mir etwas über dieses Gericht erzählen?

Stephane Reynaud: Ich habe das für meine Kinder gemacht, sie lieben diese Art von scharfem Essen. Ich wollte etwas mit Ketchup reparieren, mit Ketchup grillen. Mit Ketchup kann man gutes Essen zubereiten. In Frankreich spricht man darüber, als sei es schrecklich, aber die Leute essen Ketchup. Also hier verwende ich es als Kraut oder Gewürz, Teil des Rezepts.

Super Chef: In Amerika müssen sich viele hochqualifizierte Köche entscheiden, ob sie Kochbücher mit Rezepten aus ihren Restaurants schreiben oder Kochbücher mit Rezepten für den Hausmann schreiben. Sie konzentrieren sich auf Hausmannskost oder Lebensmittel, die ein Koch zu Hause kaum zubereiten kann. Wie empfinden Sie diese Aufteilung? Wo fallen Ihre Kochbücher?

Stephane Reynaud: Meine Rezepte sind leicht zu reparieren. Rotis ist für alle da. Wenn jemand nicht kochen kann, wird er nach der Zubereitung eines Rezepts gut essen. Ich möchte nicht, dass jemand das Kochbuch kauft, öffne, fang einfach an. Sie müssen es lesen und die Fotos sehen genauso aus wie beim Kochen des Rezepts. In einigen Kochbüchern unterscheiden sich die Fotos völlig von dem, was das Rezept ergeben wird. Deshalb gibt es in meinem Buch keinen Stil. Zum Beispiel behalte ich die Kräuter auf dem Fleisch, die beim Kochen verwendet wurden. Ich setze keine neuen Kräuter ein. Wenn man sich die Fotos ansieht, sind die Kräuter geschwärzt, sie wurden geröstet. Ich ziehe keine neuen Kräuter für das Foto an.

Ich glaube, die Leute kommen zurück in die Küche. Es gibt einen neuen Weg, neues Interesse. Auch in Paris kann man in einer einstündigen Mittagspause lernen, ein Gericht zuzubereiten und das Gericht mit nach Hause zu nehmen. Die Leute beginnen immer häufiger Freunde zum Abendessen einzuladen.

Super Chef: Haben Sie Pläne, ein Restaurant in den USA zu eröffnen?

Stephane Reynaud: Nein, ein Restaurant in Frankreich reicht aus.

Super Chef: Hast du Pläne, eine TV-Show zu machen?

Stephane Reynaud: Noch nicht. Ich spreche mit verschiedenen Leuten, einschließlich der Firma von Jamie Oliver. In Frankreich gibt es keine Fernsehsendungen, in denen gezeigt wird, wie man eine Cote de Boeuf kocht.

Super Chef: Haben Sie Pläne für eine Produktlinie?

Stephane Reynaud: Nein. Ich verkaufe meinen Namen nicht. Ich arbeite mit einem Metzger zusammen und kreiere neue Terrinen, neue Würste, ich arbeite so mit ihnen.

Jedes Kapitel unterteilt die Rezepte nach ihrer Zubereitungszeit von 10 Minuten bis 30 Minuten. Er hat auch eine Seite, die einfache Variationen eines Bratens vorschlägt: Spargel und geräucherter Speck zu einem Schweinebraten hinzufügen oder Pfirsiche oder Feigen oder Kartoffeln und Pfifferlinge.

Am Sonntag fügt er “all the rest” hinzu, einschließlich Thai-Style Beef Croquettes (S. 144), French Shepherd Pie (S. 147) und Moussaka (S. 147). Darauf folgt ein Kapitel namens Et avec tout ca? Garnituren und Begleitungen. Es gibt Beilagen, die nach Jahreszeiten unterteilt sind. Für den Winter gibt es Traditionelles Gratin Dauphinoise (S. 158) oder mit Sahne geröstete Kartoffelscheiben und a Gratin de Cardons a la Moelle (S. 159) oder geröstete Kardonen.

Die Fotografien von Frederic Lucano die jedes Gericht begleiten, sehen wirklich so aus, als kämen sie gerade aus dem Ofen, in der Pfanne – bereit zum Anrichten, Aufschneiden auf einem Schneidebrett oder zum Servieren am Wartetisch. Es gibt eine erstaunliche Vielfalt an Bratpfanne, Schneidebrett und Auflaufform, sodass keines der Bilder langweilig ist.

Sammeln Sie alle Bücher von Stephane Reynaud: Sie sind voller erstaunlicher Rezepte, die Ihnen gute französische Techniken beibringen und Ihnen helfen, großartige Mahlzeiten zuzubereiten – solange Sie seinen Rat befolgen: Kaufen Sie die allerbeste Zutat, die Sie finden können.


Stephane Reynaud: Rotis – Review und Interview

Stephane Reynaud schreibt wunderbare Kochbücher. Sie sind fest französisch, zugänglich und ehrlich. Sein neuestes, Rotis: Braten für jeden Tag der Woche (Melville House 2011) ist hoffentlich nicht sein letzter. Es ist ein cleveres Buch, das in Wochentage unterteilt ist, die jeweils eine andere Röstung haben – Lundi C’est Roti de Boeuf (Montag ist Rinderbraten), Mardi C’est Roti De Veau (Dienstags sind für Kalbsbraten) und so weiter. Rotis steckt voller Informationen, Ideen und Anregungen über die Rezepte hinaus – es ist ein reichhaltiges Buch, das hochwertige Zutaten verlangt.

Wenn Simon Hopkinson dir beigebracht, wie es geht Hähnchen braten, wird Stephane Reynaud Ihnen beibringen, wie man alles andere röstet.

Super Chef habe kürzlich mit gesprochen Küchenchef Stephane Reynaud zu seinem neuen Buch:

Super Chef: Ihre Inspiration für eines Ihrer anderen Bücher, Pork & Sons, war Ihr Großvater und seine Metzgerei. War er die Inspiration für dieses Buch?

Stephane Reynaud: Wenn man in einem kleinen Dorf aufwächst, war die Küche und der Tisch der wichtigste Ort im Haus. Meine Großeltern haben die ganze Woche hart gearbeitet. Sie schlossen ihren Laden am Sonntag um 13 Uhr und wir setzten uns zum Mittagessen. Es dauerte bis 19 oder 20 Uhr. Es war ein magisches Essen. Es war typisch traditionelles Essen. Der Braten hatte einen wichtigen Platz. Wir wussten nie, wie viele Leute am Tisch sitzen würden. Waren es nur fünf, bekommt man ein dickes Stück, sind es mehr, schneidet man den Braten dünner. Jeder hat welche bekommen. Braten sind ein Essen zum Teilen.

Super Chef: Fleisch ist in Amerika nicht immer so gut wie in Frankreich.

Stephane Reynaud: Das Wichtigste ist, woher das Huhn kommt – Wenn es draußen wächst und Platz und gutes Essen hat. Wir sollten weniger Fleisch essen, aber sicher sein, das beste Fleisch zu haben. Auch in Frankreich ändert sich die Art des Essens. Die Leute wollen sehr gute Qualität haben, aber nicht jeden Tag Fleisch essen.

Super Chef:Es gibt ein Rezept namens Roti de nos mammies. Ist das tatsächlich ein Rezept Ihrer Familie?

Stephane Reynaud: Ja, so ist es. Das in diesem Rezept verwendete Rindfleisch ist das teuerste. Als ich aufwuchs, gab es einmal in der Woche Rindfleisch, nur zum Sonntagmittag. In meinem 1000 Meter hohen Dorf haben wir viele Kartoffeln und Karotten gegessen. Wir hatten zweimal im Monat Roastbeef. Das Rezept stammt von meiner Großmutter. Es ist ein kleines Lächeln für sie.

