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Rezept für Wild mit Pilzsauce

Rezept für Wild mit Pilzsauce

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  • Pilz Sauce

Dies ist das perfekte Komfortgericht, wenn es mit Butterbrei serviert wird. Hirschsteaks werden in der Pfanne angebraten und dann in einer köstlichen Sherry-Pilz-Sauce gegart.

58 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 3

  • 60g einfaches Mehl
  • 1/2 Teelöffel gemahlener Salbei
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer
  • 60g Butter, geteilt
  • 160g gehackte rote Zwiebel
  • 140g geschnittene Champignons
  • 6 (85g) Hirschfiletsteaks
  • 1 Esslöffel normales Mehl
  • 175ml Sherry
  • 4 Esslöffel Wasser

MethodeVorbereitung:20min ›Kochen:37min ›Fertig in:57min

  1. 60g Mehl, Salbei, Salz und Pfeffer in einem wiederverschließbaren Beutel mischen, beiseite stellen. 15 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Zwiebel einrühren und fast weich kochen. Champignons hinzufügen und weiter kochen, bis sie weich sind. Aus der Pfanne nehmen.
  2. Stellen Sie die Hitze auf mittlere bis hohe Temperatur und schmelzen Sie 30 g Butter in der Pfanne. Die Hirschsteaks im gewürzten Mehl wenden und den Überschuss abschütteln. Wild in Butter 6 bis 7 Minuten pro Seite anbraten und herausnehmen.
  3. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig und schmelzen Sie die restlichen 15 g Butter. 1 Esslöffel Mehl, dann Sherry und Wasser einrühren. Gemüse und Fleisch wieder in die Pfanne geben. Hitze erhöhen und 15 Minuten köcheln lassen.

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Rezensionen & BewertungenDurchschnittliche Gesamtbewertung:(47)

Bewertungen auf Englisch (36)

von Grumpy's Honeybunch

Das war SEHR GUT. Ich werde es wieder schaffen. Habe das Rezept genau wie angegeben befolgt. Serviert mit Kartoffelecken und dampffrischem weißem Mais/Babyspargel/Babykarotten. YUMMO-11. Nov. 2007

von Michelle T.

Mein Freund und ich haben das geliebt. Das einzige, was mir nicht gefallen hat, war, dass es nicht genug Sauce gab. Mein Freund liebt Saucen jeglicher Art und er trägt sie auf alles. Also musste ich extra Wein, Rinderbrühe und Maisstärke hinzufügen, um mehr Sauce zu machen. Ansonsten war es fabelhaft!!-01 Okt 2007

von Barbara

Ich habe dieses Rezept mit Hirschrückenband gemacht und die Portionen etwas erhöht. Es war großartig und mein Mann hat es geliebt. Die Baby Bellas sind am besten und beim nächsten Mal probiere ich eine andere Sorte von Waldpilzen. Wildreis ist eine ausgezeichnete Beilage!-13. Januar 2007


Hirschmedaillons mit Pilzsauce

Ist jemandem aufgefallen, wie ich mich über Wildrezepte lustig mache, die nach einer Dose Pilzcremesuppe verlangen? Nun, hier ist meine aktualisierte Version des übersalzenen Zeugs in einer Dose. Die Sauce ist eine samtige Mischung aus frischen Champignons, Wein, Sahne und Gemüse. Sobald Sie sehen, wie einfach es ist, das echte Geschäft zu machen, werden Sie in Zukunft zweimal darüber nachdenken, die Dosenkleie zu verwenden.

Zutaten

  • 2 Esslöffel Butter
  • 2 Esslöffel Mehl
  • 1/2 Tasse Hühnerbrühe, kühl
  • 1/4 Tasse trockener Weißwein
  • 1/4 Tasse Schlagsahne
  • 1 Teelöffel Worcestershiresauce
  • Dash Tabasco
  • 1/2 Tasse rote und grüne Paprika, gewürfelt
  • 2 Frühlingszwiebeln, weißer und grüner Teil, gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, gehackt
  • 2 Tassen frische Champignons, in dünne Scheiben geschnitten
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 12 2 bis 3 Unzen Hirschmedaillons, geschnitten aus der Lende oder dem runden Auge
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 4 Zweige italienische Petersilie
  1. Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einrühren und unter Rühren kochen, bis die Butter-Mehl-Mischung glatt und beige ist, etwa 3 bis 5 Minuten. Rühren Sie nach und nach kühle Hühnerbrühe ein, bis sie eingearbeitet ist. Wein und Sahne einrühren, bis sie eingearbeitet sind. Die restlichen Saucenzutaten hinzufügen und 10 bis 12 Minuten köcheln lassen, dabei oft umrühren.
  2. Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, Medaillons hinzufügen und von beiden Seiten bis mittel-selten anbraten. Zum Servieren die Sauce auf einen Teller geben, Medaillons auf der Sauce anrichten und mit Petersilie garnieren.