Super Chef: Eines meiner Lieblingsrezepte ist Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), da es so anders ist als die Amerikaner, die Spareribs behandeln. Können Sie mir etwas über dieses Gericht erzählen?

Stephane Reynaud: Ich habe das für meine Kinder gemacht, sie lieben diese Art von scharfem Essen. Ich wollte etwas mit Ketchup reparieren, mit Ketchup grillen. Mit Ketchup kann man gutes Essen zubereiten. In Frankreich spricht man darüber, als sei es schrecklich, aber die Leute essen Ketchup. Also hier verwende ich es als Kraut oder Gewürz, Teil des Rezepts.

Super Chef: In Amerika müssen sich viele hochqualifizierte Köche entscheiden, ob sie Kochbücher mit Rezepten aus ihren Restaurants schreiben oder Kochbücher mit Rezepten für den Hausmann schreiben. Sie konzentrieren sich auf Hausmannskost oder Lebensmittel, die ein Koch zu Hause kaum zubereiten kann. Wie empfinden Sie diese Aufteilung? Wo fallen deine Kochbücher?

Stephane Reynaud: Meine Rezepte sind leicht zu reparieren. Rotis ist für alle da. Wenn jemand nicht kochen kann, wird er nach der Zubereitung eines Rezepts gut essen. Ich möchte nicht, dass jemand das Kochbuch kauft, öffne, fang einfach an. Sie müssen es lesen und die Fotos sehen genauso aus wie beim Kochen des Rezepts. In einigen Kochbüchern unterscheiden sich die Fotos völlig von dem, was das Rezept ergeben wird. Deshalb gibt es in meinem Buch keinen Stil. Zum Beispiel behalte ich die Kräuter auf dem Fleisch, die beim Kochen verwendet wurden. Ich setze keine neuen Kräuter ein. Wenn man sich die Fotos ansieht, sind die Kräuter geschwärzt, sie wurden geröstet. Ich ziehe keine neuen Kräuter für das Foto an.

Ich glaube, die Leute kommen zurück in die Küche. Es gibt einen neuen Weg, neues Interesse. Auch in Paris kann man in einer einstündigen Mittagspause lernen, ein Gericht zuzubereiten und das Gericht mit nach Hause zu nehmen. Die Leute beginnen immer häufiger Freunde zum Abendessen einzuladen.

Super Chef: Haben Sie Pläne, ein Restaurant in den USA zu eröffnen?

Stephane Reynaud: Nein, ein Restaurant in Frankreich reicht aus.

Super Chef: Hast du Pläne, eine TV-Show zu machen?

Stephane Reynaud: Noch nicht. Ich spreche mit verschiedenen Leuten, einschließlich der Firma von Jamie Oliver. In Frankreich gibt es keine Fernsehsendungen, in denen gezeigt wird, wie man eine Cote de Boeuf kocht.

Super Chef: Haben Sie Pläne für eine Produktlinie?

Stephane Reynaud: Nein. Ich verkaufe meinen Namen nicht. Ich arbeite mit einem Metzger zusammen und kreiere neue Terrinen, neue Würste, ich arbeite so mit ihnen.

Jedes Kapitel unterteilt die Rezepte nach ihrer Zubereitungszeit von 10 Minuten bis 30 Minuten. Er hat auch eine Seite, die einfache Variationen eines Bratens vorschlägt: Spargel und geräucherter Speck zu einem Schweinebraten hinzufügen oder Pfirsiche oder Feigen oder Kartoffeln und Pfifferlinge.

Am Sonntag fügt er “all the rest” hinzu, einschließlich Thai-Style Beef Croquettes (S. 144), French Shepherd Pie (S. 147) und Moussaka (S. 147). Darauf folgt ein Kapitel namens Et avec tout ca? Garnituren und Begleitungen. Es gibt Beilagen, die nach Jahreszeiten unterteilt sind. Für den Winter gibt es Traditionelles Gratin Dauphinoise (S. 158) oder mit Sahne geröstete Kartoffelscheiben und a Gratin de Cardons a la Moelle (S. 159) oder geröstete Kardonen.

Die Fotografien von Frederic Lucano die zu jedem Gericht passen, sehen wirklich aus, als kämen sie gerade aus dem Ofen, in der Pfanne – bereit zum Anrichten, Aufschneiden auf einem Schneidebrett oder zum Servieren am Wartetisch. Es gibt eine erstaunliche Vielfalt an Bratpfanne, Schneidebrett und Auflaufform, sodass keines der Bilder langweilig ist.

Sammeln Sie alle Bücher von Stephane Reynaud: Sie sind voller erstaunlicher Rezepte, die Ihnen gute französische Techniken beibringen und Ihnen helfen, großartige Mahlzeiten zuzubereiten – solange Sie seinen Rat befolgen: Kaufen Sie die allerbeste Zutat, die Sie finden können.


Stephane Reynaud: Rotis – Review und Interview

Stephane Reynaud schreibt wunderbare Kochbücher. Sie sind fest französisch, zugänglich und ehrlich. Sein neuestes, Rotis: Braten für jeden Tag der Woche (Melville House 2011) ist hoffentlich nicht sein letzter. Es ist ein cleveres Buch, das in Wochentage unterteilt ist, die jeweils eine andere Röstung haben – Lundi C’est Roti de Boeuf (Montag ist Rinderbraten), Mardi C’est Roti De Veau (Dienstags sind für Kalbsbraten) und so weiter. Rotis steckt voller Informationen, Ideen und Anregungen über die Rezepte hinaus – es ist ein reichhaltiges Buch, das hochwertige Zutaten verlangt.

Wenn Simon Hopkinson dir beigebracht, wie es geht Hähnchen braten, wird Stephane Reynaud Ihnen beibringen, wie man alles andere röstet.

Super Chef habe kürzlich mit gesprochen Küchenchef Stephane Reynaud zu seinem neuen Buch:

Super Chef: Ihre Inspiration für eines Ihrer anderen Bücher, Pork & Sons, war Ihr Großvater und seine Metzgerei. War er die Inspiration für dieses Buch?

Stephane Reynaud: Wenn man in einem kleinen Dorf aufwächst, war die Küche und der Tisch der wichtigste Ort im Haus. Meine Großeltern haben die ganze Woche hart gearbeitet. Sie schlossen ihren Laden am Sonntag um 13 Uhr und wir setzten uns zum Mittagessen. Es dauerte bis 19 oder 20 Uhr. Es war ein magisches Essen. Es war typisch traditionelles Essen. Der Braten hatte einen wichtigen Platz. Wir wussten nie, wie viele Leute am Tisch sitzen würden. Wenn es nur fünf waren, bekam man ein dickes Stück, waren es mehr, schnitt man den Braten dünner. Jeder hat welche bekommen. Braten sind ein Essen zum Teilen.

Super Chef: Fleisch ist in Amerika nicht immer so gut wie in Frankreich.

Stephane Reynaud: Das Wichtigste ist, woher das Huhn kommt – Wenn es draußen wächst und Platz und gutes Essen hat. Wir sollten weniger Fleisch essen, aber sicher sein, das beste Fleisch zu haben. Auch in Frankreich ändert sich die Art des Essens. Die Leute wollen sehr gute Qualität haben, aber nicht jeden Tag Fleisch essen.

Super Chef:Es gibt ein Rezept namens Roti de nos mammies. Ist das tatsächlich ein Rezept Ihrer Familie?

Stephane Reynaud: Ja, so ist es. Das in diesem Rezept verwendete Rindfleisch ist das teuerste. Als ich aufwuchs, aßen wir einmal in der Woche Rindfleisch, nur zum Sonntagmittag. In meinem 1000 Meter hohen Dorf haben wir viele Kartoffeln und Karotten gegessen. Wir hatten zweimal im Monat Roastbeef. Das Rezept stammt von meiner Großmutter. Es ist ein kleines Lächeln für sie.

Super Chef: Eines meiner Lieblingsrezepte ist Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), da es so anders ist als die Amerikaner, die Spareribs behandeln. Können Sie mir etwas über dieses Gericht erzählen?

Stephane Reynaud: Ich habe das für meine Kinder gemacht, sie lieben diese Art von scharfem Essen. Ich wollte etwas mit Ketchup reparieren, mit Ketchup grillen. Mit Ketchup kann man gutes Essen zubereiten. In Frankreich spricht man darüber, als sei es schrecklich, aber die Leute essen Ketchup. Also hier verwende ich es als Kraut oder Gewürz, Teil des Rezepts.

Super Chef: In Amerika müssen sich viele hochqualifizierte Köche entscheiden, ob sie Kochbücher mit Rezepten aus ihren Restaurants schreiben oder Kochbücher mit Rezepten für den Hausmann schreiben. Sie konzentrieren sich auf Hausmannskost oder Lebensmittel, die ein Koch zu Hause kaum zubereiten kann. Wie empfinden Sie diese Aufteilung? Wo fallen deine Kochbücher?

Stephane Reynaud: Meine Rezepte sind leicht zu reparieren. Rotis ist für alle da. Wenn jemand nicht kochen kann, wird er nach der Zubereitung eines Rezepts gut essen. Ich möchte nicht, dass jemand das Kochbuch kauft, öffne, fang einfach an. Sie müssen es lesen und die Fotos sehen genauso aus wie beim Kochen des Rezepts. In einigen Kochbüchern unterscheiden sich die Fotos völlig von dem, was das Rezept ergeben wird. Deshalb gibt es in meinem Buch keinen Stil. Zum Beispiel behalte ich die Kräuter auf dem Fleisch, die beim Kochen verwendet wurden. Ich setze keine neuen Kräuter ein. Wenn man sich die Fotos ansieht, sind die Kräuter geschwärzt, sie wurden geröstet. Ich ziehe keine neuen Kräuter für das Foto an.

Ich glaube, die Leute kommen zurück in die Küche. Es gibt einen neuen Weg, neues Interesse. Auch in Paris kann man in einer einstündigen Mittagspause lernen, ein Gericht zuzubereiten und das Gericht mit nach Hause zu nehmen. Die Leute beginnen immer häufiger Freunde zum Abendessen einzuladen.

Super Chef: Haben Sie Pläne, ein Restaurant in den USA zu eröffnen?

Stephane Reynaud: Nein, ein Restaurant in Frankreich reicht aus.

Super Chef: Hast du Pläne, eine TV-Show zu machen?

Stephane Reynaud: Noch nicht. Ich spreche mit verschiedenen Leuten, einschließlich der Firma von Jamie Oliver. In Frankreich gibt es keine Fernsehsendungen, in denen gezeigt wird, wie man eine Cote de Boeuf kocht.

Super Chef: Haben Sie Pläne für eine Produktlinie?

Stephane Reynaud: Nein. Ich verkaufe meinen Namen nicht. Ich arbeite mit einem Metzger zusammen und kreiere neue Terrinen, neue Würste, ich arbeite so mit ihnen.

Jedes Kapitel unterteilt die Rezepte nach ihrer Zubereitungszeit von 10 Minuten bis 30 Minuten. Er hat auch eine Seite, die einfache Variationen eines Bratens vorschlägt: Spargel und geräucherter Speck zu einem Schweinebraten hinzufügen oder Pfirsiche oder Feigen oder Kartoffeln und Pfifferlinge.

Am Sonntag fügt er “all the rest” hinzu, einschließlich Thai-Style Beef Croquettes (S. 144), French Shepherd Pie (S. 147) und Moussaka (S. 147). Darauf folgt ein Kapitel namens Et avec tout ca? Garnituren und Begleitungen. Es gibt Beilagen, die nach Jahreszeiten unterteilt sind. Für den Winter gibt es Traditionelles Gratin Dauphinoise (S. 158) oder mit Sahne geröstete Kartoffelscheiben und a Gratin de Cardons a la Moelle (S. 159) oder geröstete Kardonen.

Die Fotos von Frederic Lucano die jedes Gericht begleiten, sehen wirklich so aus, als kämen sie gerade aus dem Ofen, in der Pfanne – bereit zum Anrichten, Aufschneiden auf einem Schneidebrett oder zum Servieren am Wartetisch. Es gibt eine erstaunliche Vielfalt an Bratpfanne, Schneidebrett und Auflaufform, sodass keines der Bilder langweilig ist.

Sammeln Sie alle Bücher von Stephane Reynaud: Sie sind voller erstaunlicher Rezepte, die Ihnen gute französische Techniken beibringen und Ihnen helfen, großartige Mahlzeiten zuzubereiten – solange Sie seinen Rat befolgen: Kaufen Sie die allerbeste Zutat, die Sie finden können.


Stephane Reynaud: Rotis – Review und Interview

Stephane Reynaud schreibt wunderbare Kochbücher. Sie sind fest französisch, zugänglich und ehrlich. Sein neuestes, Rotis: Braten für jeden Tag der Woche (Melville House 2011) ist hoffentlich nicht seine letzte. Es ist ein cleveres Buch, das in Wochentage unterteilt ist, die jeweils eine andere Röstung haben – Lundi C’est Roti de Boeuf (Montag ist Rinderbraten), Mardi C’est Roti De Veau (Dienstags sind für Kalbsbraten) und so weiter. Rotis steckt voller Informationen, Ideen und Anregungen über die Rezepte hinaus – es ist ein reichhaltiges Buch, das hochwertige Zutaten verlangt.

Wenn Simon Hopkinson dir beigebracht, wie es geht Hähnchen braten, wird Stephane Reynaud Ihnen beibringen, wie man alles andere röstet.

Super Chef habe kürzlich mit gesprochen Küchenchef Stephane Reynaud zu seinem neuen Buch:

Super Chef: Ihre Inspiration für eines Ihrer anderen Bücher, Pork & Sons, war Ihr Großvater und seine Metzgerei. War er die Inspiration für dieses Buch?

Stephane Reynaud: Wenn man in einem kleinen Dorf aufwächst, war die Küche und der Tisch der wichtigste Ort im Haus. Meine Großeltern haben die ganze Woche hart gearbeitet. Sie schlossen ihren Laden am Sonntag um 13 Uhr und wir setzten uns zum Mittagessen. Es dauerte bis 19 oder 20 Uhr. Es war ein magisches Essen. Es war typisch traditionelles Essen. Der Braten hatte einen wichtigen Platz. Wir wussten nie, wie viele Leute am Tisch sitzen würden. Waren es nur fünf, bekommt man ein dickes Stück, sind es mehr, schneidet man den Braten dünner. Jeder hat welche bekommen. Braten sind ein Essen zum Teilen.

Super Chef: Fleisch ist in Amerika nicht immer so gut wie in Frankreich.

Stephane Reynaud: Das Wichtigste ist, woher das Huhn kommt – Wenn es draußen wächst und Platz und gutes Essen hat. Wir sollten weniger Fleisch essen, aber sicher sein, das beste Fleisch zu haben. Auch in Frankreich ändert sich die Art des Essens. Die Leute wollen sehr gute Qualität haben, aber nicht jeden Tag Fleisch essen.

Super Chef:Es gibt ein Rezept namens Roti de nos mammies. Ist das tatsächlich ein Rezept Ihrer Familie?