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Sporting Chef Scott Leysath. Klicken Sie hier, um das Kochbuch von The Sporting Chef’s Better Wild Reh zu bestellen

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3 Antworten zu &ldquoHirschmedaillons mit Pilzsauce&rdquo

Scott Allen

Das hört sich super an! Werde es bald ausprobieren.

Norman Varnum

Klingt großartig und ich rauche meinen Rückengurt für meine Medaillons und benutze den leckeren
Soße.

Carl Cloer

Sauce ist ein Klassiker…Ich verwende selbst eine Variation für rote Fleischgerichte, aber das nebenstehende Bild zeigt gegrillte Medaillons im Speckmantel. Ich schlage vor, dass Sie beim nächsten Mal ein Bild des tatsächlichen Gerichts verwenden.


Olivenöl, zum Braten 1 Knollensellerie, geschält und grob gerieben 5 Pastinaken, grob gerieben 500 g Hirschfilet 2 oder 3 Zweige frischer Rosmarin 1 EL Butter 1 Schalotte, fein geschnitten 250 g Waldpilze, in Scheiben geschnitten 1 EL frischer Estragon gehackt 2 EL Whisky 2 EL doppelt Sahne Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Den geriebenen Knollensellerie und die Pastinaken hinzufügen, würzen und dann bei mittlerer Hitze etwa 8-10 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis sie weich und leicht goldbraun sind.

2. In einer großen Pfanne etwas Öl erhitzen. Das Hirschfilet gut würzen und dann mit dem Rosmarin in die Pfanne geben. Etwa 7-8 Minuten oder nach Belieben kochen, dabei ab und zu wenden, um alles rundherum anzubraten.

3. Das Wild aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen.

4. In der Zwischenzeit noch etwas Öl und die Butter mit den Schalotten und Champignons in die Pfanne geben. Einige Minuten köcheln lassen, bis es weich wird, dann Estragon und 1 EL Whisky hinzufügen und zum Köcheln bringen. Die Sahne und den restlichen Whisky einfüllen und vom Herd nehmen.

5. Das Wild in Scheiben schneiden. Die Sellerie-Pastinaken-Mischung auf Teller verteilen und das Wild darauf anrichten. Die Champignons und die Sauce darüber verteilen.


Wild mit Waldpilzsauce

Wilde Pilze wachsen in Schweden so gut, dass sie in vielen Gerichten vorkommen, aber dieser muss einer meiner Favoriten sein und ist ideal für einen besonderen Anlass.

Das Rezept für die Sauce ist adaptiert von Vår kokbok (Schwedens meistverkauftes Kochbuch) und kann mit jeder Art von frischen, gefrorenen, konservierten oder getrockneten Waldpilzen zubereitet werden, obwohl frisch am besten ist. Die Sauce kann auch zu anderen Fleisch-, Fisch- und vegetarischen Gerichten serviert werden.

Ich benutze normalerweise dovhjort (Damhirsch), aber es kann jedes Wildfilet oder Steak verwendet werden, einschließlich ren (Rentier/Karibu) und älg (Elch/Elch). John Duxbury

Zusammenfassung

• Halten Sie auf den Bauernmärkten Ausschau nach Wildbret. Zum Beispiel kaufe ich normalerweise bei Derek Madgett, der seit über 50 Jahren Wild verkauft, da es viel besser und viel billiger ist als im Supermarkt.

• Dünne Filets können nur 8 Minuten angebraten werden (bis die Temperatur in der Mitte des Fleisches 55-60 °C beträgt) und dann in Folie gewickelt werden, größere Filets sollten jedoch im Ofen fertig gestellt werden.

• Achten Sie darauf, das Wild nicht zu lange zu kochen, da es fettarm ist und leicht trocken und zäh werden kann. Wenn Sie kein rosa Fleisch mögen, wählen Sie ein anderes Rezept!

• Für die beste Farbe und den besten Geschmack wählen Sie frisch Kantareller (girolles) und speichern Sie einige der gutaussehenden als Beilage.


Ein Krug Sauce mit getrockneten Waldpilzen

• Die Sauce kann im Voraus zubereitet und schonend aufgewärmt werden. (Alle Reste können auch eingefroren werden.)

• Wenn Sie getrocknete . verwenden Gula Kantareller (Girolles), entsorgen Sie das Wasser, das zum Rehydrieren verwendet wurde, da es einen unangenehmen bitteren Geschmack hat. (Es ist jedoch in Ordnung, das Wasser aus der Rehydrierung anderer getrockneter Pilze zu verwenden.)

• Ich empfehle, das Wild mit . zu servieren rönnbärsgelé (Ebereschenbeergelee), hasselbackspotatis (Hasselback-Kartoffeln), rotselleripure (Selleriepüree) und etwas Grünes, wie Bohnen oder Romanesco.
• Wenn Sie Vogelbeergelee verwenden, empfehle ich, in Schritt 8 ein paar Teelöffel Gelee in die Sauce zu geben.

Zutaten

500 g (18 Unzen) Hirschfilet
1 Teelöffel frische Thymianblätter
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
1 tsbp Olivenöl
Salz und Pfeffer
200 g (4 Tassen) frische Waldpilze
2-3 EL Butter
2 EL Mehl
300 ml (1¼ Tassen) Wasser
100 ml (½ Tasse) Schlagsahne
½-1* Pilzbrühewürfel
½-1 TL Sojasauce
1 Esslöffel Sherry

Methode bei Verwendung von frischen Champignons

Wenn Sie gefrorene, gezinkte oder getrocknete Pilze verwenden, sind die Schritte 2 und 6 etwas anders, wie weiter unten auf der Seite gezeigt.

1. Wild, Thymianblätter, zerdrückte Wacholderbeeren, Öl, Salz und Pfeffer in eine Plastiktüte geben und schütteln, um die Zutaten zu vermischen. 30 Minuten marinieren lassen, dabei gelegentlich wenden.

2. Bürsten oder wischen Sie die Pilze sauber, aber versuchen Sie, sie nicht zu waschen, und hacken Sie sie dann grob.

3. Den Backofen auf 200 °C (400 °F, Gas 6, Umluft 180 °C) vorheizen.

4. In der Zwischenzeit eine Bratpfanne (Pfanne) erhitzen, bis sie wirklich heiß ist, dann das Wildfleisch hinzufügen und regelmäßig wenden, bis es von allen Seiten versiegelt ist (4-5 Minuten).

5. Legen Sie das Wildbret auf ein Backblech und braten Sie es, bis die Mitte des Filets 55 °C/130 °F für medium-rare (ca. 10-12 Minuten) oder 60 °C/140 °F für medium (12-15 Minuten) erreicht. Aus dem Ofen nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 10-15 Minuten ruhen lassen, während die Sauce fertig ist.

6. Während das Wild kocht, die Butter in einem Topf schmelzen und die Champignons 5-10 Minuten anbraten, bis sie weich und leicht gefärbt sind. (Falls etwas Flüssigkeit austritt, weiterkochen, bis sie verdampft ist.)

7. Die Champignons vom Herd nehmen und das Mehl einrühren. Nach und nach das Wasser und die Sahne dazugeben, nach jeder Zugabe umrühren und dann den Pilzbrühewürfel hineinkrümeln. Bringen Sie die Mischung leicht zum Köcheln und rühren Sie von Zeit zu Zeit um. 10 Minuten köcheln lassen.

8. Die Sauce mit Sojasauce, Sherry, Pfeffer und Salz abschmecken. (Sie benötigen möglicherweise kein Salz mehr.)

9. Das Wild tranchieren und mit etwas Sauce übergießen, den Rest in einen vorgewärmten Krug geben, damit sich die Leute selbst bedienen können.

Methode bei Verwendung von gefrorenen Pilzen

Sie benötigen 200-250 Gramm gefrorene Waldpilze. Befolgen Sie das obige Rezept, aber ersetzen Sie die Schritte 2 und 6 durch Folgendes:

2. Die gefrorenen Champignons in einen Topf geben und bei sehr schwacher Hitze auftauen. Nach dem Auftauen die Flüssigkeit abgießen und dann grob in kleinere Stücke schneiden.

6. Während das Wild kocht, die Champignons erhitzen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, dann die Butter in den Topf geben und die Champignons 5-10 Minuten garen, bis sie weich und leicht gefärbt sind.

Methode bei Verwendung von gezinkten Pilzen

Bei Verwendung von gezinkten Pilzen benötigen Sie etwa 200 g (7 oz) Nettogewicht. Befolgen Sie das obige Rezept, aber ersetzen Sie die Schritte 2 und 6 durch Folgendes:

2. Die Flüssigkeit abgießen und die Champignons grob in kleinere Stücke schneiden.

6. Während das Wild kocht, die Champignons erhitzen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, dann die Butter in den Topf geben und die Champignons 5-10 Minuten garen, bis sie weich und leicht gefärbt sind.