Stephane Reynaud: Ja, so ist es. Das in diesem Rezept verwendete Rindfleisch ist das teuerste. Als ich aufwuchs, aßen wir einmal in der Woche Rindfleisch, nur zum Sonntagmittag. In meinem 1000 Meter hohen Dorf haben wir viele Kartoffeln und Karotten gegessen. Wir hatten zweimal im Monat Roastbeef. Das Rezept stammt von meiner Großmutter. Es ist ein kleines Lächeln für sie.

Super Chef: Eines meiner Lieblingsrezepte ist Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), da es so anders ist als die Amerikaner, die Spareribs behandeln. Können Sie mir etwas über dieses Gericht erzählen?

Stephane Reynaud: Ich habe das für meine Kinder gemacht, sie lieben diese Art von scharfem Essen. Ich wollte etwas mit Ketchup reparieren, mit Ketchup grillen. Mit Ketchup kann man gutes Essen zubereiten. In Frankreich spricht man darüber, als sei es schrecklich, aber die Leute essen Ketchup. Also hier verwende ich es als Kraut oder Gewürz, Teil des Rezepts.

Super Chef: In Amerika müssen sich viele hochqualifizierte Köche entscheiden, ob sie Kochbücher mit Rezepten aus ihren Restaurants schreiben oder Kochbücher mit Rezepten für den Hausmann schreiben. Sie konzentrieren sich auf Hausmannskost oder Lebensmittel, die ein Koch zu Hause kaum zubereiten kann. Wie empfinden Sie diese Aufteilung? Wo fallen Ihre Kochbücher?

Stephane Reynaud: Meine Rezepte sind leicht zu reparieren. Rotis ist für alle da. Wenn jemand nicht kochen kann, wird er nach der Zubereitung eines Rezepts gut essen. Ich möchte nicht, dass jemand das Kochbuch kauft, öffne, fang einfach an. Sie müssen es lesen und die Fotos sehen genauso aus wie beim Kochen des Rezepts. In einigen Kochbüchern unterscheiden sich die Fotos völlig von dem, was das Rezept ergeben wird. Deshalb gibt es in meinem Buch keinen Stil. Zum Beispiel behalte ich die Kräuter auf dem Fleisch, die beim Kochen verwendet wurden. Ich setze keine neuen Kräuter ein. Wenn man sich die Fotos ansieht, sind die Kräuter geschwärzt, sie wurden geröstet. Ich ziehe keine neuen Kräuter für das Foto an.

Ich glaube, die Leute kommen zurück in die Küche. Es gibt einen neuen Weg, neues Interesse. Auch in Paris kann man in einer einstündigen Mittagspause lernen, ein Gericht zuzubereiten und das Gericht mit nach Hause zu nehmen. Die Leute beginnen immer häufiger Freunde zum Abendessen einzuladen.

Super Chef: Haben Sie Pläne, ein Restaurant in den USA zu eröffnen?

Stephane Reynaud: Nein, ein Restaurant in Frankreich reicht aus.

Super Chef: Hast du Pläne, eine TV-Show zu machen?

Stephane Reynaud: Noch nicht. Ich spreche mit verschiedenen Leuten, einschließlich der Firma von Jamie Oliver. In Frankreich gibt es keine Fernsehsendungen, in denen gezeigt wird, wie man eine Cote de Boeuf kocht.

Super Chef: Haben Sie Pläne für eine Produktlinie?

Stephane Reynaud: Nein. Ich verkaufe meinen Namen nicht. Ich arbeite mit einem Metzger zusammen und kreiere neue Terrinen, neue Würste, ich arbeite so mit ihnen.

Jedes Kapitel unterteilt die Rezepte nach ihrer Zubereitungszeit von 10 Minuten bis 30 Minuten. Er hat auch eine Seite, die einfache Variationen eines Bratens vorschlägt: Spargel und geräucherter Speck zu einem Schweinebraten hinzufügen oder Pfirsiche oder Feigen oder Kartoffeln und Pfifferlinge.

Am Sonntag fügt er “all the rest” hinzu, einschließlich Thai-Style Beef Croquettes (S. 144), French Shepherd Pie (S. 147) und Moussaka (S. 147). Darauf folgt ein Kapitel namens Et avec tout ca? Garnituren und Begleitungen. Es gibt Beilagen, die nach Jahreszeiten unterteilt sind. Für den Winter gibt es Traditionelles Gratin Dauphinoise (S. 158) oder mit Sahne geröstete Kartoffelscheiben und a Gratin de Cardons a la Moelle (S. 159) oder geröstete Kardonen.

Die Fotografien von Frederic Lucano die jedes Gericht begleiten, sehen wirklich so aus, als kämen sie gerade aus dem Ofen, in der Pfanne – bereit zum Anrichten, Aufschneiden auf einem Schneidebrett oder zum Servieren am Wartetisch. Es gibt eine erstaunliche Vielfalt an Bratpfanne, Schneidebrett und Auflaufform, sodass keines der Bilder langweilig ist.

Sammeln Sie alle Bücher von Stephane Reynaud: Sie sind voll von erstaunlichen Rezepten, die Ihnen gute französische Techniken beibringen und Ihnen helfen, großartige Mahlzeiten zuzubereiten – solange Sie seinen Rat befolgen: Kaufen Sie die allerbeste Zutat, die Sie finden können.


Stephane Reynaud: Rotis – Review und Interview

Stephane Reynaud schreibt wunderbare Kochbücher. Sie sind fest französisch, zugänglich und ehrlich. Sein neuestes, Rotis: Braten für jeden Tag der Woche (Melville House 2011) ist hoffentlich nicht sein letzter. Es ist ein cleveres Buch, das in Wochentage unterteilt ist, die jeweils eine andere Röstung haben – Lundi C’est Roti de Boeuf (Montag ist Rinderbraten), Mardi C’est Roti De Veau (Dienstags sind für Kalbsbraten) und so weiter. Rotis steckt voller Informationen, Ideen und Anregungen über die Rezepte hinaus – es ist ein reichhaltiges Buch, das hochwertige Zutaten verlangt.

Wenn Simon Hopkinson dir beigebracht, wie es geht Hähnchen braten, wird Stephane Reynaud Ihnen beibringen, wie man alles andere röstet.

Super Chef habe kürzlich mit gesprochen Küchenchef Stephane Reynaud zu seinem neuen Buch:

Super Chef: Ihre Inspiration für eines Ihrer anderen Bücher, Pork & Sons, war Ihr Großvater und seine Metzgerei. War er die Inspiration für dieses Buch?

Stephane Reynaud: Wenn man in einem kleinen Dorf aufwächst, war die Küche und der Tisch der wichtigste Ort im Haus. Meine Großeltern haben die ganze Woche hart gearbeitet. Sie schlossen ihren Laden am Sonntag um 13 Uhr und wir setzten uns zum Mittagessen. Es dauerte bis 19 oder 20 Uhr. Es war ein magisches Essen. Es war typisch traditionelles Essen. Der Braten hatte einen wichtigen Platz. Wir wussten nie, wie viele Leute am Tisch sitzen würden. Wenn es nur fünf waren, bekam man ein dickes Stück, waren es mehr, schnitt man den Braten dünner. Jeder hat welche bekommen. Braten sind ein Essen zum Teilen.

Super Chef: Fleisch ist in Amerika nicht immer so gut wie in Frankreich.

Stephane Reynaud: Das Wichtigste ist, woher das Huhn kommt – Wenn es draußen wächst und Platz und gutes Essen hat. Wir sollten weniger Fleisch essen, aber sicher sein, das beste Fleisch zu haben. Auch in Frankreich ändert sich die Art des Essens. Die Leute wollen sehr gute Qualität haben, aber nicht jeden Tag Fleisch essen.