Methode bei Verwendung von getrockneten Pilzen

Wenn Sie getrocknete Waldpilze verwenden, benötigen Sie 25-30 g (1 oz). Befolgen Sie das obige Rezept, aber ersetzen Sie die Schritte 2 und 6 durch Folgendes:

2. Rehydrieren Sie die Pilze gemäß den Anweisungen auf der Packung. 300 ml (1¼ Tassen) der Flüssigkeit zur Hydratisierung der Pilze aufheben und anstelle des Wassers in Schritt 7 verwenden. (Die Flüssigkeit zur Rehydratisierung der Girolles sollte entsorgt werden.)

6. Während das Wild kocht, erhitzen Sie die rehydrierten Champignons, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, geben Sie dann die Butter in den Topf und kochen Sie sie 5-10 Minuten lang, bis sie weich und leicht gefärbt sind.

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Geschwisterbesteck

Es ist Hirschsaison hier in Michigan, und das bedeutet, dass es Zeit ist, das köstlichste Fleisch zu feiern, das jemals von meinen Händen zubereitet wurde, in der Hoffnung, dass bald mehr in meinem Gefrierschrank sein wird (ich schaue dich an, Dad. Du kannst so tun, als würdest du mich nicht hören, weil du im UP bist und kein Internet hast, aber ich weiß, dass du es tust). Wenn ich für den Rest meines Lebens nur eine Fleischsorte essen könnte, wäre es ohne Frage Wild. Es kann schwierig sein, es zu bekommen, wenn Sie keinen Jäger in Ihrer Familie haben, aber wenn Sie die Chance haben, probieren Sie auf jeden Fall Wildbret. Es ist schlank und würzig, ohne den Wildgeschmack, den Sie mit anderen Wildfleischsorten wie Bär bekommen. Ich werde nur vorschlagen, niemals Bären zu essen. Vielleicht hätte es mir gefallen, wenn es in einer anderen Form als Hamburger Helfer Bär Stroganoff aufbereitet worden wäre. Aber ich bezweifle es. Wild hingegen ist in fast allem großartig, einschließlich Tacos, Chili und Keksen und Soße. Das Tenderloin ist natürlich fantastisch, wie Tenderloin es ist, und dieses Rezept unterstreicht alles, was daran wunderbar ist. Das Beste daran ist, dass es viel einfacher zuzubereiten ist, als es aussieht oder schmeckt. Sie können Rindfleisch ersetzen, wenn Sie kein Wild in die Finger bekommen, und tatsächlich ist das Rezept ursprünglich für Rindfleisch geschrieben. Es wird immer noch lecker sein, und ich werde nur ein wenig von dir enttäuscht sein.

Sie werden feststellen, dass mein Filet bereits gekocht aussieht. Nun, das liegt daran, dass es teilweise so ist. Dieses spezielle Filet war von einem Rotary-Dinner übrig geblieben, mit dem mein Vater etwas zu tun hatte, und sie haben es ein wenig vorgegart, um die Zubereitung zu erleichtern. An der Zubereitung ändert sich hier überhaupt nichts, da man sowieso so wenig Filet kochen muss.

Der Wein ist Penfold’s Shiraz. Jeder anständige, trockene Rotwein reicht aus. Ich bin kein Weintrinker, also habe ich Garrick um Empfehlungen gebeten. Er schlug einen Cabernet oder Shiraz vor, wobei ein australischer Shiraz für Nicht-Liebhaber wie mich zugänglicher ist. Sie werden den größten Teil des Weins trinken, und das Kochen, was Sie verwenden, konzentriert die Unvollkommenheiten, also entscheiden Sie sich für etwas anständig Trinkbares.

Zuerst hacken Sie Ihre Schalotten. Am Ende habe ich nur einen benutzt. Sie brauchen nur etwa 1/3 Tasse. Wenn Ihre Pilze nicht vorgeschnitten sind, schneiden Sie sie ebenfalls in Scheiben. Ich habe meine gesiebt und die großen Stücke auch in kleinere geschnitten. Sie hinterlassen immer einige Stücke, die einfach absurd groß erscheinen.

Ihr nächster Schritt ist das Schneiden des Fleisches in Scheiben oder Streifen. Sie möchten, dass sie etwa 1/4″ dick werden. Sie können sie entweder wie ich in langen Streifen zuschneiden oder das Filet in etwa sechs gleiche Stücke schneiden und mit einem Holzhammer oder dem Boden einer Dose klopfen, bis es die gewünschte Dicke hat. Ich habe mich dafür entschieden, meine meistens zuzuschneiden, weil sie bereits teilweise gekocht war. Es hängt hauptsächlich davon ab, wie es aussehen soll, wenn es fertig ist: viele kleine Streifen oder ein paar größere Medaillons. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Einen Esslöffel Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Das Wildbret anbraten, bis es außen gebräunt, aber innen noch rosa ist. Dies sollte nicht länger als etwa eine Minute pro Seite dauern. Da meine schon teilweise gekocht war, gab ich ihnen etwa 30 Sekunden pro Seite. Je nachdem, wie viel Fleisch Sie haben und wie groß Ihre Pfanne ist, müssen Sie möglicherweise in Chargen arbeiten. Das Wild aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Versuchen Sie, es noch nicht zu essen.

Gib mehr Butter in die Pfanne. Nachdem es geschmolzen ist, fügen Sie die Schalotten und Pilze hinzu. Etwa zehn Minuten anbraten, bis sie weich sind.

Pilze und Schalotten mit Zucker bestreuen und weitergaren, bis sie tiefbraun und karamellisiert sind. Dieses tiefe Braun bedeutet immer köstlich.

Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Mehl und Rotweinessig hinzufügen. Anbraten, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.

Das Rezept enthielt keine getrockneten oder frischen Kräuter. Ich habe frischen Rosmarin und getrockneten Thymian verwendet. Denken Sie daran, dass getrocknete und frische Kräuter unterschiedlich stark sind, also überprüfen Sie das Aroma, bevor Sie das Wildfleisch wieder hinzufügen.

Brühe und Wein hinzufügen, dann zum Kochen bringen, bis die Flüssigkeit auf etwa eine halbe Tasse reduziert ist und Sie durch das Aroma zu Tränen gerührt sind.

Das Wild in die Pfanne geben, bis es durchgewärmt ist. Sie möchten es nicht mehr kochen, sondern nur aufwärmen. Servieren Sie, indem Sie ein paar Streifen Hirschfleisch auf einen Teller legen und Pilze und Sauce darüber löffeln. Verschlingen, ohnmächtig, haben Sekunden.

Besonderer Dank geht an Amanda, die alle Bilder nach den ersten vier gemacht hat. Ich war erschöpft und sie war in der Küche.

Hirschfilet in Pilz-Rotwein-Sauce

10-16 Unzen Wild- oder Rinderfilet

3 Esslöffel Butter, geteilt

1/2 Esslöffel weißer Zucker

1/2 Esslöffel Rotweinessig

2 große Knoblauchzehen, gehackt

Filet in etwa 6 gleiche Stücke schneiden. Zwischen Wachspapier legen und mit einem Hammer oder einer schweren Dose klopfen, bis sie etwa 1/4″ dick ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schmelzen Sie einen Esslöffel Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und braten Sie das Fleisch an, bis es außen braun, aber innen noch rot ist, bis zu einer Minute auf jeder Seite, falls erforderlich. Wild aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Hitze etwas reduzieren und die restliche Butter in der Pfanne schmelzen, dann Pilze und Schalotten hinzufügen. 10 Minuten anbraten, bis sie weich sind, mit Zucker bestreuen und tiefbraun braten. Essig, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Mehl hinzufügen. Anbraten, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist, etwa 1 Minute. Brühe und Wein hinzufügen. Zum Kochen bringen, bis die Flüssigkeit auf etwa eine halbe Tasse reduziert ist. Wild zurück in die Pfanne geben, bis es durchgeheizt ist. Wild mit Champignons und Sauce servieren.


Es ist nicht schwer! Und für ein paar Minuten Arbeit erhalten Sie eine schöne, würzige Sauce.

Bevor wir beginnen, muss ich eine Warnung ausgeben: – Wenn Sie heute oder gestern Ihr Reh getötet haben, möchten Sie es noch nicht essen. Vertrauen Sie mir, ich kenne diese Dinge. Bambi ist immer noch in voller Totenstarre und wird zäh, zäh, elend sein und kann wie das Essen von Gummibändern sein. Weitere Informationen darüber, wie lange Sie warten müssen, bevor Sie etwas essen, das Sie getötet haben, finden Sie hier.

Ich weiß, dass Sie dieses Gericht lieben werden.

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  • 16 Unzen Champignons frisch - in Scheiben geschnitten
  • 1 EL Butter
  • 1 Prise Salz
  • 2 Rehrückengurte
  • Milch zu bedecken
  • Salz zum Bestreuen von Wild
  • Pfeffer zum Bestreuen von Wild
  • 2 EL Schmalz oder Öl - um Wild darin zu garen
  • 2 EL Zwiebeln gehackt
  • 1/2 Tasse Rotwein kann stattdessen Brühe ersetzen
  • 1 Tasse Rinder- oder Hühnerbrühe
  • 2 TL Ahornsirup kann stattdessen auch braunen Zucker verwenden
  • Salz nach Bedarf, um Gewürze anzupassen
  • Pfeffer nach Bedarf, um Gewürze anzupassen
  • 3 EL Butter
  • 16 Unzen Champignons frisch - in Scheiben geschnitten
  • 1 EL Butter
  • 1 Prise Salz
  • 2 Rehrückengurte
  • Milch zu bedecken
  • Salz zum Bestreuen von Wild
  • Pfeffer zum Bestreuen von Wild
  • 2 EL Schmalz oder Öl - um Wild darin zu garen
  • 2 EL Zwiebeln gehackt
  • 1/2 Tasse Rotwein kann stattdessen Brühe ersetzen
  • 1 Tasse Rinder- oder Hühnerbrühe
  • 2 TL Ahornsirup kann stattdessen auch braunen Zucker verwenden
  • Salz nach Bedarf, um Gewürze anzupassen
  • Pfeffer nach Bedarf, um Gewürze anzupassen
  • 3 EL Butter