Super Chef:Es gibt ein Rezept namens Roti de nos mammies. Ist das tatsächlich ein Rezept Ihrer Familie?

Stephane Reynaud: Ja, so ist es. Das in diesem Rezept verwendete Rindfleisch ist das teuerste. Als ich aufwuchs, gab es einmal in der Woche Rindfleisch, nur zum Sonntagmittag. In meinem 1000 Meter hohen Dorf haben wir viele Kartoffeln und Karotten gegessen. Wir hatten zweimal im Monat Roastbeef. Das Rezept stammt von meiner Großmutter. Es ist ein kleines Lächeln für sie.

Super Chef: Eines meiner Lieblingsrezepte ist Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), da es so anders ist als die Amerikaner, die Spareribs behandeln. Können Sie mir etwas über dieses Gericht erzählen?

Stephane Reynaud: Ich habe das für meine Kinder gemacht, sie lieben diese Art von scharfem Essen. Ich wollte etwas mit Ketchup reparieren, mit Ketchup grillen. Mit Ketchup kann man gutes Essen zubereiten. In Frankreich spricht man darüber, als sei es schrecklich, aber die Leute essen Ketchup. Also hier verwende ich es als Kraut oder Gewürz, Teil des Rezepts.

Super Chef: In Amerika müssen sich viele hochqualifizierte Köche entscheiden, ob sie Kochbücher mit Rezepten aus ihren Restaurants schreiben oder Kochbücher mit Rezepten für den Hausmann schreiben. Sie konzentrieren sich auf Hausmannskost oder Lebensmittel, die ein Koch zu Hause kaum zubereiten kann. Wie empfinden Sie diese Aufteilung? Wo fallen Ihre Kochbücher?

Stephane Reynaud: Meine Rezepte sind leicht zu reparieren. Rotis ist für alle da. Wenn jemand nicht kochen kann, wird er nach der Zubereitung eines Rezepts gut essen. Ich möchte nicht, dass jemand das Kochbuch kauft, öffne, fang einfach an. Sie müssen es lesen und die Fotos sehen genauso aus wie beim Kochen des Rezepts. In einigen Kochbüchern unterscheiden sich die Fotos völlig von dem, was das Rezept ergeben wird. Deshalb gibt es in meinem Buch keinen Stil. Zum Beispiel behalte ich die Kräuter auf dem Fleisch, die beim Kochen verwendet wurden. Ich setze keine neuen Kräuter ein. Wenn man sich die Fotos ansieht, sind die Kräuter geschwärzt, sie wurden geröstet. Ich ziehe keine neuen Kräuter für das Foto an.

Ich glaube, die Leute kommen zurück in die Küche. Es gibt einen neuen Weg, neues Interesse. Auch in Paris kann man in einer einstündigen Mittagspause lernen, ein Gericht zuzubereiten und das Gericht mit nach Hause zu nehmen. Die Leute beginnen immer häufiger Freunde zum Abendessen einzuladen.

Super Chef: Haben Sie Pläne, ein Restaurant in den USA zu eröffnen?

Stephane Reynaud: Nein, ein Restaurant in Frankreich reicht aus.

Super Chef: Hast du Pläne, eine TV-Show zu machen?

Stephane Reynaud: Noch nicht. Ich spreche mit verschiedenen Leuten, einschließlich der Firma von Jamie Oliver. In Frankreich gibt es keine Fernsehsendungen, in denen gezeigt wird, wie man eine Cote de Boeuf kocht.

Super Chef: Haben Sie Pläne für eine Produktlinie?

Stephane Reynaud: Nein. Ich verkaufe meinen Namen nicht. Ich arbeite mit einem Metzger zusammen und kreiere neue Terrinen, neue Würste, ich arbeite so mit ihnen.

Jedes Kapitel unterteilt die Rezepte nach ihrer Zubereitungszeit von 10 Minuten bis 30 Minuten. Er hat auch eine Seite, die einfache Variationen eines Bratens vorschlägt: Spargel und geräucherter Speck zu einem Schweinebraten hinzufügen oder Pfirsiche oder Feigen oder Kartoffeln und Pfifferlinge.

Am Sonntag fügt er “all the rest” hinzu, einschließlich Thai-Style Beef Croquettes (S. 144), French Shepherd Pie (S. 147) und Moussaka (S. 147). Darauf folgt ein Kapitel namens Et avec tout ca? Garnituren und Begleitungen. Es gibt Beilagen, die nach Jahreszeiten unterteilt sind. Für den Winter gibt es Traditionelles Gratin Dauphinoise (S. 158) oder mit Sahne geröstete Kartoffelscheiben und a Gratin de Cardons a la Moelle (S. 159) oder geröstete Kardonen.

Die Fotografien von Frederic Lucano die jedes Gericht begleiten, sehen wirklich so aus, als kämen sie gerade aus dem Ofen, in der Pfanne – bereit zum Anrichten, Aufschneiden auf einem Schneidebrett oder zum Servieren am Wartetisch. Es gibt eine erstaunliche Vielfalt an Bratpfanne, Schneidebrett und Auflaufform, sodass keines der Bilder langweilig ist.

Sammeln Sie alle Bücher von Stephane Reynaud: Sie sind voller erstaunlicher Rezepte, die Ihnen gute französische Techniken beibringen und Ihnen helfen, großartige Mahlzeiten zuzubereiten – solange Sie seinen Rat befolgen: Kaufen Sie die allerbeste Zutat, die Sie finden können.


Stephane Reynaud: Rotis – Review und Interview

Stephane Reynaud schreibt wunderbare Kochbücher. Sie sind fest französisch, zugänglich und ehrlich. Sein neuestes, Rotis: Braten für jeden Tag der Woche (Melville House 2011) ist hoffentlich nicht sein letzter. Es ist ein cleveres Buch, das in Wochentage unterteilt ist, die jeweils eine andere Röstung haben – Lundi C’est Roti de Boeuf (Montag ist Rinderbraten), Mardi C’est Roti De Veau (Dienstags sind für Kalbsbraten) und so weiter. Rotis steckt voller Informationen, Ideen und Anregungen über die Rezepte hinaus – es ist ein reichhaltiges Buch, das hochwertige Zutaten verlangt.

Wenn Simon Hopkinson dir beigebracht, wie es geht Hähnchen braten, wird Stephane Reynaud Ihnen beibringen, wie man alles andere röstet.

Super Chef habe kürzlich mit gesprochen Küchenchef Stephane Reynaud zu seinem neuen Buch:

Super Chef: Ihre Inspiration für eines Ihrer anderen Bücher, Pork & Sons, war Ihr Großvater und seine Metzgerei. War er die Inspiration für dieses Buch?

Stephane Reynaud: Wenn man in einem kleinen Dorf aufwächst, war die Küche und der Tisch der wichtigste Ort im Haus. Meine Großeltern haben die ganze Woche hart gearbeitet. Sie schlossen ihren Laden am Sonntag um 13 Uhr und wir setzten uns zum Mittagessen. Es dauerte bis 19 oder 20 Uhr. Es war ein magisches Essen. Es war typisch traditionelles Essen. Der Braten hatte einen wichtigen Platz. Wir wussten nie, wie viele Leute am Tisch sitzen würden. Waren es nur fünf, bekommt man ein dickes Stück, sind es mehr, schneidet man den Braten dünner. Everyone got some. Roasts are food to share.

Super Chef: Meat in America isn’t always as good as in France.

Stephane Reynaud: The most important thing is where the chicken is from – If it grows outside and has space and good food. We should eat less meat, but be sure to have the best meat. Even in France, the way of eating is changing. People want to have very good quality, but not eat meat every day.

Super Chef:There is a recipe called Roti de nos mammies. Is that, in fact, a recipe from your family?

Stephane Reynaud: Yes, it is. The beef used in this recipe is the most expensive. While I was growing up, we had beef once a week, only for Sunday lunch. In my village 1000 meters high, we ate a lot of potatoes and carrots. We had roast beef twice a month. That recipe is from my grandmother. It is a little smile to her.

Super Chef: One of my favorite recipe is Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), since it is so different from how Americans treat spare ribs. Can you tell me about this dish?

Stephane Reynaud: I made that for my kids, they love that kind of spicy food. I wanted to fix something with ketchup, to grill with ketchup. You can make good food with ketchup. In France they speak about it like it is terrible, but people are eating ketchup. So, here I use it as an herb or a spice, part of the recipe.

Super Chef: In America, many highly trained chefs have to choose between writing cookbooks with recipes from their restaurants, or writing cookbooks with recipes for the home cook. They focus on comfort food or food that is almost impossible to make by a cook at home. How do you feel about this division? Where do your cookbooks fall?

Stephane Reynaud: My recipes are easy to fix. Rotis is for everybody. If someone doesn’t know how to cook, they will have a good meal after making a recipe. I don’t want someone to buy the cookbook, open, just start. You have to read it and the photographs will look the same as when you cook the recipe. In some cookbooks, the photographs are totally different from what the recipe will make. That is why there is no style in my book. For instance, I keep the herbs on the meat that were used in cooking. I don’t put new herbs. If you look at the photographs, the herbs are blackened, they’ve been roasted. I don’t put on new herbs for the photograph.

I think people are coming back to the kitchen. There is a new way, new interest. In Paris too, you can learn how to cook a dish during a one-hour lunch break and bring the dish home. People are starting to invite friends over for dinner more often.

Super Chef: Do you have plans to open a restaurant in the US?

Stephane Reynaud: No, one restaurant in France is enough.

Super Chef: Do you have plans to do a TV show?

Stephane Reynaud: Not yet. I am speaking with different people, including Jamie Oliver’s company. There are no shows on TV in France that show how to cook a cote de boeuf.

Super Chef: Do you have plans for a product line?

Stephane Reynaud: No. I don’t sell my name. I work with a butcher, and create new terrines, new sausages, I work with them like this.

Each chapter divides up the recipes by how long they take to prepare, fro 10 minutes to 30 minutes. He also has a page that suggests simple variations to a roast: adding asparagus and smoked bacon to a pork roast, or peaches or figs, or potatoes and chanterelle mushrooms.

On Sunday, he adds “all the rest” including Thai-Style Beef Croquettes (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) and Moussaka (p. 147). That’s followed by a chapter called Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. There are side dishes divided by the seasons. For winter, there is Traditional Gratin Dauphinoise (p. 158) or sliced potatoes roasted with cream, and a Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) or roasted cardoons.

The photographs by Frederic Lucano that accompany each dish really do look like they just came out of the oven, in their pans – ready to be dished out, sliced on a cutting board, or presented to the waiting table. There is an amazing variety of roasting pan, cutting board, and casserole pot, that none of the pictures are dull.

Collect all of Stephane Reynaud’s books: they are full of amazing recipes that will teach you good French technique and help you turn out magnificent meals – as long as you follow his advice: buy the very best ingredient you can find.


Stephane Reynaud: Rotis – Review and Interview

Stephane Reynaud writes wonderful cookbooks. They are firmly French, accessible, and honest. His latest, Rotis: Roasts for Every Day of the Week (Melville House 2011) is hopefully not his last. It is a clever book that is divided into the days of the week, each having a different roast – Lundi C’est Roti de Boeuf (Monday is Beef Roast), Mardi C’est Roti De Veau (Tuesdays are for Veal Roasts) and so on. Rotis is full of information, ideas, and suggestions beyond the recipes – it is a rich book that demands high quality ingredients.

Wenn Simon Hopkinson taught you how to Roast a Chicken, Stephane Reynaud will teach you how to roast everything else.

Super Chef recently spoke to Chef Stephane Reynaud about his new book:

Super Chef: Your inspiration for one of your other books, Pork & Sons, was your grandfather and his butcher shop. Was he the inspiration for this book?

Stephane Reynaud: When you grow up in a little village, the kitchen and the table was the most important place in the house. My grandparents worked hard all week. They closed their store on Sunday at 1pm and we sat down to lunch. It lasted until 7 or 8pm. It was a magical meal. It was typical traditional food. The roast had an important place. We never knew how many people would be at the table. If there were only five, you got a thick piece, but if there were more, you cut the roast thinner. Everyone got some. Roasts are food to share.

Super Chef: Meat in America isn’t always as good as in France.

Stephane Reynaud: The most important thing is where the chicken is from – If it grows outside and has space and good food. We should eat less meat, but be sure to have the best meat. Even in France, the way of eating is changing. People want to have very good quality, but not eat meat every day.

Super Chef:There is a recipe called Roti de nos mammies. Is that, in fact, a recipe from your family?

Stephane Reynaud: Yes, it is. The beef used in this recipe is the most expensive. While I was growing up, we had beef once a week, only for Sunday lunch. In my village 1000 meters high, we ate a lot of potatoes and carrots. We had roast beef twice a month. That recipe is from my grandmother. It is a little smile to her.

Super Chef: One of my favorite recipe is Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), since it is so different from how Americans treat spare ribs. Can you tell me about this dish?

Stephane Reynaud: I made that for my kids, they love that kind of spicy food. I wanted to fix something with ketchup, to grill with ketchup. You can make good food with ketchup. In France they speak about it like it is terrible, but people are eating ketchup. So, here I use it as an herb or a spice, part of the recipe.

Super Chef: In America, many highly trained chefs have to choose between writing cookbooks with recipes from their restaurants, or writing cookbooks with recipes for the home cook. They focus on comfort food or food that is almost impossible to make by a cook at home. How do you feel about this division? Where do your cookbooks fall?

Stephane Reynaud: My recipes are easy to fix. Rotis is for everybody. If someone doesn’t know how to cook, they will have a good meal after making a recipe. I don’t want someone to buy the cookbook, open, just start. You have to read it and the photographs will look the same as when you cook the recipe. In some cookbooks, the photographs are totally different from what the recipe will make. That is why there is no style in my book. For instance, I keep the herbs on the meat that were used in cooking. I don’t put new herbs. If you look at the photographs, the herbs are blackened, they’ve been roasted. I don’t put on new herbs for the photograph.

I think people are coming back to the kitchen. There is a new way, new interest. In Paris too, you can learn how to cook a dish during a one-hour lunch break and bring the dish home. People are starting to invite friends over for dinner more often.

Super Chef: Do you have plans to open a restaurant in the US?

Stephane Reynaud: No, one restaurant in France is enough.

Super Chef: Do you have plans to do a TV show?

Stephane Reynaud: Not yet. I am speaking with different people, including Jamie Oliver’s company. There are no shows on TV in France that show how to cook a cote de boeuf.

Super Chef: Do you have plans for a product line?

Stephane Reynaud: No. I don’t sell my name. I work with a butcher, and create new terrines, new sausages, I work with them like this.

Each chapter divides up the recipes by how long they take to prepare, fro 10 minutes to 30 minutes. He also has a page that suggests simple variations to a roast: adding asparagus and smoked bacon to a pork roast, or peaches or figs, or potatoes and chanterelle mushrooms.

On Sunday, he adds “all the rest” including Thai-Style Beef Croquettes (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) and Moussaka (p. 147). That’s followed by a chapter called Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. There are side dishes divided by the seasons. For winter, there is Traditional Gratin Dauphinoise (p. 158) or sliced potatoes roasted with cream, and a Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) or roasted cardoons.