Legen Sie zuerst Ihre Rückengurte in eine Schüssel (oder einen Reißverschlussbeutel) und bedecken Sie das Fleisch mit Milch. Decken Sie die Schüssel mit einem Deckel oder etwas Plastikfolie ab und stellen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank. Nach dem 24-Stunden-Milchbad spülen und schneiden Sie Ihre Rehrückengurte (versuchen Sie, die gesamte Silbernaht zu entfernen - es eignet sich für Wildaromen). Als nächstes trocken tupfen und beide Seiten salzen und pfeffern.

Wenn Sie Pilze in Ihrer Pfannensauce haben möchten, ist es eine gute Idee, diese vorher zu kochen, damit Sie sie am Ende einfach in Ihre Sauce geben können.

Zum Kochen von Pilzen - waschen, die Spitzen der Stiele entfernen und in Scheiben schneiden. In eine Pfanne mit viel Oberfläche geben, damit sie schnell garen. Gib einen Esslöffel Schmalz oder Butter oder Öl in die Pfanne und eine Prise Salz. Auf mittlerer / hoher Stufe kochen lassen, bis sie ihre Säfte freisetzen und braun werden (5-8 Minuten).

(die Pilze vorher vorkochen, damit die Sauce schneller zusammenkommt)

Jetzt sind die Pilze fertig.

Etwas Fett (Schmalz oder Öl) in eine gusseiserne Pfanne geben und auf dem Herd erhitzen. Erhitzen Sie auf hoher Stufe, sobald das Fett zu rauchen beginnt, legen Sie Ihre Rückengurte in die Pfanne und reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis hohe Hitze. Jede Seite anbraten (ca. 2 Minuten pro Seite).

Übertragen Sie die Rückengurte in eine andere Pfanne und stecken Sie sie in einen 300-Grad-Ofen und kochen Sie, bis die Innentemperatur 125 Grad beträgt. 5-10 Minuten sollten es tun.

Während das Wild im Ofen fertig ist, den Fond zubereiten.

Beginnen Sie mit 2 Esslöffel Fett. Wenn Ihre Pfanne mehr als 2 Esslöffel Fett enthält, gießen Sie etwas davon ab. Wenn Sie keine 2 Esslöffel haben, geben Sie mehr Fett in die Pfanne. Fügen Sie Ihre gehackten Zwiebeln (Aromaten) zum Fett hinzu. Kochen Sie sie, bis sie weich sind.

Gießen Sie 1/2 Tasse Rotwein und 1 Tasse Brühe und 2 TL Ahornsirup (kann braunen Zucker verwenden) in die Pfanne mit den Zwiebeln. Wenn Sie den Wein nicht verwenden möchten, ersetzen Sie den Wein einfach durch Brühe.

Dies ist ein guter Zeitpunkt, um diesen Rückengurt zu überprüfen. Wenn die Innentemperatur etwa 125 Grad beträgt, nehmen Sie ihn aus dem Ofen und lassen Sie ihn auf einer Platte ruhen, während Sie den Fond fertig stellen (wenn er noch keine 125 erreicht hat, aber nahe ist - nehmen Sie ihn heraus. Er kocht ein wenig weiter der Zähler) . Sie möchten, dass das Fleisch 5-10 Minuten ruht, bevor Sie es anschneiden, damit Sie nicht alle Säfte verlieren. Wenn Sie den Backstrap aufschneiden, während er heiß ist, laufen alle Ihre Säfte auf den Teller.

Wenn sich in der Schüssel, in der Sie den Rückengurt gebacken haben, Säfte angesammelt haben, fügen Sie sie Ihrem Fond hinzu.

Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Sauce auf die Hälfte reduziert ist. Es ist in Ordnung, Ihren Inhalt zu messen, wenn Sie nicht sicher sind, wann er sich auf die Hälfte reduziert hat. Es ist fertig, wenn Sie noch etwa 3/4 einer Tasse übrig haben (wir haben mit 1 & 1/2 Tassen Flüssigkeit begonnen. 1/2 C Rotwein & 1 C Brühe = 1 1/2 Tassen Flüssigkeit).