The photographs by Frederic Lucano that accompany each dish really do look like they just came out of the oven, in their pans – ready to be dished out, sliced on a cutting board, or presented to the waiting table. There is an amazing variety of roasting pan, cutting board, and casserole pot, that none of the pictures are dull.

Collect all of Stephane Reynaud’s books: they are full of amazing recipes that will teach you good French technique and help you turn out magnificent meals – as long as you follow his advice: buy the very best ingredient you can find.


Stephane Reynaud: Rotis – Review and Interview

Stephane Reynaud writes wonderful cookbooks. They are firmly French, accessible, and honest. His latest, Rotis: Roasts for Every Day of the Week (Melville House 2011) is hopefully not his last. It is a clever book that is divided into the days of the week, each having a different roast – Lundi C’est Roti de Boeuf (Monday is Beef Roast), Mardi C’est Roti De Veau (Tuesdays are for Veal Roasts) and so on. Rotis is full of information, ideas, and suggestions beyond the recipes – it is a rich book that demands high quality ingredients.

Wenn Simon Hopkinson taught you how to Roast a Chicken, Stephane Reynaud will teach you how to roast everything else.

Super Chef recently spoke to Chef Stephane Reynaud about his new book:

Super Chef: Your inspiration for one of your other books, Pork & Sons, was your grandfather and his butcher shop. Was he the inspiration for this book?

Stephane Reynaud: When you grow up in a little village, the kitchen and the table was the most important place in the house. My grandparents worked hard all week. They closed their store on Sunday at 1pm and we sat down to lunch. It lasted until 7 or 8pm. It was a magical meal. It was typical traditional food. The roast had an important place. We never knew how many people would be at the table. If there were only five, you got a thick piece, but if there were more, you cut the roast thinner. Everyone got some. Roasts are food to share.

Super Chef: Meat in America isn’t always as good as in France.

Stephane Reynaud: The most important thing is where the chicken is from – If it grows outside and has space and good food. We should eat less meat, but be sure to have the best meat. Even in France, the way of eating is changing. People want to have very good quality, but not eat meat every day.

Super Chef:There is a recipe called Roti de nos mammies. Is that, in fact, a recipe from your family?

Stephane Reynaud: Yes, it is. The beef used in this recipe is the most expensive. While I was growing up, we had beef once a week, only for Sunday lunch. In my village 1000 meters high, we ate a lot of potatoes and carrots. We had roast beef twice a month. That recipe is from my grandmother. It is a little smile to her.

Super Chef: One of my favorite recipe is Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), since it is so different from how Americans treat spare ribs. Can you tell me about this dish?

Stephane Reynaud: I made that for my kids, they love that kind of spicy food. I wanted to fix something with ketchup, to grill with ketchup. You can make good food with ketchup. In France they speak about it like it is terrible, but people are eating ketchup. So, here I use it as an herb or a spice, part of the recipe.

Super Chef: In America, many highly trained chefs have to choose between writing cookbooks with recipes from their restaurants, or writing cookbooks with recipes for the home cook. They focus on comfort food or food that is almost impossible to make by a cook at home. How do you feel about this division? Where do your cookbooks fall?

Stephane Reynaud: My recipes are easy to fix. Rotis is for everybody. If someone doesn’t know how to cook, they will have a good meal after making a recipe. I don’t want someone to buy the cookbook, open, just start. You have to read it and the photographs will look the same as when you cook the recipe. In some cookbooks, the photographs are totally different from what the recipe will make. That is why there is no style in my book. For instance, I keep the herbs on the meat that were used in cooking. I don’t put new herbs. If you look at the photographs, the herbs are blackened, they’ve been roasted. I don’t put on new herbs for the photograph.

I think people are coming back to the kitchen. There is a new way, new interest. In Paris too, you can learn how to cook a dish during a one-hour lunch break and bring the dish home. People are starting to invite friends over for dinner more often.

Super Chef: Do you have plans to open a restaurant in the US?

Stephane Reynaud: No, one restaurant in France is enough.

Super Chef: Do you have plans to do a TV show?

Stephane Reynaud: Not yet. I am speaking with different people, including Jamie Oliver’s company. There are no shows on TV in France that show how to cook a cote de boeuf.

Super Chef: Do you have plans for a product line?

Stephane Reynaud: No. I don’t sell my name. I work with a butcher, and create new terrines, new sausages, I work with them like this.

Each chapter divides up the recipes by how long they take to prepare, fro 10 minutes to 30 minutes. He also has a page that suggests simple variations to a roast: adding asparagus and smoked bacon to a pork roast, or peaches or figs, or potatoes and chanterelle mushrooms.

On Sunday, he adds “all the rest” including Thai-Style Beef Croquettes (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) and Moussaka (p. 147). That’s followed by a chapter called Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. There are side dishes divided by the seasons. For winter, there is Traditional Gratin Dauphinoise (p. 158) or sliced potatoes roasted with cream, and a Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) or roasted cardoons.

The photographs by Frederic Lucano that accompany each dish really do look like they just came out of the oven, in their pans – ready to be dished out, sliced on a cutting board, or presented to the waiting table. There is an amazing variety of roasting pan, cutting board, and casserole pot, that none of the pictures are dull.

Collect all of Stephane Reynaud’s books: they are full of amazing recipes that will teach you good French technique and help you turn out magnificent meals – as long as you follow his advice: buy the very best ingredient you can find.


Stephane Reynaud: Rotis – Review and Interview

Stephane Reynaud writes wonderful cookbooks. They are firmly French, accessible, and honest. His latest, Rotis: Roasts for Every Day of the Week (Melville House 2011) is hopefully not his last. It is a clever book that is divided into the days of the week, each having a different roast – Lundi C’est Roti de Boeuf (Monday is Beef Roast), Mardi C’est Roti De Veau (Tuesdays are for Veal Roasts) and so on. Rotis is full of information, ideas, and suggestions beyond the recipes – it is a rich book that demands high quality ingredients.

Wenn Simon Hopkinson taught you how to Roast a Chicken, Stephane Reynaud will teach you how to roast everything else.

Super Chef recently spoke to Chef Stephane Reynaud about his new book:

Super Chef: Your inspiration for one of your other books, Pork & Sons, was your grandfather and his butcher shop. Was he the inspiration for this book?

Stephane Reynaud: When you grow up in a little village, the kitchen and the table was the most important place in the house. My grandparents worked hard all week. They closed their store on Sunday at 1pm and we sat down to lunch. It lasted until 7 or 8pm. It was a magical meal. It was typical traditional food. The roast had an important place. We never knew how many people would be at the table. If there were only five, you got a thick piece, but if there were more, you cut the roast thinner. Everyone got some. Roasts are food to share.

Super Chef: Meat in America isn’t always as good as in France.

Stephane Reynaud: The most important thing is where the chicken is from – If it grows outside and has space and good food. We should eat less meat, but be sure to have the best meat. Even in France, the way of eating is changing. People want to have very good quality, but not eat meat every day.

Super Chef:There is a recipe called Roti de nos mammies. Is that, in fact, a recipe from your family?

Stephane Reynaud: Yes, it is. The beef used in this recipe is the most expensive. While I was growing up, we had beef once a week, only for Sunday lunch. In my village 1000 meters high, we ate a lot of potatoes and carrots. We had roast beef twice a month. That recipe is from my grandmother. It is a little smile to her.

Super Chef: One of my favorite recipe is Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), since it is so different from how Americans treat spare ribs. Can you tell me about this dish?

Stephane Reynaud: I made that for my kids, they love that kind of spicy food. I wanted to fix something with ketchup, to grill with ketchup. You can make good food with ketchup. In France they speak about it like it is terrible, but people are eating ketchup. So, here I use it as an herb or a spice, part of the recipe.