Dies dauert nur etwa 5 Minuten.

Sobald die Sauce reduziert wurde, ist es an der Zeit, sie zu probieren und bei Bedarf die Gewürze (Salz und Pfeffer) anzupassen

Gehen Sie voran und werfen Sie Ihre vorgekochten Pilze hinein.

Wenn Sie keine Pilze möchten, überspringen Sie diesen Schritt und gehen Sie direkt zur Butter. Fügen Sie 3 Esslöffel Butter zu Ihrer Pfannensauce hinzu und rühren Sie, bis sie geschmolzen und kombiniert ist.

Zuletzt den perfekt gegarten, zarten, saftigen Hirschrücken in Scheiben schneiden und die Pilzpfannensauce darübergießen.


Nährwert

  • Portionsgröße: 1 (59,9 g)
  • Kalorien 174.9
  • Gesamtfett - 15 g
  • Gesättigtes Fett - 3,8 g
  • Cholesterin - 35,2 mg
  • Natrium - 495,7 mg
  • Gesamtkohlenhydrat - 1,7 g
  • Ballaststoffe - 0 g
  • Zucker - 0,1 g
  • Protein - 8,9 g
  • Kalzium - 62 mg
  • Eisen - 0,6 mg
  • Vitamin C - 0,1 mg
  • Thiamin - 0 mg

Schritt 1

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen.

Schritt 2

Die Butter in einer großen, schweren Pfanne (am besten Gusseisen) bei mittlerer Hitze erhitzen.

Schritt 3

Auf jeder Seite der Koteletts Majoran bestreuen. Die Koteletts auf jeder Seite etwa 5 Minuten braten. Die Koteletts auf eine beheizte Platte legen und die Platte in einen warmen (150 ° F) Ofen stellen.

Schritt 4

Gießen Sie die Pilzsauce in die Pfanne und kratzen Sie den Boden ab, um die Fleischpartikel zu lösen.

Schritt 5

Die Sauce über die Koteletts geben und sofort servieren.

Schritt 6

Schritt 7

In einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze die Champignons 5 Minuten in Butter braten.

Schritt 8

Fügen Sie den Wein hinzu und stellen Sie die Hitze für 2 Minuten auf hohe Stufe.

Schritt 9

Schritt 10

Sauerrahm und Salz und Pfeffer unterrühren.

Schritt 11

Gießen Sie die Pilzmischung in die große Pfanne, in der Sie die Koteletts gegart haben, und löschen Sie die Pfanne ab.


Alternatives Weihnachtshauptrezept: Rehrücken mit Kräuterkruste und Waldpilzsauce

Ein Rehrücken ist eine luxuriöse Alternative zum Truthahn und erfordert weniger Vorbereitung und Aufmerksamkeit beim Kochen. Je nach Appetit 2-3 Koteletts pro Person.

Ein Rehrücken ist eine luxuriöse Alternative zum Truthahn und erfordert weniger Vorbereitung und Aufmerksamkeit beim Kochen. Je nach Appetit 2-3 Koteletts pro Person.

  1. Den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft) Gasstufe 6 vorheizen. Die getrockneten Pilze in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser bedecken. 20 Minuten einweichen lassen
  2. Semmelbrösel, Kräuter, Schale und 1 EL Öl mischen. Bestreichen Sie das Wild mit Öl und drücken Sie die Mischung dann oben auf die Roste. (Sie können bis zu diesem Punkt zubereitet und dann bis zu 24 Stunden gekühlt werden.) Auf Backbleche mit Lippen geben und 25 Minuten kochen lassen, um ein mittel-seltenes Finish zu erzielen. 20 Minuten an einem warmen Ort mit Folie abgedeckt ruhen lassen.
  3. In der Zwischenzeit die getrockneten Pilze abseihen, dabei die Flüssigkeit auffangen, aber die letzten grobkörnigen Tropfen zurücklassen. Die Champignons fein hacken.
  4. Restliches Öl in einer sauté Pfanne erhitzen. Die Schalotten vorsichtig anbraten, bis sie weich sind. Fügen Sie die frischen Champignons und den Rosmarinzweig hinzu und braten Sie sie an, bis sie goldbraun und durchgegart sind. Fügen Sie die rehydrierten Pilze und ihre Flüssigkeit hinzu und kochen Sie sie auf die Hälfte. Masala einfüllen und nochmals auf die Hälfte reduzieren. Sahne einrühren. Rosmarin entfernen und würzen. Petersilie unterrühren. Warm halten.
  5. Die Wildbraten in Koteletts schneiden. Mit der Pilzsauce und einem Sellerie-Rösti anrichten. Nach Belieben mit Trüffelöl beträufeln. Johannisbeergelee ist auch eine köstliche Beilage.

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Ein Rehrücken ist eine luxuriöse Alternative zum Truthahn und erfordert weniger Vorbereitung und Aufmerksamkeit beim Kochen. Je nach Appetit 2-3 Koteletts pro Person zulassen.


Wild mit Pilzsauce Rezept - Rezepte

Alle Produkte für die Marinade kochen und nach dem Abkühlen die Hirschstücke 1 Nacht oder mindestens 2-3 Stunden darin einweichen.

Nehmen Sie das Fleisch heraus und trocknen Sie es ab. Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, etwas grobem Salz bestreuen, mit etwas Knoblauch bestreichen oder stattdessen damit spicken.

Legen Sie das Fleisch in ein Tablett und gießen Sie 1 Tasse Rotwein und ein Rinnsal Öl auf. Unter Folie backen, bis sie in einem mäßig beheizten Ofen fertig sind.

Separat die restliche Tasse Wein zum Einkochen in einen Behälter auf dem Herd geben.

Die Champignons putzen, hacken und in der erhitzten Butter mit dem Knoblauch weich dünsten. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Nachdem die Wildbretstücke gekocht sind, nehmen Sie sie heraus. Das Blech mit der Sauce auf den Herd stellen und den reduzierten Wein dazugeben.

Optional mit etwas Mehl andicken. Rühren Sie die Sauce, bis sie eindickt, würzen Sie sie mit extra gemahlenem schwarzem Pfeffer und Salz, wenn nötig. Dann durch ein Sieb streichen, damit es fein wird.

Jedes Stück Wild juliieren, mit der Sauce übergießen und mit aromatischen Pilzen servieren.


Wild in Rotwein + Port-Pilz-Sauce

Beginnen Sie, indem Sie alle silbernen Haut- oder Muskelgewebe vom Rückengurt entfernen und das Wildfleisch von allen Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Dann Schalotten und Champignons in dünne Scheiben schneiden und beiseite stellen.

Eine Pfanne mit 1 Esslöffel Traubenkernöl erhitzen, bis sie rauchig ist.

Das Rehrückenband dazugeben und von allen Seiten anbraten, bis es gut gebräunt ist, insgesamt ca. 5 Minuten für Rare, ca. 8 Minuten für Medium Rare. Ich esse es nie mehr als selten, denn je mehr Sie es kochen, desto mehr ruinieren Sie den Geschmack und verwandeln es in ein graues ledriges Durcheinander. So bekommt man auch den grauen Wildgeschmack in Fleisch, der die Leute abschreckt.

Entfernen Sie den Rückengurt zu einem Gestell oder Schneidebrett und lassen Sie ihn 5-10 Minuten ruhen. Dies ist bei allen Fleischsorten sehr wichtig, da sich die Säfte wieder in die Mitte zurückziehen können. Wenn du das Fleisch zu früh schneidest, landet die gesamte Feuchtigkeit auf deinem Schneidebrett und nicht in den Zellwänden des Proteins.

Mehr Öl in die Pfanne geben, erhitzen und die Champignons und Schalotten hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, um die Säfte freizusetzen, und weich kochen.

Sie werden auch einige schöne braune knusprige Stücke haben, wo der Geschmack liegt.

Mit Mehl bestäuben und umrühren, um die Pfanne auszutrocknen.

…und Portwein und köcheln lassen, dabei umrühren, um das Mehl aufzubrechen. Auf etwa die Hälfte reduzieren lassen, bis der Alkohol eingedickt ist und der Alkohol abgebrannt ist.

Das Wild in dünne Scheiben schneiden…

Es ist voll von Süßem und Salz und Geschmack und die Sauce passt gut zu so vielen einfach zubereiteten mageren Fleischsorten. Probieren Sie es diese Woche aus!

An diesen kürzeren, kälteren Tagen gibt es nichts Besseres als ein einfaches, schnelles und sättigendes Essen mit Freunden.

Jetzt möchte ich, dass Sie an meiner Umfrage teilnehmen:

Wie mögen Sie Ihr Fleisch am liebsten? Vor allem, wenn Sie Wild essen?

Ich gehe zuerst: Ich esse es immer selten. Immer. Sie erhalten diesen wilden Geschmack, je mehr Sie es kochen und riskieren, ihm die Textur von Schuhleder zu geben, da es sich um reines mageres Protein mit praktisch keinem Fett handelt.

Ich habe dieses Bild auf meiner Facebook-Seite gepostet und es hat eine ziemliche Debatte ausgelöst, also lassen Sie uns in den Kommentaren wissen, wo Sie in das Spektrum fallen!


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