Super Chef: In America, many highly trained chefs have to choose between writing cookbooks with recipes from their restaurants, or writing cookbooks with recipes for the home cook. They focus on comfort food or food that is almost impossible to make by a cook at home. How do you feel about this division? Where do your cookbooks fall?

Stephane Reynaud: My recipes are easy to fix. Rotis is for everybody. If someone doesn’t know how to cook, they will have a good meal after making a recipe. I don’t want someone to buy the cookbook, open, just start. You have to read it and the photographs will look the same as when you cook the recipe. In some cookbooks, the photographs are totally different from what the recipe will make. That is why there is no style in my book. For instance, I keep the herbs on the meat that were used in cooking. I don’t put new herbs. If you look at the photographs, the herbs are blackened, they’ve been roasted. I don’t put on new herbs for the photograph.

I think people are coming back to the kitchen. There is a new way, new interest. In Paris too, you can learn how to cook a dish during a one-hour lunch break and bring the dish home. People are starting to invite friends over for dinner more often.

Super Chef: Do you have plans to open a restaurant in the US?

Stephane Reynaud: No, one restaurant in France is enough.

Super Chef: Do you have plans to do a TV show?

Stephane Reynaud: Not yet. I am speaking with different people, including Jamie Oliver’s company. There are no shows on TV in France that show how to cook a cote de boeuf.

Super Chef: Do you have plans for a product line?

Stephane Reynaud: No. I don’t sell my name. I work with a butcher, and create new terrines, new sausages, I work with them like this.

Each chapter divides up the recipes by how long they take to prepare, fro 10 minutes to 30 minutes. He also has a page that suggests simple variations to a roast: adding asparagus and smoked bacon to a pork roast, or peaches or figs, or potatoes and chanterelle mushrooms.

On Sunday, he adds “all the rest” including Thai-Style Beef Croquettes (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) and Moussaka (p. 147). That’s followed by a chapter called Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. There are side dishes divided by the seasons. For winter, there is Traditional Gratin Dauphinoise (p. 158) or sliced potatoes roasted with cream, and a Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) or roasted cardoons.

The photographs by Frederic Lucano that accompany each dish really do look like they just came out of the oven, in their pans – ready to be dished out, sliced on a cutting board, or presented to the waiting table. There is an amazing variety of roasting pan, cutting board, and casserole pot, that none of the pictures are dull.

Collect all of Stephane Reynaud’s books: they are full of amazing recipes that will teach you good French technique and help you turn out magnificent meals – as long as you follow his advice: buy the very best ingredient you can find.


Stephane Reynaud: Rotis – Review and Interview

Stephane Reynaud writes wonderful cookbooks. They are firmly French, accessible, and honest. His latest, Rotis: Roasts for Every Day of the Week (Melville House 2011) is hopefully not his last. It is a clever book that is divided into the days of the week, each having a different roast – Lundi C’est Roti de Boeuf (Monday is Beef Roast), Mardi C’est Roti De Veau (Tuesdays are for Veal Roasts) and so on. Rotis is full of information, ideas, and suggestions beyond the recipes – it is a rich book that demands high quality ingredients.

Wenn Simon Hopkinson taught you how to Roast a Chicken, Stephane Reynaud will teach you how to roast everything else.

Super Chef recently spoke to Chef Stephane Reynaud about his new book:

Super Chef: Your inspiration for one of your other books, Pork & Sons, was your grandfather and his butcher shop. Was he the inspiration for this book?

Stephane Reynaud: When you grow up in a little village, the kitchen and the table was the most important place in the house. My grandparents worked hard all week. They closed their store on Sunday at 1pm and we sat down to lunch. It lasted until 7 or 8pm. It was a magical meal. It was typical traditional food. The roast had an important place. We never knew how many people would be at the table. If there were only five, you got a thick piece, but if there were more, you cut the roast thinner. Everyone got some. Roasts are food to share.

Super Chef: Meat in America isn’t always as good as in France.

Stephane Reynaud: The most important thing is where the chicken is from – If it grows outside and has space and good food. We should eat less meat, but be sure to have the best meat. Even in France, the way of eating is changing. People want to have very good quality, but not eat meat every day.

Super Chef:There is a recipe called Roti de nos mammies. Is that, in fact, a recipe from your family?

Stephane Reynaud: Yes, it is. The beef used in this recipe is the most expensive. While I was growing up, we had beef once a week, only for Sunday lunch. In my village 1000 meters high, we ate a lot of potatoes and carrots. We had roast beef twice a month. That recipe is from my grandmother. It is a little smile to her.

Super Chef: One of my favorite recipe is Travers Roti ail grill (Spare Ribs with Toasted Garlic), since it is so different from how Americans treat spare ribs. Can you tell me about this dish?

Stephane Reynaud: I made that for my kids, they love that kind of spicy food. I wanted to fix something with ketchup, to grill with ketchup. You can make good food with ketchup. In France they speak about it like it is terrible, but people are eating ketchup. So, here I use it as an herb or a spice, part of the recipe.

Super Chef: In America, many highly trained chefs have to choose between writing cookbooks with recipes from their restaurants, or writing cookbooks with recipes for the home cook. They focus on comfort food or food that is almost impossible to make by a cook at home. How do you feel about this division? Where do your cookbooks fall?

Stephane Reynaud: My recipes are easy to fix. Rotis is for everybody. If someone doesn’t know how to cook, they will have a good meal after making a recipe. I don’t want someone to buy the cookbook, open, just start. You have to read it and the photographs will look the same as when you cook the recipe. In some cookbooks, the photographs are totally different from what the recipe will make. That is why there is no style in my book. For instance, I keep the herbs on the meat that were used in cooking. I don’t put new herbs. If you look at the photographs, the herbs are blackened, they’ve been roasted. I don’t put on new herbs for the photograph.

I think people are coming back to the kitchen. There is a new way, new interest. In Paris too, you can learn how to cook a dish during a one-hour lunch break and bring the dish home. People are starting to invite friends over for dinner more often.

Super Chef: Do you have plans to open a restaurant in the US?

Stephane Reynaud: No, one restaurant in France is enough.

Super Chef: Do you have plans to do a TV show?

Stephane Reynaud: Not yet. I am speaking with different people, including Jamie Oliver’s company. There are no shows on TV in France that show how to cook a cote de boeuf.

Super Chef: Do you have plans for a product line?

Stephane Reynaud: No. I don’t sell my name. I work with a butcher, and create new terrines, new sausages, I work with them like this.

Each chapter divides up the recipes by how long they take to prepare, fro 10 minutes to 30 minutes. He also has a page that suggests simple variations to a roast: adding asparagus and smoked bacon to a pork roast, or peaches or figs, or potatoes and chanterelle mushrooms.

On Sunday, he adds “all the rest” including Thai-Style Beef Croquettes (p. 144), French Shepherd Pie (p. 147) and Moussaka (p. 147). That’s followed by a chapter called Et avec tout ca? Garnitures et Accompaignements. There are side dishes divided by the seasons. For winter, there is Traditional Gratin Dauphinoise (p. 158) or sliced potatoes roasted with cream, and a Gratin de Cardons a la Moelle (p. 159) or roasted cardoons.

The photographs by Frederic Lucano that accompany each dish really do look like they just came out of the oven, in their pans – ready to be dished out, sliced on a cutting board, or presented to the waiting table. There is an amazing variety of roasting pan, cutting board, and casserole pot, that none of the pictures are dull.

Collect all of Stephane Reynaud’s books: they are full of amazing recipes that will teach you good French technique and help you turn out magnificent meals – as long as you follow his advice: buy the very best ingredient you can find.


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